I tortellini al sugo sono un primo piatto della tradizione emiliana, sono abbastanza impegnativi da fare e necessitano di alcune attenzioni, ma con qualche dritta per semplificare il lavoro sono alla portata di tutti.
La prima dritta che vi consigliamo è di non lavorare la pasta a mano, ma di usare un mixer o un’impastatrice, sarà molto più semplice ottenere una palla liscia e omogenea. Questo stesso impasto, dopo il riposo (necessarissimo) può essere diviso in porzioni e steso con la nonna papera, il che faciliterà abbastanza il lavoro. Infine, se dare la forma ” a ombelico” dovesse risultare troppo complicato, si otterrà un ottimo risultato anche chiudendo i tortellini come se fossero dei ravioli, ovvero dando loro una forma quadrata.
Per quanto riguarda il ripieno, per ottenerlo morbido e gustoso i segreti sono due: usare la carne di un manzo giovane e abbastanza grasso, meglio ancora se si preferisce la carne di vitello. Unire il prosciutto solo quando la carne si è completamente raffreddata, per far sì che non cuocia e quindi indurisca. Infine, il segreto di un buon ripieno dei tortellini è il Parmigiano, abbondate piuttosto che lesinare, e non rimarrete delusi.
Infine la cottura: bisogna essere delicati. Il trucco che usavano le nonne era quello di togliere non più di quattro o cinque tortellini per volta, con una schiumarola, e di metterli in un colino. Poi adagiarli con delicatezza in una ciotola da portata e condirli. Bisogna procedere così fino all’ultimo tortellino. A questo punto i tortellini non vanno mescolati, perché c’è il rischio di romperli, ma la ciotola va solo leggermente agitata, e poi vanno impiattati.
- Farina 00 300 g
- Uova 3
- Prosciutto 50 g
- Noce moscata grattigiata 1 Pizzico
- Manzo macinato 300 g
- Sedano 1 Costa
- Carota 1
- Cipolla 1/2
- Parmigiano reggiano grattugiato 40
- Pelati 350 g
- Cipolla 1/2
- Olio extravergine di oliva 2 Cucchiai
- Sale fino
- Basilico fresco
Preparazione
Per preparare la ricetta dei tortellini al sugo, tritate mezza cipolla con la carota sbucciata e il sedano privato dei filamenti.
Fate soffriggere in un tegame dal fondo alto, poi aggiungete il manzo macinato e fate cuocere.
Fate raffreddare e frullate con il prosciutto crudo e il Parmigiano, aggiustate di sale e aggiungete la noce moscata.
Impastate la farina con le uova, su una spianatoia aiutandovi prima con una forchetta e poi procedendo a mano.
Mettete l’impasto, una volta liscio in una ciotola, coprite con la pellicola e fate riposare per almeno 30 minuti.
Stendete la sfoglia più sottile possibile e ricavate dei quadrati con una rotella da taglio, i quadrati dovrebbero essere di circa 5 cm di diametro.
Mettete al centro di ogni quadrato un po’ di ripieno e chiudete prima a metà, formando un triangolo, e poi unendo i due lembi tra loro per formare la classica forma “a ombelico” del tortellino.
Preparate un soffritto con l’altra metà della cipolla e l’olio.
Versate i pelati e fate ridurre il sugo, schiacciando i pomodori con la forchetta.
Aggiustate di sale e di pepe e aggiungete le foglie di basilico fresche.
Lessate i tortellini in acqua bollente, avendo cura di abbassare la fiamma perché non bolla troppo forte. Saranno sufficienti 5 minuti.
Scolate i tortellini con molta delicatezza, aiutandovi con una schiumarola, e metteteli a strati in una ciotola, intervallandoli con qualche cucchiaia di sugo.
Terminate con altro abbondante Parmigiano grattugiato e servite.
