La ricetta dei vincisgrassi è una ricetta tipica marchigiana, per i giorni di festa. Usa un ragù particolare, a base di carne povera: la polpa di manzo e di maiale, quelle parti che sarebbero troppo dure per finire in altri tagli e che invece, preparate in forma di ragù, danno il meglio di sé anche grazie alla lunga cottura.
Si tratta di un pasticcio di carne senza la besciamella, l’altra sua particolarità è di essere formato da parecchi strati, ma molto sottili, con poco condimento tra una sfoglia di pasta e l’altra.
La leggenda dice che il nome vincisgrassi originerebbe dal nome di un generale austriaco che aveva combattuto contro Napoleone (Windisch Graetz poi italianizzato in Princisgrass) che arrivato nelle marche assaggiò questa pietanza e non volle più farne a meno. Più prosaicamente questa ricetta è una di quelle ricette, tipiche un po’ di tutta Italia, che usa le parti più povere della carne e conferisce loro un nome di fantasia, per nobilitarle un po’ (presente il lampredotto?). La ricetta del ragù dei Vincisgrassi infatti varia molto: a volte si usano le animelle, altre le cervella, fegato, cuore e reni del pollo. Quanto al manzo e al maiale si usano in genere quei tagli, normalmente detti da brodo, perché ricchi di tessuto connettivale che risulterebbero troppo duri per ogni cottura che non fosse in umido.
Nelle prime ricette attestate dei Vincisgrassi, circa alla fine del 1700, si trovano all’interno del sugo anche i funghi e il tartufo nero scorzone: sono entrambe aggiunte filologiche, se voleste arricchire il vostro sugo.
- Pasta sfoglia per lasagne 500 g
- Maiale polpa 200 g
- Manzo polpa 200 g
- Pollo frattaglie 350 g
- Cipolla 1
- Carota 1
- Sedano 1
- Pancetta 100 g
- Vinsanto 1/2 Bicchiere
- Pomodori passata 300 ml
- Parmigiano reggiano grattugiato 100 g
- Sale fino
- Pepe nero macinato
- Olio extravergine di oliva
- Brodo di carne 200 ml
Preparazione
Per preparare la ricetta dei vincisgrassi tagliate a tocchetti la pancetta.
Preparate un trito di sedano carota e cipolla.
Fate rosolare le verdure e la pancetta nell’olio.
Tagliate a piccoli tocchetti la carne di manzo, quella di maiale e le frattaglie di pollo.
Aggiungete al sugo quando la pancetta è ben rosolata e cuocete mescolando fino a che la carne non cambia completamente colore.
Sfumate con il vinsanto.
Aggiungete la passata e il brodo, salate e pepate.
Fate cuocere per almeno un’ora, coperto, a fuoco molto basso.
Lessate i fogli di sfoglia per lasagne.
Prendete uno stampo da forno e versate una cucchiaiata di impasto sul fondo.
Stendete il primo foglio e aggiungeteci una cucchiaiata di ragù e una cucchiaiata di formaggio grattugiato.
Proseguite fino a formare più strati possibile (10 sarebbe eprfetto)
Cuocete in forno a 180 gradi per 30 minuti.
Gli ultimi 5 minuti passate alla funzione grill.
