Le triglie alla livornese sono un classico piatto della tradizione culinaria toscana, originario della città di Livorno. Si tratta di un secondo piatto a base di triglie, cotte in umido con una salsa di pomodoro, aglio, prezzemolo e, a volte, capperi o olive. Su tratta di un piatto che ha radici profonde nella cucina popolare livornese, influenzata dalla vicinanza al mare e dalla disponibilità di pesce fresco. La salsa di pomodoro, introdotta nella cucina italiana dopo la scoperta delle Americhe, si è ben sposata con il sapore intenso della triglia.
Le triglie erano considerate un pesce “povero” ma prezioso, per il quale i pescatori locali hanno sviluppato ricette semplici ma saporite. Sono piccoli pesci di mare, caratterizzati da una carne delicata e un sapore intenso. Ne esistono principalmente due specie: la triglia di fango (Mullus barbatus) e la triglia di scoglio (Mullus surmuletus), quest’ultima più pregiata. Vivono in fondali sabbiosi o rocciosi, a profondità variabili, e sono diffuse nel Mar Mediterraneo e nell’Atlantico orientale. La stagione migliore per pescarle è l’autunno, quando le loro carni sono più saporite e compatte. Le triglie sono ricche di proteine, omega-3, vitamine del gruppo B, e minerali come fosforo e selenio, rendendole un alimento nutriente e salutare.
Il pesce cotto in umido è abbastanza comune nella tradizione gastronomica del centro e del sud Italia, come l’acqua pazza o la caponata di pesce spada. Per ottenere un risultato ottimale, è fondamentale non cuocere eccessivamente il pesce, per evitare che si sfaldi. La salsa deve essere ben bilanciata: non troppo acida, per non sovrastare il sapore delicato del pesce, né troppo liquida. È consigliabile rosolare prima gli aromi, aggiungere il pomodoro e lasciarlo insaporire, per poi adagiare il pesce nella salsa e cuocerlo a fuoco basso per pochi minuti, coprendo la padella.
Se vi piace la cucina toscana, provate anche i pici all’aglione, la zuppa di cipolle toscana, o il ragù di cinghiale alla maremmana
- Triglia piccole 1 kg
- Aglio 1
- Prezzemolo fresco tritato 1 ciuffo
- Pomodoro polpa
- Sale fino
- Olio extravergine di oliva 8 Cucchiai
- Farina
Come fare le triglie alla livornese
Lavate le triglie, praticate un piccolo taglio sul ventre, lungo non più di 5 cm, ed evisceratele, poi lavate bene in modo da eliminare i residui. Tamponatele con la carta da cucina.
Infarinate leggermente le triglia poi mettetele nella padella antiaderente assieme all’olio di oliva e rosolatele da entrambi i lati. Poi scolatele dall’olio e mettetele su un piatto.
Nella stessa padella aggiungete l’aglio sbucciato e schiacciato e la polpa di pomodoro, salate e fate ritirare il sugo cuocendo a fiamma media senza coperchio. Aggiungete ora le triglie e fatele insaporire per qualche minuto da entrambi i lati, poi aggiungete il prezzemolo fresco tritato e servite.
Conservazione
Le triglie alla livornese si conservano in frigorifero per un paio di giorni, in un contenitore coperto. Una volta pronte si possono anche congelare -meglio però se le triglie di partenza sono fresche e non decongelate – per consumarle vanno fatte scongelare lentamente fuori dal freezer e vanno riscaldate nel forno o nel microonde.
Consigli e varianti delle triglie alla livornese
L’alternativa per la cottura delle triglie alla livornese è non far rosolare le triglia prima nell’olio ma di cuocerle dentro alla salsa di pomodoro, a crudo: il risultato, in questo secondo caso, è un sugo che ha molto più il gusto del pesce e triglie più morbide.
Una buona aggiunta a questo piatto è un pizzico di peperoncino in scaglie, da far soffriggere insieme all’aglio. Oppure si possono aggiungere olive e capperi.
Infine, per il servizio, vi consigliamo di accompagnare le triglie alla livornese con fette di pane casereccio bruscato.