La crespella (versione italiana della francese crêpe) è per antonomasia una pastella di latte, uova e farina. Ne esistono mille varianti, giocate soprattutto sui mix di farine (castagne, grano saraceno, kamut, farro, ecc), una versatilità cui si deve la fama da jolly della cucina: ripiene, dolci o salate, arrotolate o affettate fredde, calde…
Oggi per la serie “Eat Different” è protagonista la variante vegan, senza derivati animali, con latte di soia, profumo di rosmarino e un mix di farina integrale e farina 1, in versione “tagliatella”. Sapevate che in Francia, quando si gira la crêpe, si esprime un desiderio? Fatelo ma prima assicuratevi un tegame adatto, largo e dai bordi bassi, che rende più semplice rivoltare le crespelle su entrambi i lati.
In genere, a chi mi chiede cosa ne pensi delle piastre antiaderenti che si scaldano e si girano nella pastella creando la crespella rispondo che preferisco il metodo tradizionale del tegamino, perché le piastre non assicurano né spessore uniforme né dimensioni regolari.
Eccoci alla ricetta.
INGREDIENTI
Per le crespelle:
75 gr di farina 1 (o 0),
75 gr di farina integrale,
250 ml di latte di soia,
2 cucchiai di olio extra vergine,
80 ml di acqua e un cucchiaio di rosmarino tritato,
un pizzico di sale e una macinata di pepe
Mixare le due farine in una ciotola, unire il sale, il pepe e il rosmarino tritato
A parte, unire il latte di soia, l’acqua e l’olio
Versare a filo gli ingredienti liquidi nel mix di farine, mescolando con una frusta. Aggiungere poco alla volta, valutando la consistenza (non deve essere troppo liquida, ma nemmeno troppo soda)
Una volta ottenuta la pastella, coprire con pellicola e fare riposare per circa 20 min a temperatura ambiente
Per la crema di ceci:
Ceci cotti e scolati 250 gr (o 130 gr di ceci secchi, ammollati per 24 h e lessati con una foglia di alloro),
olio extra vergine,
rosmarino,
uno spicchio di aglio,
sale e pepe
Scaldare l’olio in un tegame antiaderente; unire i ceci scolati e sciacquati accuratamente, aggiungere il rosmarino, lo spicchio di aglio in camicia e poca acqua. Cuocere per circa 15 min coperti a fuoco moderato. Quando saranno morbidi, aggiustare di sale e pepe
Fare intiepidire e frullare con un mixer ad immersione fino a ridurli in crema, se necessario aggiungere poca acqua o se disponibile del brodo vegetale
Per i pomodorini glassati:
250 gr di pomodorini ciliegino o datterino,
olio extra vergine,
zucchero di canna,
sale e pepe,
timo
Lavare i pomodorini, tagliarli a metà, con l’aiuto di un coltellino privarli dei semi e del liquido di vegetazione
Scaldare un tegame antiaderente, aggiungere il timo e i pomodorini
Spolverare con una presa di sale, una di zucchero di canna e una macinata di pepe
Saltare per 2-3 minuti a fuoco vivace, fino a glassatura
Riprendiamo la pastella e cuociamo le crespelle:
Scaldare bene il tegame (è importante per una cottura ottimale della crespella), spennellare con olio extra vergine e versare un mestolo di pastella, tutto in una volta, in un solo punto vicino al bordo. Ruotare per spanderla sulla superficie del pentolino. Se necessario, rovesciare l’eccesso.
Con l’aiuto di una spatolina, staccare dapprima i bordi e, lentamente, inserirla sotto la crespella, finché questa non si solleva. Con un movimento rapido, girarla (esprimendo un desiderio, ovvio)
Fare dorare su entrambi i lati
Ripetere l’operazione fino a esaurimento della pastella avendo cura di spennellare con l’olio a ogni passaggio
Una volta cotte tutte le crespelle (potete impilarle tranquillamente essendoci l’olio non si attaccheranno, possono anche essere congelate tutte impilate), tagliarle a striscioline di circa 1 cm, creando delle tagliatelle
Scaldare un tegame con poco olio e saltarle per un paio di minuti.
Componiamo il piatto:
Mettere la crema di ceci a specchio, un nido di tagliatelle e terminare con i pomodorini glassati e un filo di olio crudo.
[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Emanuele Meschini]