In un post sulle mode in cucina scrivevamo che se non fermentate le bucce dell’aglio siete out. Fermento o morte, insomma, è il nuovo grido di battaglia degli chef che contano. Caricaturale e un tantino esagerato.
Ma se è vero che la fermentazione in cucina è il trend del momento, perché non sentire Carlo Nesler, divulgatore senza puzza sotto il naso e smanettone vero della cucina fermentato? Magari chiedendogli di cominciare dalle cose semplici.
Per dire: lo yogurt. “Lo yogurt è il risultato dell’azione di alcuni microrganismi sul latte. Si tratta principalmente di Lactobaciullus Bulgaricus e Streptococcus Termophilus. Due sono gli effetti primari delle fermentazioni prodotte da questi microbi: da un lato l’acidità e dall’altro la compattezza”.
YOGURT FATTO IN CASA
In una pentola fate riscaldare 1 litro di latte intero sino a raggiungere un leggero bollore, poi spegnete la fiamma aspettate che il latte raffreddi a 46 gradi. Oggigiorno è difficile che nella dotazione manchi un termometro da cucina, ma nel caso ricorrere a una tecnica vagamente masochista: mettete il dito mignolo nel latte e contate sino a dieci, se riuscite a tenerlo sino alla fine la temperatura va bene, altrimenti è troppo caldo.
Dopo qualche tentativo – e dopo aver appurato l’ustione di entrambi i mignoli – vi consolerà sapere che avete quasi finito. Ora basta versare il latte in un contenitore di vetro con il coperchio e aggiungere 50 gr di yogurt avanzato (senza conservanti, senza frutta, insomma il più “puro” possibile) e mescolare adagio.
A questa temperatura permettete ai microbi dello yogurt di lavorare sul latte, cosa che non accadrebbe se fosse a temperatura ambiente o freddo; allo stesso modo però un latte a 60 gradi ucciderebbe i microbi e renderebbe tutto inutile Una volta preparato il mix si chiude il contenitore e lo si fascia con delle coperte in modo che si raffreddi molto, molto lentamente, e così infagottato lo si lascia riposare per 8 ore. Lo yogurt che si ottiene sarà dello stesso “tipo” di quello usato come starter.
YOGURT GRECO FATTO IN CASA
L’ultima volta che ho letto gli ingredienti dello yogurt greco nel banco frigo del super ho posato il barattolo inorridita: praticamente amidi e addensanti pesavano per metà del contenuto. Ricetta e procedura per fare lo yogurt compatto sono simili a quelle già illustrate: una volta ottenuto lo yogurt mettetelo a scolare su una tela appoggiata a uno scolapasta. Poi raccogliete tutto in una terrina e mettetelo in frigorifero: per uno yogurt denso bastano un paio d’ore, con cinque ore si ottiene la consistenza di un formaggio spalmabile.
KEFIR FATTO IN CASA
Chi desidera l’upgrade salutista può optare per il Kefir, un fermentato del latte più liquido e acido rispetto al comune yogurt.
Sentiamo Carlo Nesler: “La comunità di microbi presente conta almeno trenta specie principali. A livello macroscopico si distingue perché i microbi che operano la fermentazione vivono in simbiosi all’interno di alcuni granuli gelatinosi. Il kefir è un alimento probiotico, molto utile per ripristinare la flora batterica”.
Dunque, se volete farlo in casa comprate i granuli (in un qualunque negozi bio chiedete i fermenti vivi o i fermenti di kefir) e mettetteli nel latte. Occhio, i duri e puri grideranno allo scandalo perché i granuli si passano di adepto in adepto o cercando su Google qualche buon samaritano digitale, ma se come me fate vita sociale morigerata andrete al biologico.
Per fare il kefir vi serve un contenitore in vetro dotato di coperchio per impedire il passaggio dell’aria dalla capienza di 1 litro circa, meglio se con imboccatura ampia per poterlo pulire facilmente.
Metteteci dentro un litro di latte, aggiungete un cucchiaio scarso di granuli, chiudete il recipiente con una garza e lasciatelo a temperatura ambiente per un paio di giorni. Vedrete il latte diviso in due parti tra siero – sul fondo – e parte fermentata, bianca e compatta – in superficie.
Adesso il kefir (che è ovviamente la parte bianca) ha bisogno di essere filtrato con un colino cinese e conservato in frigorifero nel contenitore chiuso per due o tre giorni, se lo lasciate più a lungo sviluppa alcol e va a male.
Nel frattempo, i granuli recuperati col filtraggio sono aumentati di volume e numero. Il circolo vizioso è partito: i granuli vanno riutilizzati in una nuova fermentazione, cosa che, per gli ottimisti significa kefir fresco ogni due giorni, per i pigri accettare una schiavitù simile a quella della pasta madre. Quando vi siete stancati di tutta questa virtuosa autoproduzione liberatevi dei granuli, ma intendiamoci, non versandoli nel contenitore dell’umido, schiavitù per schiavitù potete sempre riciclarli nell’impasto del pane.
[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Carlo Nesler, Anne Piccolo, Chiot’s Run, clutterandkindle]