Zighinì, la ricetta originale dello spezzatino del Corno d’Africa

Lo Zighinì è un nome con cui si indicano due cose: lo spezzatino di manzo (o agnello, o pollo o montone) stufato con il pomodoro e le spezie, e il piatto completo, che si mette al centro della tavola e che si condivide con tutti gli ospiti, a base di pane injera, verdure e legumi. Tutto insieme lo Zighinì è il piatto tipico della cucina del Corno d’africa che comprende Eritrea, Somalia ed Etiopia. Le verdure dello zighinì possono variare, spesso ci sono spinaci cotti, lenticchie, ceci e fagioli cotti in umido, ma anche insalata cruda. Un’altra preparazione tipica da abbinare allo Zighinì è lo shirò, una sorta di polenta preparata con pomodoro e farina di ceci, aromatizzato anch’esso con cipolla e spezie berberè, che viene cotta in piccoli tegami di coccio monoporzione. Per sua natura, lo Zighinì può essere servito anche in versione vegana, con il solo pane injera, i legumi e le verdure.

Ciò che è veramente caratteristico dello Zighinì è il pane injera, una sorta di crepes preparata con una pastella molto liquida di farina, acqua e lievito di birra che si lascia fermentare per due giorni e poi si cuoce in padelle roventi; il risultato è un pane tondo e sottile, molto morbido e acido, che si sposa bene con i sapori molto speziati delle vivande che si servono sopra le injera. In Africa l’impasto per questo pane si prepara con la farina di teff, ma si può preparare anche con la farina 00, oppure con un mix di farine di mais e di frumento. Il pane injera si usa al posto delle posate: se ne stacca un pezzetto e lo si usa per raccogliere il contenuto del piatto, è infatti un’usanza tipica del Corno d’africa non usare le posate nemmeno nelle situazioni più formali.

Lo spezzatino speziato di questa ricetta è un piatto molto semplice da preparare e molto simile a tutti gli stufati che si trovano in quasi tutte le tradizioni gastronomiche del mondo: dal goulash al curry, dal gumbo della cucina creola allo zighinì appunto. La tecnica di cottura della carne in un sugo, variamente aromatizzato, è molto comune perché permette di rendere morbide e molto godibili anche carni che non sono particolarmente pregiate e che, con cotture più lente, risulterebbero dure.

Se volete la ricetta di uno spezzatino più tradizionale alle nostre latitudini, provate lo spezzatino di piselli e patate. Se invece volete provare un’altra ricetta africana, provate il fufu.

Come preparare lo Zighinì

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Mettete in un mortaio il peperoncino, il pepe, i semi delle bacche di cardamomo, il coriandolo, il cumino, il fieno greco e i chiodi di garofano e pestateli fino ad ottenere una polvere. Aggiungete le altre spezie in polvere e mescolate tutto: avete così ottenuto la miscela di spezie berberè.

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Sbucciate e affettate la cipolla, sbucciate l’aglio e privatelo del germoglio interno poi tritatelo. Mettete in padella l’olio e aggiungete la cipolla, l’aglio e un cucchiaio della miscela di spezie e fate insaporire, a fiamma media. Aggiungete anche il manzo a tocchi e rosolatelo bene fino a che non ha cambiato uniformemente colore.

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Aggiungete i pomodori pelati assieme al loro succo e schiacciateli con la forchetta, aggiungete anche un bicchiere d’acqua e un pizzico di sale. Coprite e fate cuocere per circa 2 ore, controllando che il liquido sia sempre sufficiente perché lo zighinì non si attacchi.

Risultato

Conservazione

Lo zighinì si può conservare in frigorifero per due o tre giorni, in un contenitore coperto; si può anche congelare, ma va scongelato lentamente, lasciandolo tutta la notte nella parte alta del frigorifero, e poi va scaldato con fiamma bassissima o nel microonde, perché non perda la sua morbidezza e la consistenza.

Consigli e varianti

Se non volete prepararlo, online si trova il mix di spezie berberè già pronto; se invece volete preparalo in casa, uno degli ingredienti più tipici è la ruta graveolens, una pianta officinale con un forte odore che si usa per aromatizzare gli alcolici o da unire alla selvaggina in cottura. Con la nostra ricetta otterrete molta più spezia di quanta ve ne serve, ma potrete conservarla in un barattolo con il tappo ermetico per circa un anno.

Se invece volete una variante, provate a sostituire lo spezzatino di manzo con quello di agnello, di montone o di pollo.