Le uova in purgatorio sono un piatto molto semplice, che può funzionare come secondo piatto ma anche come piatto unico, accompagnato da qualche fetta di pane bruscato. Si tratta di una ricetta della cucina napoletana e il nome sembra derivi dal fatto che le uova appaiono immerse nelle fiamme del purgatorio, rappresentate dal rosso della salsa di pomodoro; il bianco dell’albume rappresenterebbe invece il candore dell’anima. Per quanto possa essere poetica questa visione, ovviamente le uova in purgatorio sono un piatto povero, fatto per ovviare alla mancanza di carne nell’alimentazione. Tuttavia, soprattutto in giorni di abbondanza come quelli odierni, rappresentano un piatto goloso, un po’ diverso dal solito e perfetto anche per una cena vegetariana.
I trucchi per far venire bene le uova in purgatorio sono pochi: il primo è quello di regolare la consistenza della salsa, in modo che quando si aggiungono le uova ci sia ancora un po’ di liquido che si riduca poi con la cottura; il secondo è quello di spegnere prima che il tuorlo diventi troppo sodo, nulla di meglio infatti che rompere la pellicola formatasi sul tuorlo e avere l’interno ancora cremoso, da mescolare alla salsa di pomodoro e con cui fare la scarpetta. Le uova in purgatorio possono essere semplici o accompagnate da diverse verdure, come nella versione che vi proponiamo noi; nel caso scegliate la versione con le verdure, dovrete fare attenzione a che siano completamente cotte prima di versare le uova e terminare la cottura.
Le uova in purgatorio della cucina napoletana hanno un parente stretto nella shakshuka, un piatto di origine marocchina oggi particolarmente popolare nella cucina ebraica di Israele, probabilmente potrato fin lì dall’immigrazione degli ebrei marocchini. Il nome significa “mistura” e rispetto al piatto napoletano è più speziato: peperoncino, paprika, cumino e curcuma sono tra gli ignredienti tradizionali, ma sostanzialmente il piatto è lo stesso.
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- Cipolla bianca 1/2
- Aglio 1 Spicchio
- Pomodori polpa 300 ml
- Uova 4
- Olio extravergine di oliva 5 Cucchiai
- Sale fino
- Prezzemolo 1 Mazzetto
Come fare le uova in purgatorio
Sbucciate e tritate la cipolla abbastanza finemente, fate lo stesso con lo spicchio d’aglio, privandolo dell’anima interna. Mettere in padella antiaderente, a rosolare, la cipolla assieme alla polpa di pomodoro e all’aglio. Le verdure non dovranno colorarsi ma ammorbidirsi e cuocere insieme, formando una salsa vellutata, ma ancora abbastanza liquida.
Create con il cucchiaio quattro “buchi” nella salsa che possano accogliere le uova, e rompete un uovo in ciascun buco. Fate rapprendere le uova in modo che il bianco sia sodo e il rosso non ancora completamente cotto, per farlo dovete lasciare la pentola scoperta e tenere la fiamma media.
Salate la superficie delle uova e spolverate con il prezzemolo, che avrete prima lavato e tamponato e poi tritato finemente al coltello.
Conservazione
Le uova in purgatorio si conservano al massimo 48 ore in frigorifero, in un contenitore chiuso. Se volete potete preparare in anticipo la salsa, che in frigorifero si conserva fino a 5 giorni e che può anche essere congelata: in questo modo non vi resterà che scaldare la salsa e cuocervi le uova; l’unica accortezza da usare è quella di fare in modo che la salsa non sia già troppo densa al momento di cuocervi le uova, oppure il tempo necessario alla cottura delle uova potrebbe rendere la salsa bruciata.
Consigli e varianti
Le uova in purgatorio si possono preparare anche con un semplice sugo a base di passata di pomodoro, insaporita con olio e uno spicchio d’aglio schiacciato e poi eliminato, inutile dire che la versione che proponiamo noi è più saporita. Se invece volete esimervi dalla ricetta originale, potete aggiungere alla salsa di pomodoro le verdure che preferite (vanno molto bene le classiche estive: peperoni, zucchine e melanzane).