Totani ripieni al forno, la ricetta con il ripieno di couscous

I totani ripieni al forno sono un secondo piatto di pesce oggi un po’ in disuso, ma che permette di avere un secondo sostanzioso con una quantità moderata di pesce, dunque sono un modo per fare economia. Il ripieno che vi proponiamo è leggermente diverso dal solito, invece che a base di pangrattato o di patate schiacciate, qui abbiamo usato il couscous, la resa è leggermente più granulosa, e la consistenza ne guadagna, per contrappunto ai totani, che hanno una carne leggermente gommosa. Il couscous può essere preparato in abbondanza e una parte può essere conservata per essere condita con succo di limone, sale, spinacino fresco e un trito di erbe aromatiche; in questo modo si ottiene un accompagnamento al piatto e un piatto unico ben bilanciato.

I totani sono dei molluschi cefalopodi molto simili ai calamari, si differenziano da quest’ultimi nell’aspetto per la loro pinna che è un triangolo alla fine del corpo, mentre nei calamari le pinne assomigliano più a delle ali, più grandi, che partono da metà del corpo. Entrambi sono rossicci e tendono ad avere una forma affusolata, a differenza delle seppie, che sono invece bianche o grigie e che hanno il corpo tondeggiante. Tra i molluschi cefalopodi, i totani sono considerati quelli meno pregiati (di solito i totani freschi costano circa la metà dei calamari), le loro carni infatti tendono ad essere più dure e gommose; tuttavia se si acquistano i totani di piccole dimensioni si ottiene un ottimo risultato anche con la cottura nel forno, soprattutto se si usa un liquido per ammorbidirli, nel nostro caso il vino bianco.

I molluschi cefalopodi devono essere cotti a bassa temperatura e a lungo, le loro carni diventano particolarmente morbide con la cottura in umido, si pensi alla classica ricetta delle seppie in umido con i piselli ma anche alle seppie in zimino della tradizione ligure e toscana. L’altro modo per cucinarli è appunto ripieni: la ricetta dei calamari ripieni al forno è una valida alternativa a questa ricetta dei totani, oppure si possono preparare i calamari ripieni al sugo. L’ultimo modo di cucinare i cefalopodi è alla griglia, cottura che dà molte soddisfazioni ma che va seguita con particolare cura per evitare l’effetto gomma: provate ad esempio i calamari alla griglia.

Come preparare i totani ripieni al forno

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Pulite i totani svuotandoli dalle interiora, lavate i corpi e metteteli da parte. Togliete la testa e i tentacoli, eliminate occhi e becco e tritateli grossolanamente al coltello. Fate rosolare questo trito in padella con l’olio e lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato. Quando sono cotti, eliminate l’aglio e tenete da parte.

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Fate rinvenire il couscous come descritto sulla confezione, aggiungete il basilico tritato, i tentacoli dei totani cotti, le olive nere tritate, la scorza di limone e salate leggermente. Aggiungete anche le uova, e mescolate in modo da creare un impasto omogeneo.

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Riempite i totani con un cucchiaino, fermatevi un cm prima della fine del corpo, perché il ripieno gonfierà leggermente in cottura, chiudete con un paio di stuzzicadenti.

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Ungete di olio una teglia per il forno, spennellate di olio anche i totani e appoggiateli nella teglia. Salate leggermente la superficie e infornate a 180 gradi per 20 minuti.

Risultato

Conservazione

I totani ripieni al forno si possono conservare in frigorifero per tre giorni, ben coperti dalla pellicola alimentare. Si possono anche congelare, in questo caso rimangono ottimi per tre mesi, ma bisognerà scongelarli con molta delicatezza, facendoli riposare una notte intera nella parte alta del frigorifero, e poi andranno riscaldati a bagnomaria per evitare che uno shock termico possa rompere i totani.

Consigli e varianti

Per questa ricetta consigliamo di procurarsi dei totani molto piccoli, che potranno costituire un solo boccone, i totani piccoli rischiano meno di rompersi durante la cottura; se doveste avere dei totani grani invece, vi consigliamo di praticare dei tagli sulla superficie dei corpi in modo che si adattino al ripieno in cottura.