La Pasqua bassa si avvicina a velocità sostenuta. E si comincia già a pensare al menu per il pranzo della domenica e a cosa mettere sulla griglia il lunedì dell’Angelo.
Per tutti, o quasi (insomma, esclusi i nostri amici vegani), un ingrediente non potrà mancare: le uova, che della Pasqua sono il simbolo e che, gastronomicamente parlando, si sposano bene assai con tanti ingredienti di stagione.
Dagli asparagi alle verdure novelle fino all’agnello cacio e ova o in fricassea con uova e limone.
Siete sicuri di saperle scegliere e usare? Nel caso serva un ripasso ecco 5 errori che si fanno spesso
1. Usare uova qualsiasi
Un ingrediente così semplice, soprattutto se usato in purezza o quasi, deve essere di qualità. Se si può un po’ barare quando tuorli e albumi finiscono negli impasti di dolci e torte, dalla pasta fresca in poi l’eccellenza può fare la differenza fra un piatto, un buon piatto e un ottimo piatto.
Non vi spronerò a comprare a tutti i costi (che costi è la parola giusta!) le candide uova di Paolo Parisi o il simpatico uovo di selva da galline che razzolano e nidificano in un bosco di castagni della Valtellina, in queste settimane innevato.
Però, santo cielo, almeno a Pasqua evitate il primo prezzo del discount e recatevi in un mercato dei contadini, se lo avete vicino casa, o almeno orientatevi sul biologico del vostro supermercato di riferimento.
Badando soprattutto alla freschezza. Non solo, o non tanto, per una questione igienica, quanto perché per la riuscita di molte ricette, una su tutte quella dell’uovo in camicia, la freschezza è condizione imprescindibile.
2. Non sapere quando sono fresche
Ma, appunto, quand’è che un uovo è fresco? Facciamo un piccolo ripasso della normativa.
L’uovo extrafresco è quello messo in vendita entro 9 giorni dalla deposizione.
Resta fresco per 28 giorni, ma dopo 21 deve essere ritirato dal commercio. Quindi, non dovreste poter trovare in vendita uova con scadenza a 7 giorni (o con più di 21 giorni di vita dalla data di deposizione).
La data di deposizione e/o quella di scadenza devono essere riportate sulla confezione e/o sull’uovo.
Insieme al “famigerato” codice alfanumerico che, se comincia con 0, indica l’uovo biologico di cui sopra.
3. Ignorare i tempi
Scelto l’uovo migliore che c’è, non vorrete sciuparlo con cotture cialtrone.
Partite dal presupposto che è un alimento delicato e che, più cuoce, più assume una consistenza spiacevole e gommosa.
È il caso di certe frittate, in cui il problema può essere aggravato dall’aver sbattuto troppo a lungo il composto, e delle strapazzate dimenticate sul fornello.
A proposito: per la maggior parte delle cotture, il calore non deve mai essere violento. Io cuocio anche la frittata inizialmente a fuoco moderato, alzandolo poco prima di girarla per dorare l’esterno: questo in genere mi garantisce che dentro resti morbida ma ben cotta, fuori non bruciata.
Così come dovrebbe essere, per fare un altro esempio, l’omelette perfetta che al centro risulta “baveuse”, come dicono i francesi.
Ciò detto, ripassiamo (anche per conto dello chef Antonino Cannavacciuolo) i tempi delle preparazioni base:
– l’uovo alla coque, a temperatura ambiente e messo in acqua inizialmente fredda, cuoce in 3 minuti dal bollore, 4 per chi desidera un albume più cotto;
– l’uovo barzotto, con le stesse modalità, è pronto in un range di tempo che va dai 4 minuti e mezzo ai 5 e mezzo;
– l’uovo sodo, come sopra ma per 8 minuti: più si prolunga questo tempo più si formerà intorno al tuorlo l’antiestetico anello scuro;
– l’uovo in camicia cuoce in 3 minuti, quello all’occhio di bue in circa 4 (per inciso, in questo caso osate una fiamma vivace, così che il burro sfrigolante assuma un bel color nocciola).
4. Non essere creativi
Negli anni Settanta-Ottanta, la creatività in fatto di uova si concentrava su quelle sode, adornate da plastici ciuffi di ripieni in colori pastello o velate da specchi di gelatina chimica.
Fra i Novanta e i Duemila, dopo le uova alla coque spuntate e farcite con bastoncini di pane, striscioline di salmone, punte di asparagi o altre uova (leggi: caviale), è arrivato il momento del solo tuorlo: sdoganato dalla tartare di carne alla francese, è prima finito al cuore di ravioloni aperti e di fagottini di pasta chiusi, per poi essere sublimato da complicate marinature e infine andare alla deriva, crudo e inquietante, su carbonare di dubbio gusto.
Negli ultimi anni, spesso si affoga e si serve alla Benedict con salsa olandese in ogni brunch che si rispetti, con o senza verdure di stagione.
Sembra infine arrivato il momento di allontanarsi da espressioni classiche per recuperare interessanti ricette straniere e persino esotiche.
Si va dalle Scottish Egg, uova sode (o, meglio, barzotte, per trovare il tuorlo ancora morbido), avvolte da un impasto di carne o salsiccia, impanate e fritte, alla Shakshuka della cucina ebraica, un ricco sugo di pomodoro e peperoni in cui le nostre si sgusciano e si cuociono in una sorta di occhio di bue poached.
Da provare, Jing Bing, le crespelle cinesi (assaggiate anche alla Ravioleria Sarpi della Chinatown milanese) su cui è steso un uovo crudo, prima di farciture varie di verdure, carne e salse piccanti. Ma anche, sempre per restare in Cina, le più semplici uova al tè. Che mi ricordano le pickeld egg, sode e marinate con spezie e aromi, di ispirazione anglosassone.
Non sapere a chi dare i resti
Se, come me, in vista dei menu pasquali comprate le uova a dozzine e poi ve ne avanzano, potreste stare abbastanza tranquilli data la lunga durata di questi prodotti (vedi punto 2).
Tuttavia, per motivi che non so (partite per una vacanza? iniziate una dieta rigorosa?) potreste trovarvi con l’esigenza di conservarle. Ho di recente scoperto che si possono congelare con risultati abbastanza buoni.
Naturalmente, le uova vanno sgusciate. Potete congelare i soli tuorli, i soli albumi o le uova intere. In tutti i casi, devono essere leggermente sbattuti.
Tuorli e uova intere (che li contengono) devono essere stabilizzati, altrimenti dopo lo scongelamento risultano granulosi e pastosi. Per farlo, mescolate a ogni 250 ml di composto 1 cucchiaino da caffè di sale (se poi intenderete usare le uova per frittate, ripieni e simili), oppure di zucchero o miele (per ricette dolci).
Preparato il composto, vi conviene porzionarlo in recipienti pronti all’uso: uno da 120 ml corrisponderà a circa 2 uova intere, 6-7 tuorli, circa 3 albumi.
Altra cosa che ho imparato: si possono conservare anche per un giorno intero le uova in camicia. A fine cottura, tuffatele in acqua e ghiaccio, poi scolatele e disponetele in un recipiente chiuso, su carta da cucina, riposto in frigo. Per farle rinvenire, vi basterà immergerle per 15-20 minuti in acqua a 60°.
Voilà, l’uovo è servito.