Il vitello tonnato è un secondo piatto tipico della cucina piemontese, anche se il Veneto e la Lombardia ne rivendono anch’essi la paternità. La ricetta attuale, condita con il tonno, risale al 1851, anno di pubblicazione di La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, il celebre ricettario di Pellegrino Artusi.
La preparazione della carne è decisamente importante, si svolge in due momenti: prima la marinatura poi la cottura in acqua. La marinatura si fa nel vino bianco, e bisogna scegliere un vino secco e buono, perché donerà i suoi profumi alla carne. La cottura nella carne si fa a partire dall’acqua fredda e si deve schiumare molto bene, in seguito bisogna cuocere a fiamma bassa a lungo, tenendo però la temperatura del cuore della carne monitorata con un termometro da cucina. Il vero vitello tonnato infatti, è leggermente rosa al suo interno. Prima di tagliarlo va fatto raffreddare completamente, meglio se con un passaggio in frigo, in modo che la carne sia compatta.
La salsa invece può essere più o meno acidula, se piace si può aggiungere un cucchiaio di aceto di vino o un cucchiaio di succo di limone, ma anche solo usando i capperi sottaceto e il brodo acidulato col vino si otterrà un gusto sufficientemente pungente, perfetto per fare da contrappunto alla carne.
- Vitello girello 800 g
- Vino bianco secco 2 Bicchiere
- Sedano 1 Costa
- Carota 1
- Cipolla 1
- Aglio 1 Spicchio
- Acqua 2 lt
- Alloro 1 Foglia
- Chiodi di garofano 3
- Pepe in grani 1/2 Cucchiaino
- Sale fino 2 Pizzico
- Uova 2
- Tonno sottolio 100 g
- acciughe sottolio 3 Filetto
- Cappero sottaceto 5 g
Preparazione
Per preparare la ricetta del vitello tonnato, cominciate con il pulire le verdure per la marinatura sbucciando le carote, le cipolle e l’aglio e togliendo i filamenti al sedano.
Tagliate le verdure a tocchi e mettetele in una ciotola assieme alla carne, da cui avrete tolto le parti più grasse e cartilaginose in superficie.
Aggiungete ora l’alloro, il sale, i chiodi di garofano e il pepe e coprite con il vino per far marinare 12 ore.
Scolate la carne e filtrate la marinatura e aggiungete tutto in una teglia assieme all’acqua. Accendete la fiamma e fate bollire, schiumando con una schiumarola.
Quando non si formerà più schiuma, abbassate la fiamma, coprite con il coperchio e cuocete per 45 minuti circa, misurando il cuore della carne che non diventi più caldo di 65 gradi.
Scolate la carne e filtrate il brodo, ne servirà un terzo.
Lessate le uova e sbucciatele quando sono ancora calde.
Mette in una ciotola le uova a pezzi, i capperi, le acciughe e il tonno.
Frullate aggiungendo al bisogno qualche mestolo di brodo fino a che non si formerà una salsa appena un po’ più liquida della maionese.
Tagliate il vitello a fettine più sottili possibili, meglio con l’affettatrice se ce l’avete.
Disponete su un piatto, rivestite con la salsa, e decorate con qualche frutto di cappero sottaceto.
