Zeppole sarde, la ricetta originale del carnevale in Sardegna

Le zeppole sarde sono un dolce fritto che si prepara in tutta l’Isola per festeggiare il carnevale, e fanno parte di quella infinita schiera di dolci, soprattutto fritti, che sono diversi in ogni zona d’Italia e che si preparano durante l’inverno, specialmente nel periodo che va dalle festività natalizie fino al mercoledì delle ceneri. Si tratta di dolci spesso molto poveri, preparati con gli ingredienti a disposizione nelle cucine d’inverno: grasso, farina, zucchero e, a volte qualche confettura di frutta o il mosto cotto, e che ancora oggi sono a pieno titolo parte della storia della nostra cucina tradizionale.

Le zeppole sarde, in dialetto zippulas o tzipulas o frisciòlas nel nord della Sardegna, sono una variante di frittelle molto particolare perché preparate con una pasta lievitata con il lievito di birra, che deve riposare a lungo; il risultato è una consistenza simile al pane o alla pizza fritta, ma dal sapore dolce e con un aroma di agrumi e zafferano che racconta di macchia mediterranea e di tradizioni del Sud. Sebbene diffuse in tutta la Sardegna, queste zeppole sono tipiche di un piccolo comune dell’oristanese, Narbolia, in cui ogni anno a carnevale si tiene la sagra delle zeppole sarde.

La parte più complicata della ricetta consiste nel formare le zeppole, la pastella infatti sarà abbastanza morbida e appiccicosa, quindi lavorabile solo con le mani inumidite, ma si dovrà comunque far attenzione che le mani non lo siano troppo, altrimenti si annacquerebbe l’impasto. Una volta preso un po’ d’impasto, occorre lavorarlo velocemente perché tenderà a sformarsi e a tornare appiccicoso. Una volta che si sarà immersa la ciambella nell’olio bollente, per girarla senza deformare il cerchio, potete usare un mestolo di legno, infilzando la parte stretta del manico nel buco della ciambella oppure usare una schiumarola; l’importante è girarle con dolcezza per non romperle o deformarle.

Il nome zeppola in Italia contraddistingue moltissimi dolci diversi tra loro, questo perché con il termine ci si riferisce abbastanza genericamente a un pasticcino, fritto o al forno, che normalmente ha la forma di una ciambella. Le più famose sono ovviamente le zeppole di san Giuseppe, della tradizione campana, che, a differenza di quelle sarde, hanno una base identica a quella che si usa per preparare i bignè, che poi si frigge e si riempie di crema pasticcera e ciliegine sciroppate.

Se cerchi un altro dolce di carnevale, prova le frittelle di mele al forno; se poi vi piacciono i dolci tipici e un po’ insoliti, provate le tette delle monache pugliesi.

Come fare le zeppole sarde

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Mettete il latte in un pentolino e scaldatelo leggermente, deve risultare tiepido e non bollire assolutamente.

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Versate il latte in un bicchiere e sciogliete nel latte un cucchiaino di zucchero preso dallo zucchero totale e aggiungete il lievito. Lasciate riposare 10 minuti

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In una ciotola versate la farina, lo zucchero restante, lo zafferano e la scorza grattugiata dell’arancia e del limone.

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Aggiungete agli ingredienti secchi il latte con il lievito e mescolate bene. Aggiungete anche l’uovo e il tuorlo e impastate fino a ottenere un composto omogeneo, che sarà abbastanza morbido.

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Ungete il fondo di una terrina con l’olio di semi, versate l’impasto e copritelo con un piatto. Fate riposare nel forno spento con la luce accesa fino al raddoppio (di solito sono sufficienti due ore).

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Scaldate l’olio fino a che, immergendovi uno stuzzicadenti, non vedrete apparire tutt’intorno delle minuscole bollicine. A quel punto, con le mani bagnate, staccate un pezzo di pastella lievitata, dategli velocemente la forma di una ciambella unendo le due estremità e gettatela nell’olio. Rigiratela quando sarà bella dorata e poi scolatela. Continuate così fino a esaurimento della pastella.

Risultato

Come conservare le zeppole sarde

Questi dolci non sono fatti per essere conservati, con il passare delle ore perdono la loro fragranza e, addentandoli, sentiremo preponderante la sensazione di unto. Se però ne avanza qualcuna, potete conservarla sotto una campana di vetro per un giorno, se volete potete farle rinvenire leggermente nel forno caldo e poi spolverizzarle con altro zucchero.

Consigli e varianti

Le zeppole si possono servire così, appena fatte, oppure si possono spolverare di zucchero semolato o addirittura glassare, per un risultato dolcissimo. Infine, una variante se in giro non ci sono bambini, è quella di bagnarle leggermente con il filu e ferru, la grappa sarda oppure con il mirto o con il liquore all’anice.

Una variante di questa ricetta consiste in una forma diversa, la spirale invece della ciambella, che si ottiene usando un sac à poche e versando la pastella nell’olio caldo a cui si è dato un movimento rotatorio con un cucchiaio, in modo da formare un vortice, la stessa tecnica che si usa per preparare le uova in camicia. Le massaie sarde usavano, un tempo, un imbuto per colare la pastella nell’olio, ma è un procedimento che richiede un po’ di manualità.