Trippa alla milanese, la ricetta originale di una zuppa contadina con i fagioli

La trippa alla milanese è un piatto contadino della tradizione lombarda che ora non è più molto in voga. Il suo nome dialettale, busecca, deriva da “busa” che significa visceri, e che a sua volta deriverebbe da una parola tedesca “butze” ed è un’etimologia abbastanza palese; meno noto invece il fatto che nell’800 i milanesi fossero noti con il nome di “busecconi” in quanto si nutrivano prevalentemente di questo piatto, che era quello delle feste e delle occasioni speciali, e che veniva consumato tradizionalmente durante la vigilia di Natale. Si tratta di un piatto in umido, anzi più propriamente in brodo, che viene servito con crostini di pane e accompagnato da una generosa dose di formaggio grattugiato (Grana Padano) proprio come fosse una minestra, e la sua diffusione nelle classi meno abbienti si deve proprio al suo potere corroborante e riscaldante durante i freddi mesi invernali.

Con trippa si intende generalmente lo stomaco del manzo, ma più precisamente il rumine, ovvero la prima delle quattro sacche in cui avviene la digestione nelle mucche. Il rumine, dopo la macellazione, viene accuratamente lavato e poi viene messo in commercio precotto: si tratta infatti di un tessuto duro e gommoso, che non potrebbe essere consumato se non dopo lunghe ore di cottura; la trippa che si trova dal macellaio è già dunque semi lavorata, in modo che quando la si usa nelle ricette, la cottura possa essere protratta per non più di un paio d’ore, ottenendo un risultato morbido e gradevolissimo.

La trippa, pur essendo considerata una frattaglia, e quindi un cibo poverissimo, è in realtà, a livello nutrizionale, un buon cibo in quanto non contiene grassi e ha poche calorie (circa 100 ogni 100 grammi), contiene le proteine nobili, una buona quantità di ferro e di vitamine del gruppo B. Oltre alla trippa di manzo, esiste quella di pesce, nota è soprattutto quella di merluzzo.

In Italia, quasi ogni regione ha la sua ricetta peculiare di trippa, noi vi proponiamo anche la trippa alla romana, e la trippa alla fiorentina.

Come fare la trippa alla milanese

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Sbucciate la cipolla e tritatela finemente, sbucciate la carota e tagliatela a metà e poi a rondelle, togliete gli eventuali filamenti dal sedano e tagliatelo a pezzettini. Sciogliete il burro in una padella antiaderente (o in un tegame di coccio) e fate appassire le verdure del soffritto assieme alla pancetta a cubetti, mescolando spesso a fiamma molto bassa.

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Tagliate la trippa a pezzi grossolani oppure a striscioline alte circa 2 cm e mettetela in padella assieme al chiodo di garofano, alle bacche di ginepro e alla salvia. Mescolate alzando la fiamma per asciugare il liquido di cottura che fuoriesce dalla trippa.

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Una volta che quel liquido è evaporato aggiungete la salsa di pomodoro, il sale, il pepe e abbassate la fiamma; coprite con il coperchio e fate cuocere per circa un’ora e mezza, rabboccando di tanto in tanto con un po’ di brodo il fondo di cottura.  Trascorso questo tempo, aggiungete i fagioli e cuocete per gli ultimi 10/15 minuti.

Risultato

Conservazione

La trippa alla milanese si conserva per un paio di giorni in frigorifero, in un contenitore coperto. Ovviamente, è anche possibile congelarla, meglio però lasciarla scongelare lentamente, lasciandola per una notte nel ripiano più alto del frigorifero.

Consigli e varianti

Nella trippa alla milanese la presenza dei fagioli è necessaria, tuttavia si possono variare le tipologie: alcuni la preparano con i fagioli bianchi, altri con i fagioli borlotti. Se volete partire dai fagioli secchi, dovrete ammollarli per almeno 8 ore, e poi cuocerli per circa 2 ore in abbondante acqua con una foglia di alloro e uno spicchio di aglio; una volta cotti, potranno essere scolati e aggiunti alla ricetta. Se invece partite da fagioli freschi, saltate il passaggio dell’ammollo e lessateli per circa un’ora prima di usarli nella ricetta.

Se volete dimezzare i tempi di cottura, usate una pentola a pressione.