I totani ripieni al sugo sono un secondo piatto semplice da preparare ma molto gustoso, il pesce resta umido e il ripieno saporito.
In questa ricetta la lenta e prolungata cottura permetterà alle carni di ammorbidirsi e di assorbire tutti gli aromi del sugo e del ripieno.
Il totano è un mollusco cefalopode molto simile al calamaro, vive nei fondali sabbiosi e non si trova in commercio in tutti i periodi dell’anno, solitamente si pesca da fine aprile a fine settembre circa. Ci sono diverse differenze tra i due, un modo abbastanza rapido e semplice per distinguerlo dal calamaro è osservare le pinne, quelle del totano sono triangolari e molto più corte, il calamaro poi ha una colorazione rossastra e puntinata mentre il totano tende più ad un colore che va dal rosa al violaceo. Un’altra differenza è nella consistenza della carne, i calamari sono più morbidi e delicati, mentre i totani risultano più callosi al tatto, questo è anche il motivo per cui generalmente i calamari hanno anche un costo più elevato rispetto ai totani, altra differenza da considerare quando li si acquista. Esattamente come il calamaro però, il totano grazie alla sua forma a ‘sacchetto’ si presta perfettamente ad essere farcito nei modi più svariati.
Per questa ricetta è necessario disporre di totani medio-grandi, per facilitare l’operazione di farcitura. Lasciatevi aiutare dal vostro pescivendolo di fiducia e cercate comunque di non riempire con il ripieno più di 3/4 della sacca, ricordate che la carne del totano si restringe in cottura e rischierebbe poi di scoppiare, facendo uscire tutto il ripieno. Chiudete bene ogni sacca con uno o due stecchini sempre per evitare che il ripieno fuoriesca in cottura.
Se amate il piccante poi, anziché il pepe, usate del peperoncino nel sugo di pomodoro durante la cottura.
- Totano grandi 6 Filetto
- Uova 2 Filetto
- Aglio 1 Spicchio
- Parmigiano reggiano grattugiato
- Ricotta vaccina 100 g
- Pangrattato
- acciughe 2 Filetto
- Limone il succo
- Prezzemolo
- Sale fino
- Pepe nero macinato fresco
- Olio extravergine di oliva
- Pomodori passata 400 g
Preparazione
Per preparare la ricetta dei totani ripieni al sugo, pulite con cura i totani. Staccate la testa ed estraete le interiora e l’osso. Togliete gli occhi e il becco aiutandovi con un coltello. Infine togliete la pelle e sciacquateli bene sotto l’acqua corrente.
Tagliate a piccoli pezzi i tentacoli e fateli rosolare in una padella con uno spicchio d’aglio privato dell’anima e tritato e poco olio d’oliva.
Raccogliete gli ingredienti per il ripieno in una terrina: i tentacoli tritati, l’uovo, la ricotta, il prezzemolo, poca buccia di limone grattugiata (facoltativo), i filetti di acciuga, il Parmigiano grattugiato, regolate di sale pepe e mescolate bene. Aggiungete pane grattugiato per ottenere un composto non troppo morbido.
Riempite i totani fino a 3/4 aiutandovi con un cucchiaio o ancor meglio utilizzando una sac à poche.
Chiudeteli con uno stecchino e fateli rosolare in una padella con uno spicchio d’aglio schiacciato e poco olio d’oliva.
Aggiungete la salsa di pomodoro, salate, pepate e fate cuocere per circa 30-40 minuti a fuoco medio. Se necessario aggiungete poca acqua. Unite il prezzemolo soltanto a fine cottura.
