Tortellini panna e prosciutto, una ricetta cremosa e saporita

I tortellini panna e prosciutto sono un primo piatto emiliano che ha molti estimatori in tutto il mondo e che piace, di solito, molto anche ai bambini. Il condimento di panna e prosciutto segue pochissime regole: innanzi tutto non si può aggiungere olio, ma solo burro, per ottenere un sapore più equilibrato con il resto in cui tutto avrà la cremosa consistenza della panna; il prosciutto deve essere quello crudo, meglio se di Parma, anche perché in questo piatto non si aggiunge il sale perché gli ingredienti presenti conferiscono già tutta la sapidità necessaria.

Il trucco per la cremosità è quello di lasciare la salsa piuttosto liquida, in modo da poter procedere quasi a una risottatura dei tortellini, una volta cotti, ma si dovrà procedere molto delicatamente: i tortellini fatti in casa sono delicati e rischiano sempre di rompersi

I tortellini sono un piatto tipico di Bologna, mentre a Modena si usano di più i cappelletti; formalmente la divisione tra i due è semplice: i tortellini sono quelli con il buco, mentre i cappelletti hanno la stessa forma ma senza avere il buco. Si realizzano passando la sfoglia intorno al mignolino, oppure intorno all’indice, a seconda della grandezza che si vuole ottenere (o della maestria del cuoco). Si tratta di una pasta abbastanza complessa da realizzare a mano, ufficialmente dovrebbero essere piccoli piccoli, e dunque richiedono una certa manualità.

Inoltre la gestione della sfoglia deve essere fatta con cura: questo impasto infatti, una volta steso, si secca facilmente e non si è più in grado di chiuderli; un trucco che usano le massaie emiliane per non far seccare i quadratini di pasta nell’attesa di lavorarli è quello di coprirli con uno strofinaccio da cucina o con un piatto fondo.

Il condimento per i tortellini è vario, solitamente si propongono in brodo o al ragù; la variante panna e prosciutto è abbastanza recente e deriva dai tortellini alla panna proposti dal ristorante la Cesarina a Bologna negli anni 40. La Cesarina era una “rasdora” che preparava i tortellini in brodo o con la trifola, il tartufo nero che cresce sulle colline tra Bologna e la Toscana. Un giorno inventò i tortellini con la panna, che divennero il suo piatto più celebre. L’aggiunta di prosciutto invece è successiva, e probabilmente risale agli anni del boom economico.

Se volete preparare un menu tutto emiliano, preparate un antipasto a base di crostini e mousse di mortadella e fate seguire a questi tortellini la cotoletta alla bolognese.

Come fare i tortellini panna e prosciutto

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Mettete in una ciotola la farina, fate un buco al centro e cominciate a versare le uova, mescolando prima con una forchetta e poi con le mani.

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Una volta che il composto è diventato omogeneo, formate una palla, mettetela sulla spianatoia e continuate a lavorarla con le mani fino a che non diventa ben liscia.

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Rimettete l’impasto nella ciotola e copritelo con uno strofinaccio. Fatelo riposare, fuori dal frigo, per 30 minuti.

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In una padella con una noce di burro rosolate i due macinati (maiale e vitello) a fiamma bassa, mescolandoli delicatamente fino a che non diventano di un colore uniforme. Togliete dal fuoco e fate raffreddare completamente.

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In un mixer, tritate il prosciutto e la mortadella, l’ideale è partire dagli insaccati affettati sottili, ma se avete dei pezzi grossi va bene lo stesso, fateli però a cubetti prima di metterli nel mixer.

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Aggiungete nel mixer il macinato cotto, il Parmigiano, l’uovo e la noce moscata e cominciate a impastare. Se, quando è tutto bene amalgamato, l’impasto dovesse risultare molto morbido aggiungete un cucchiaio di pangrattato per rassodarlo un po’. Deve poter formare una pallina senza disfarsi.

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Riprendete la pasta e stendetela, aiutandovi con la Nonna Papera, per ottenere una sfoglia il più possibile sottile.

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Tagliate la sfoglia in quadrati di circa 5 cm di lato e posizionate al centro di ogni quadrato una pallina di ripieno grande come una piccola nocciola.

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Chiudete i tortellini ripiegandoli prima a formare un triangolo e poi unendo i due vertici. Fate seccare almeno un’ora su una spianatoia ben infarinata prima di cuocerli.

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Tritate al coltello il prosciutto e rosolatelo nella padella in cui avrete fatto sciogliere il burro; il prosciutto non dovrà diventare croccante, ma solo colorirsi un po’. Aggiungete la panna, portate a bollore e spegnete la fiamma.

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Lessate i tortellini per 5 minuti in abbondante acqua salata, scolateli molto delicatamente con l’aiuto di una schiumarola, e metteteli nella padella con il prosciutto e la panna.

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Mescolate i tortellini dentro alla salsa di panna e prosciutto muovendo la padella (toccare i tortellini in questa fase potrebbe significare romperli). Servite accompagnati da abbondante Parmigiano.

Risultato

Come conservare i tortellini panna e prosciutto

I tortellini panna e prosciutto si conservano in frigorifero per 48 ore, in un contenitore con il coperchio o in un piatto, coperti dalla pellicola alimentare. La panna, tra tutti gli ingredienti usati in questa ricetta è quella più pericolosa, perché con il passare dei giorni rischia di andare da male. Potete anche procedere al congelamento dei tortellini, meglio se si congelano quelli appena fatti, ancora crudi, che possono essere scongelati e cotti, gettandoli direttamente nell’acqua bollente.

Consigli e varianti

Se volete accorciare moltissimo i tempi di questa ricetta potreste procurarvi dei tortellini pronti, da lessare un minuto in meno rispetto al tempo di cottura riportato sulla confezione, e poi da finire di cuocere nella salsa alla panna, piuttosto liquida, che con la cottura si inspessirà.

Una variante per questa salsa panna e prosciutto è quella di usare il prosciutto cotto al posto di quello crudo, avrà un gusto meno deciso e forse sarà necessario aggiungere un pizzico di sale.