Uova alla monachina, la ricetta cremosa dentro e croccante fuori

Le uova alla monachina sono un antipasto di grande effetto, un po’ lungo da fare e che richiede una certa manualità, soprattutto al momento dell’impanatura, ma nulla di particolarmente complicato e, fatta la prima, le altre vengono da sé. Si tratta di una ricetta che si serve soprattutto in primavera, nel periodo delle feste pasquali, quando le uova ripiene sono, in generale, le protagoniste della tavola. Il risultato di questa ricetta, rispetto ad altre ricette di uova ripiene è che qui il ripieno è particolarmente cremoso, e il contrasto con l’esterno croccante è davvero notevole.

L’origine di questa ricetta è incerta, ma c’è una teoria predominante che la vuole una ricetta partenopea, nata tra il XVIII e il XIX secolo, e che sarebbe stata originata dalla scuola dei monsù. I Monsù è il nome che si attribuì agli chef francesi arrivati alla corte di Ferdinando IV di Borbone, chiamati dalla moglie, la regina Maria Carolina d’Austria sorella di Maria Antonietta; la regina, lamentandosi della cucina dai sapori troppo forti che si consumava a Napoli, chiese aiuto alla sorella che inviò degli chef di corte; a Napoli questi cuochi furono soprannominati monsù, come storpiatura del francese monsieur, signore. Le ricette dei monsù sono diventate celebri, una tra tutte il gatò di patate e spesso uniscono ingredienti tipici della cucina napoletana a tecniche di cucina francesi. Le uova alla monachina, fritte ma ripiene di besciamella, sembrerebbero ascriversi a questo filone. Il nome “monachina” suggerisce che probabilmente questa ricetta fosse preparata dalle monache nei conventi, per i pranzi di Pasqua della nobiltà locale.

I trucchi per far funzionare bene questa ricetta sono due: realizzare delle uova sode perfette e preparare un ripieno denso al punto giusto, in modo che faccia da legante tra le due metà dell’uovo sodo. Per le uova sode perfette il segreto è bollirle 10 minuti a fiamma bassa, in modo che non si rompano i gusci; vanno inoltre raffreddate velocemente e immediatamente, pena il fatto di non riuscirle più a sbucciare. Una volta raffreddate, vanno fatte rotolare su una superficie, premendo leggermente in modo che il guscio si crepi in più punti e possa essere tolto con semplicità. La besciamella che si prepara per questa ricetta è densa e pastosa, l’aggiunta dei tuorli schiacciati aumenta la sua vischiosità e questo permette al ripieno di fare da colla tra le due metà dell’uovo, per questo, per questa ricetta, è impossibile servirsi della normale besciamella pronta che si trova al supermercato, che risulterebbe troppo liquida.

Se vi piacciono le ricette con le uova, provate anche l’uovo nuvola oppure un’altra ricetta napoletana, le uova in purgatorio.

Come fare le uova alla monachina

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Mettete in una pentola 8 uova, copritele completamente di acqua e mettete la pentola sul fuoco, a fiamma media, in modo che arrivi a bollore ma che il bollore non sia violento per non rischiare di rompere le uova. Fate cuocere 10 minuti dal momento in cui bolle. Scolate l’acqua calda e mettete le uova sotto al rubinetto aprendo l’acqua fredda, in modo da raffreddarle immediatamente. Sbucciatele.

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Preparate la besciamella sciogliendo, in un tegame dal fondo alto, il burro e aggiungendo la farina; mescolate bene fino a che non si forma una pasta. Spostate il pentolino dal fuoco e aggiungete il latte a filo, prima solo poche gocce alla volta, per non creare grumi. Una volta aggiunto tutto il latte rimettete sul fuoco e fate cuocere per 5 minuti mescolando sempre. Spegnete il fuoco e aggiungete il sale, il pepe e il Parmigiano mescolando bene.

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Tagliate a metà le uova sode e estraete il tuorlo. Schiacciate il tuorlo in una ciotola, usando una forchetta e aggiungete ai tuorli schiacciati la besciamella, mescolando bene in modo che si formi un composto omogeneo.

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In una ciotola, sbattete con la forchetta le due uova rimanenti fino a che non sono leggermente schiumose. Preparate in un’altra ciotola la farina e in una terza ciotola il pangrattato. Prendete ora un mezzo uovo, riempitelo con un cucchiaino raso di impasto di besciamella e uova e chiudete con l’altro mezzo uovo. Passate prima nell’uovo sbattuto, poi nella farina, di nuovo nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato.

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Friggete le uova così preparate in un pentolino dai bordi alti in cui avrete scaldato l’olio fino alla temperatura di 120 gradi. Friggete al massimo due uova alla volta, per non abbassare troppo la temperatura dell’olio. Scolate le uova con una schiumarola e servitele subito.

Risultato

Conservazione

Queste uova si possono conservare in frigorifero per un paio di giorni, vanno riscaldate in forno a 150 gradi per 10 minuti in modo da far loro recuperare un po’ di croccantezza.

Consigli e varianti

Il ripieno può essere aromatizzato a piacere, noi vi consigliamo un cucchiaino di senape forte se volete dare un gusto aromatico e leggermente piccante, oppure delle erbe fresche: basilico, erba cipollina, maggiorana. Infine, se non siete vegetariani, potreste aggiungere al ripieno qualche cubetto di prosciutto cotto.

Se volete, potete sostituire il pangrattato con il panko giapponese, per un risultato più croccante, oppure con dei corn flake non zuccherati e leggermente sbriciolati con el mani, che, oltre alla croccantezza, conferendo uno splendido colore dorato alle vostre uova.