Trofie al pesto genovese, la ricetta originale ligure amata anche da Frank Sinatra

Le trofie al pesto genovese sono una ricetta tipica della Liguria, tutelata da un consorzio, e preparata secondo una ricetta tradizionale, quella che vi proponiamo, che utilizza sette ingredienti in gran parte provenienti dal territorio ligure: il basilico genovese DOP, l’olio extravergine d’oliva della Riviera Ligure, il Parmigiano Reggiano DOP e il Pecorino DOP Fiore Sardo, i pinoli mediterranei, l’aglio dolce di Imperia e il sale grosso.

La grande diffusione del pesto, anche fuori dall’Italia, è cominciata negli anni Ottanta del Novecento. All’inizio degli anni Ottanta il pesto genovese fu presentato a New York presso il The Italian Fancy Food Show con il nome “pesto Sanremo”. Alla fine degli anni Ottanta un’altra tappa della fortuna del pesto si deve al Sunday Times, che dedicò l’ultima puntata di un’inchiesta sul cibo italiano proprio al pesto. Negli anni Novanta il pesto era dunque diffuso sia negli Stati Uniti, in Canada e addirittura nelle Hawaii; all’inizio il mercato era dedicato agli emigranti italiani, ma poi diventò di uso comune, anche grazie a Frank Sinatra, che negli anni Novanta lanciò negli Stati Uniti una linea di cibo pronto di matrice italiana, tra cui anche il pesto alla genovese, detto da allora “Pesto alla Frank”.

Il pesto, tecnicamente parlando, è una salsa a freddo, che deve essere preparata mantenendo la temperatura ambiente, senza mai scaldarlo, pena l’ossidazione del basilico e un risultato scuro, piuttosto che verde brillante come dovrebbe essere. Per ottenere il verde brillante è inoltre fondamentale usare il basilico genovese a foglia piccola, e inserire nel mortaio gli ingredienti come da descrizione, in modo che le foglie di basilico (mai inserite tutte in una volta, ma a piccoli ciuffi) siano l’ultimo ingrediente aggiunto e si amalgamino con gli altri e con l’olio immediatamente. In quanto pesto, questa salsa dovrebbe essere pestata nel mortaio, ma se, per comodità, preferite frullarlo, aggiungete un cubetto di ghiaccio in modo da abbassare la temperatura del pesto e non permettere l’ossidazione delle foglie.

Se poi volete un uso alternativo per il pesto, provate la ricetta delle lasagne al pesto.

Come fare le trofie al pesto genovese

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Mettete la semola in una ciotola e create un avvallamento al centro, versate l’acqua cominciando a mescolare prima con la forchetta e poi con le mani, creando un panetto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola alimentare e fatelo riposare per 30 minuti fuori dal frigo.

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Nel frattempo preparate il pesto schiacciando nel mortaio i due spicchi d’aglio, sbucciati e privati dell’eventuale germoglio interno, assieme al sale grosso. Aggiungete anche i pinoli e poi le foglie di basilico (un ciuffo alla volta), il formaggio grattugiato e l’olio extravergine di oliva, continuando a mescolare fino a che non otterrete la giusta consistenza.

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Riprendete l’impasto delle trofie e tagliatelo a pezzetti e poi fate delle palline grandi come una nocciola; rotolando le palline sotto ai palmi delle mani create un cilindro di impasto e poi arrotolatelo su se stesso per creare la classica forma a truciolo.

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Lessate le trofie in abbondante acqua salata e poi scolatele, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura. In una terrina aggiungete il pesto alle trofie, assieme all’acqua di cottura, e mescolate in modo che si amalgami bene.

Risultato

Conservazione

Il pesto si conserva in un barattolo di vetro ben chiuso, facendo attenzione che la superficie sia sempre coperta di olio extravergine di oliva, perché il basilico non si ossidi. Il pesto può essere congelato nelle vaschette per il ghiaccio, in modo da avere delle mono-porzioni da usare al bisogno, aggiungendole direttamente alla pasta bollente. Le trofie possono essere preparate con qualche giorno di anticipo, vanno riposte in un vassoio in frigorifero, spolverandole abbondantemente di semola perché non si attacchino l’una all’altra. Le trofie possono anche essere congelate, avendo cura di porre prima il vassoio in freezer e poi, quando induriscono, trasferirle nei sacchetti per il congelamento.

Consigli e varianti

Esiste una variante di questo piatto che prevede l’aggiunta di fagiolini e patate; nel caso vogliate provare bisogna aggiungere le patate sbucciate e fatte a tocchi all’acqua di bollitura 5 minuti prima di aggiungere le trofie, assieme alle trofie andranno aggiunti anche i fagiolini, spuntati, lavati e tagliati a metà.

Per ottenere una buona mantecatura, un vecchio consiglio del gastronomo Allan Bay è quello di saltare velocemente le trofie, una volta cotte, in un tegame con due cucchiai d’olio di oliva, e poi aggiungere il pesto a fiamma spenta e mantecare.