La zingara ischitana è un panino che è stato inventato da due imprenditori, Giovanni Trani e Nello Massa, gestori del pub paninoteca “la Virgola” di Ischia Ponte; i due avevano affittato un locale nell’isola a partire dal 1974 dopo un viaggio a Londra in cui era venuta loro la voglia di trasportare un po’ dell’esperienza della swinging London al Sud Italia; tre anni dopo, nel 1977, inventarono quello che sarà il loro panino di punta, la zingara, che presto divenne uno dei must della movida dell’Isola. Si tratta di un crostone molto semplice, farcito e poi tostato in padella. La zingara ischitana è ancora oggi una delle attrazioni gastronomiche per i turisti in vacanza sull’isola e ormai si è diffuso in tutti pub e i bar dell’Isola.
Uno degli ingredienti fondamentali è il pane cafone, cioè il pane casereccio con la crosta spessa e scura che si preparava nelle case e nei forni di quartiere, in particolare quello usato dai fratelli Trani era del fornaio di Boccia, un celebre forno dell’isola che si trovava a pochi metri dal pub dei due.
Gli ingredienti della farcitura invece sono quelli tipici dell’isola: pomodoro, mozzarella e prosciutto crudo, mentre l’insalata e la maionese pare siano state delle aggiunte successive e nella versione del 1977 non fossero presenti. La mozzarella di questo panino è il fiordilatte, ovvero quella di latte vaccino, e non la mozzarella di bufala che risulterebbe troppo acquosa; il prosciutto crudo da usare sarebbe quello tipico campano, una tradizione meno nota rispetto ai prosciutti del Centro e del Nord Italia, ma molto radicata. In particolare, per aggiungere un tocco “nerd” a questo crostone, si potrebbe usare il Pietraroja, un prosciutto preparato a partire dal maialino nero casertano, stagionato nel piccolo borgo eponimo, in provincia di Benevento, in cui ai maiali viene addirittura fatta ascoltare la musica di Mozart.
Nella tradizione del Sud Italia ci sono molti panini tipici, se volete provarne altri realizzate le ravazzate siciliane, il panuozzo napoletano. Oppure ci si può spostare un po’ più a Nord, con la torta al testo umbra o al celeberrimo panino con il lampredotto toscano.
- Pane casereccio 8 Fette
- Maionese
- Scarola 1 Cespo
- Pomodoro ciliegino
- Prosciutto crudo 200 g
- Mozzarella 2
- Olio extravergine di oliva
Come fare la zingara ischitana
Tagliate il pane a fette e poi tostatelo sulla bistecchiera arroventata e leggermente unta d’olio; il pane dovrà dorare da entrambi i lati. Una volta pronte spalmate ogni fetta con uno strato sottile di maionese.
Lavate la scarola e asciugatela bene, tenete le foglie più piccole e croccanti. Lavate, asciugate e tagliate in quatto i pomodori. Tagliate le mozzarelle a fette e mettetele a scolare in un colino, in modo che perdano una buona parte del loro latte.
Componete la zingara ischitana con alcune foglie di scarola, la mozzarella, il crudo e i pomodori. Completate con un filo d’olio di oliva e chiudete a formare un sandwich con il secondo crostone tostato. Ripassate in padella due minuti, schiacciando leggermente, in modo da servirlo caldo.
Conservazione
La zingara ischitana non può essere preparata in anticipo, in quanto il pane tenderebbe a bagnarsi troppo. Se però volete prepararla per un buffet tostate bene il pane e sostituite ma mozzarella con un formaggio meno acquoso, come la provola dolce, che non è un’aggiunta filologicamente corretta ma renderà i vostri sandwich capaci di durare a lungo.
Consigli e varianti
Un piatto così semplice e veloce da fare ha nel suo DNA molte varianti: la maionese si può omettere, il pomodoro si può sostituire dai pomodori secchi sottolio, la scarola può essere sostituita con la rucola o con la lattuga. Inoltre la zingara ischitana si può servire nella versione aperta, oltre che nella versione chiusa tra due fette di pane, come la tradizione vuole.