Uova in crosta, la ricetta dell’antipasto con l’uovo in camicia

Le uova in crosta sono un antipasto speciale, perché racchiudono il tuorlo d’uovo praticamente crudo e, quando si rompe la crosta, il tuorlo cremoso scivola sulla crosticina di pasta brisè creando un connubio particolarmente goloso. Si tratta di un antipasto che prende spunto da una ricetta cinese, la mooncake con l’uovo in camicia, che tuttavia è stata italianizzata con la pasta brisè e con il salame. La mooncake è un dolce tradizionale cinese che viene consumato a metà autunno, durante la festa della luna, e che spesso riporta degli ideogrammi beneaugurali sulla superficie; in senso traslato però si indicano con il nome di mooncake tutti i preparati, dolci o salati, fatti con una pasta tipo brisè (ma senza burro) e cotti al forno con una doratura all’uovo.

Il salame da usare in questa ricetta è quello che preferite: Felino, soppressa, Napoli o Milano sono tutti ottimi, ma è necessario che le fette siano molto sottili e che il salame non sia troppo stagionato, in modoc he la fetta possa adattarsi alla forma tonda del panino di uovo.

Le uova in camicia sono per molti una sfida in cucina, il segreto per farle venire bene è sapere che non possono venire bene, ovvero che, mentre l’uovo è in cottura nell’acqua, necessariamente un po’ di albume si sfalderà e finirà disciolto nel liquido; la cosa importante però è mantenere l’uovo abbastanza compatto e farlo sgocciolare bene sulla carta da cucina prima di usarlo, infatti, asciugandosi e raffreddandosi, si compatterà. L’altro consiglio che vi diamo è quello di abbassare al minimo il bollore, fino a quasi spegnere la fiamma, in modo da non muovere troppo l’uovo durante la cottura. Non vi consigliamo invece l’uso dell’aceto disciolto nell’acqua della bollitura, normalmente si aggiunge perché aiuta a coagulare le proteine e a far rapprendere prima l’uovo, ma, necessariamente, l’uovo saprà un po’ di aceto. Se non volete rischiare, abbiamo un trucco: foderate la tazzina di pellicola da cucina, versateci l’uovo dentro e poi chiudete la pellicola in un fagottino, immergete questo fagottino nell’acqua bollente fino a che l’albume non si è rassodato: aprendo il fagottino avrete un uovo in camicia perfetto.

Se amate le ricette con le uova, e volete un altro antipasto scenografico, andate sul sicuro con l’uovo nuvola; se invece volete un secondo a base di uova provate le uova in purgatorio.

Come fare le uova in crosta

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Mettete un pentolino d’acqua a bollire sul fuoco, quando ha raggiunto il bollore abbassate la fiamma al minimo e cominciate a creare un vortice con un cucchiaio. Aprite un uovo in una tazzina e versatelo, delicatamente, al centro del vortice. Abbassate la fiamma e fate cuocere per 2 minuti e scolate con una schiumarola. Procedete così con tutte le uova.

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Appoggiate le uova sulla carta da cucina, muovendovi molto delicatamente. Fatele asciugare e raffreddare per una decina di minuti.

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Stendete la pasta brisè e dividete ciascun foglio in 8 quadrati, mettete su 8 quadrati una fetta di salame, appoggiate sul salame un uovo in camicia e un’altra fetta di salame e chiudete con un quadrato di brisè vuoto.  Con un coppapasta tagliate in modo da dare una forma tonda, oppure ripiegate i lembi in modo che siano ben chiusi. Poi spennellate con il tuorlo d’uovo e spargete i semi di sesamo nero sulla superficie.

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Cuocete in forno a 180 gradi ventilato per 20 minuti, o fino a quando non sono ben dorati.

Risultato

Conservazione

Le uova in crosta possono essere conservate al massimo per 24 ore, ed è meglio tenerle in frigorifero per preservare la freschezza del tuorlo che non è perfettamente cotto. Si possono anche congelare, e scongelare lentamente fuori dal frigo; fate solo attenzione a non riscaldarle troppo altrimenti cuocerete il tuorlo.

Consigli e varianti

Il salame può essere sostituito dal formaggio filante per creare un antipasto vegetariano. Se poi non ve la sentite di confrontarvi con le uova in camicia, questa stessa ricetta può essere fatta con le uova sode, lasciate bollire per 10 minuti e poi raffreddate sotto l’acqua fredda e infine sbucciate; si usano come le uova in camicia. Infine, se volete, potete sostituire la pasta brisè con la pasta sfoglia, per un risultato più gonfio e un gusto ancora più croccante.