Lo zabaione, o zabajone o zabaglione, è una crema dolce e versatile che può essere usata per accompagnare o farcire torte, come ripieno per bignè e cannoli oppure lo si può gustare, come in tanti bar piemontesi, proprio in tazza come una cioccolata calda.
Una ricetta che vanta origini antiche e non del tutto chiare ma che dal 2015 è entrata a pieno titolo nei prodotti agroalimentari tradizionali piemontesi ed è considerata ormai un dolce tipico della pasticceria piemontese a base di uova e Marsala – eventualmente sostituibile con altri vini come il Moscato o il Porto bianco – servita in molti dei caffè storici torinesi.
Tra le leggende più accreditate, ce n’è una che sostiene che questa crema sia nata proprio a Torino nel XVI secolo, periodo in cui in città abitava una comunità di francescani, tra questi c’era un monaco, Pasquale de Baylon, che inventò la crema, conosciuta inizialmente proprio come crema di San Baylon, in omaggio al frate, divenuto il protettore di cuochi e pasticceri. Lo stesso termine zabaione deriverebbe dal termine piemontese “sambajon“, che riprende il nome di Pasquale de Baylon. Sembra infatti che in quell’epoca il frate fosse molto conosciuto tra le donne torinesi proprio per l’invenzione di una crema a base di tuorlo d’uovo, zucchero e marsala dai poteri afrodisiaci, la ricetta ottenne una fama tale che le donne la tramandarono di madre in figlia, come rimedio per un buon matrimonio.
Tra le altre leggende sulla sua nascita, una collocherebbe questa crema nel 1471, attribuendola al capitano di ventura Giovan Paolo Baglioni, signore di Perugia, conte di Spello e Bettona, che accampatosi vicino Reggio Emilia con le sue truppe, dopo aver mandato i suoi uomini alla ricerca di cibo, si ritrovò solo con vino, uova e zucchero e inventò questa crema dal potere corroborante ed energetico, la crema riscosse un tale successo che decisero di dargli il nome di Zabaglione, in onore al cognome del capitano.
Secondo altri invece è il nome che tradisce la sua natura veneta, la teoria su cui si basano è che zabaione derivi da zabaja, una bevanda dolce aromatizzata con vino cipriota, che veniva appunto consumata anticamente a Venezia, proveniente dalla penisola balcanica, l’allora costa illirica. Mentre secondo un documento rinvenuto nel 2016, sarebbe esistita una ricetta simile nel Forlivese, tra il XIX e il XX secolo, che però utilizzava uova intere, alcol puro, rum e vaniglia, oltre al classico marsala.
Esiste infine un’altra teoria, che si fonda su una ricetta risalente al 1450 e attesterebbe la prima preparazione di questo dolce a Napoli, la ricetta è contenuta nel Ms. Bühler, attualmente conservato nella Morgan Library & Museum di New York.
Non si tratta di una ricetta complessa, ma ha bisogno di cure e attenzioni, cotto a bagnomaria deve essere montato continuamente fino a raggiungere una consistenza soffice e spumosa. Si accompagna spesso al panettone a Natale ma non è inusuale trovarlo in tazza con un paio di lingue di gatto, paste di meliga e perfino sul gelato alla crema.
- Tuorli d'uovo 3
- Zucchero 75 g
- Marsala 40 g
Procedimento per fare lo zabaione
Per preparare la ricetta dello zabaione, in una ciotola di metallo con fondo arrotondato o in pentolino con le stesse caratteristiche unite i tuorli e lo zucchero, e mescolate con una frusta fino a quando gli ingredienti saranno ben amalgamati.
Aggiungete il liquore e mescolate fino a ottenere un composto spumoso.
Cominciate la cottura a bagnomaria, assicurandovi che l’acqua bolla leggermente e che il pentolino con all’interno il composto non sia a contatto con l’acqua. Cuocete per circa 10 minuti sempre mescolando con una frusta fino a quando lo zabaione sarà denso e cremoso.
