Le verze sofegae sono un contorno tipico della cucina tradizionale veneta, e soprattutto veneziana. Ovviamente si tratta di un piatto invernale, sia perché le verze sono di stagione quando fa freddo, ma anche perché si tratta di un piatto piuttosto corposo, soprattutto se decidete di servirlo con le patate lesse come abbiamo fatto noi. Un piatto tipico della cucina veneziana, che si mangia a Novembre in occasione della festività della Madonna della Salute, è la castradina, un piatto a base di agnello castrato conservato sotto sale, che viene dissalato e cotto insieme alle verze per creare un piatto che sta a metà tra una minestra e uno stracotto. Si tratta ovviamente di un piatto di derivazione Dalmata, in Dalmazia infatti Venezia aveva gran parte dei suoi possedimenti ai tempi della Repubblica Serenissima, e dalla Dalmazia arriva non solo il castrato ma anche l’uso costante della verza in cucina.
La verza da usare per questo piatto è quella verde scuro, più dolce e consistente, ma se volete sperimentare potete provare anche con il cavolo cappuccio, otterrete un gusto diverso, ma un ottimo risultato, e riuscirete a fare questo piatto anche in primavera. La salsiccia da usare invece sarebbe la luganega, la salsiccia veneta, speziata e poco salata, che si trova arrotolata, ma non è semplice reperirla dunque vanno benissimo le classiche salsicce di maiale che però sono molto saporite, per cui è importante non aggiungere sale.
Tuttavia l’aggiunta di salsiccia non una costante delle verze sofegae, che come tutte le ricette tradizionali esiste in diverse varianti, se volete preparare un piatto vegetariano toglietela pure, ma aggiungete un’erba aromatica per arrotondare il sapore: rosmarino, timo o alloro sono le migliori.
Se cercate l’abbinamento perfetto, provate queste verze con le fettine di maiale in padella o con lo stracotto di manzo al vino rosso.
- Verza 1
- Cipolla bianca 1
- Salsicce di maiale 2
- Olio extravergine di oliva 5 Cucchiai
- Brodo granulare 1 Cucchiaino
Come fare le verze sofegae
Sbucciate e tritate la cipolla più finemente che potete, dovrà quasi sciogliersi in cottura. Potete usare un coltello, ma anche una mandolina. Il segreto è quello di ridurle prima a fette e poi tritarle con pazienza. Se volete velocizzare usate un mixer elettrico.
Mettete la cipolla tritata e l’olio in una padella antiaderente assieme alla salsiccia che avrete sbucciato e sbriciolato con le mani. Mescolate molto bene con un cucchiaio di legno in modo da spezzettare la salsiccia e fare in modo che si colori uniformemente. La fiamma dovrà essere bassa perché la cipolla non si deve colorare.
Togliete le foglie più esterne dalla verza se non sono belle, poi lavatela intera sotto l’acqua e tamponatela con un canovaccio pulito. Poi tagliatela a metà e affettatela, in modo da ottenere delle striscioline di un centimetro.
Trasferite il soffritto di salsiccia e cipolla in un tegame ampio e versateci sopra la verza. Condite con il brodo granulare e mezzo bicchiere di acqua. Coprite e lasciate cuocere per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto per verificare che ci sia abbastanza umidità nella pentola e non si attacchi. La consistenza finale sarà molto morbida, quasi cremosa.
Conservazione
Le verze sofegae si conservano in frigorifero per diversi giorni, almeno 5, chiude in un contenitore ermetico; riscaldarle è facile basta metterle in un tegame, oppure usare il microonde. Se volete, questa è una preparazione ottima da congelare, perché non cambia di consistenza una volta scongelata, anzi l’umidità e la morbidezza del piatto migliora con il congelamento.
Consigli e varianti
Per creare un piatto completo, abbiamo pensato di servire questa verza assieme ad un piatto di patate bollite e tagliate a tocchi, il risultato è un comfort food particolarmente soddisfacente, con la consistenza a metà tra una minestra e uno stufato. Per farlo, è sufficiente bollire le patate (o cuocerle al vapore) con la buccia, sbucciarle quando sono ancora calde e tagliarle a tocchi. Non è necessario condirle, perché le verze sono sufficientemente saporite.
Una variante agrodolce, da servire fredda, di queste verze è quella che prevede di condirle con una spruzzata di aceto di mele, quando sono fredde. In questo caso sono un’ottimo contorno per la carne di maiale.