Ziti alla genovese, la ricetta originale con la pasta fatta in casa

Gli ziti alla genovese sono uno dei piatti più celebri di Napoli tra i napoletani (un po’ meno diffusi fuori città e soprattutto fuori Regione), e rappresentano uno dei primi più tradizionali con cui si apre il pranzo domenicale. Il sugo alla genovese ha origini incerte, c’è chi ne attribuisce l’invenzione a un gastronomo ligure, chiamato “O’Genovese” e chi pensa che derivino dal dominio Aragonese di Napoli alla fine del XV secolo; tuttavia nessuna delle ipotesi è accreditata da prove documentali.

Quello che invece si può dire, della storia di questo piatto, è che si tratta di un metodo antico per condire la pasta, in uso in molte regioni, cioè quello del sugo di carne, il fondo bruno che si prepara nei ristoranti d’oggi. Si tratta cioè del sugo che rimane sul fondo della pentola quando si cuoce una carne a lungo, insieme a verdure, erbe aromatiche e spezie: quel sugo viene usato per condire la pasta, mentre la carne si mangia come secondo. Anche a Napoli era in uso questa prassi, e il sugo di carne poteva essere preparato con tagli di carne poco nobili, come nel caso del ragù napoletano, o con una carne pregiata, come quella di vitello, come nel caso del sugo alla genovese. Probabilmente anche il nome che differenzia il ragù napoletano dal sugo genovese fu dato a posteriori, per identificare due preparazioni che avevano assunto una ricetta specifica solo dopo molti anni di uso.

La genovese si accompagna agli ziti, una pasta di grano duro tipica di Napoli che normalmente si acquista. La forma degli ziti assomiglia a quella dei maccheroni, ma sono tuttavia lunghi come gli spaghetti e non sono rigati. Si tratta di un formato dedicato alla festa, il loro nome infatti deriva dall’espressione dialettale “zita”, che in napoletano significa sposa, infatti si tratta del formato di pasta che nel giorno della festa la sposa cucinava al suo sposo. In questa ricetta vi proponiamo degli ziti caserecci, preparati con la semola e arrotolati con il ferro da spiedo, un formato molto simile a quello che probabilmente si produceva in casa una volta, quando la pasta di grano duro non era appannaggio dell’industria alimentare. Gli ziti, preparati così, assomigliano molto anche agli strozzapreti, o alle trofie, e sono un formato tipico di pasta di grano duro, diffuso più o meno in tutta Italia.

Se amate le salse antiche per cucinare la pasta, c’è un’altra ricetta napoletana molto interessante, quella del soffritto napoletano.

Come preparare gli ziti alla genovese

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Mettete in una ciotola la semola e formate un incavo al centro. Versate l’acqua a filo, impastando prima con un cucchiaio e poi con le mani per ottenere un panetto liscio e omogeneo. Copritelo con la pellicola alimentare e fatelo riposare per 30 minuti.

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Riprendete la pasta, staccatene una pallina e arrotolatela sotto ai palmi delle mani in modo da formare un filone allungato di circa 1 cm di diametro. Tagliate il filone in pezzettini di circa 3 cm di lunghezza, poi, con l’aiuto di un bastoncino da spiedini, schiacciate la pasta e dategli la forma del maccherone. Procedete fino a terminare tutto l’impasto

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Sbucciate e tritate le cipolle, mettete l’olio in un tegame dal fondo spesso e aggiungete le cipolle, fate cuocere a fiamma dolcissima e senza coperchio per almeno mezz’ora, mescolando spesso. Le cipolle devono diventare quasi una crema.

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Aggiungete ora le carote sbucciate e tritate, il sedano, privato dei filamenti e tritato e la carne, a tocchi grossolani, salate e pepate. Lasciate che la carne cambi colore, poi sfumate con il vino e coprite con un coperchio quando non si sentirà più odore di alcool. Cuocete due ore, o per tutto il tempo necessario a che la carne si sfaldi. A quel punto sfilacciatela con una forchetta e spegnete la fiamma.

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In una pentola capiente, portate a bollore dell’acqua salata, e gettate gli ziti. Fate cuocere per 5 minuti a bollore moderato e scolate con una schiumarola. Versate nella pentola del ragù e saltate velocemente e delicatamente. Servite con abbondante Parmigiano grattugiato.

Risultato

Conservazione

Gli ziti fatti in casa si possono seccare, lasciandoli su una spianatoia, ben separati l’uno dall’altro, per almeno un giorno, spolverandoli di semola per aiutare l’essiccazione; in questo modo si possono conservare in una scatola di latta in un luogo asciutto per circa due settimane. Altrimenti si possono congelare, mettendoli in congelatore su un vassoio, in modo che non si sovrappongano, e poi, una volta induriti, si possono inserire nei sacchetti di plastica per congelatore.

Consigli e varianti

Se non siete avvezzi alla preparazione della pasta fresca con la semola di grano duro, usate una farina dalla grana molto fine, ed , eventualmente, sostituitene un terzo con altrettanta farina di grano tenero, che favorisce la creazione di un impasto omogeneo. La cottura andrà, in quel caso, ridotta a un massimo di 3 minuti.