I tortelli di zucca mantovani sono un primo piatto che affonda le sue radici nella storia del Rinascimento, raccontando il legame tra il territorio mantovano e la famiglia dei Gonzaga, che governò Mantova per secoli. Si pensa che la tradizione di questo piatto risalga al XV secolo, quando alla corte dei Gonzaga si cercavano sapori innovativi, e si cominciò a pensare di equilibrare la dieta dei nobili, aggiungendo più vegetali e sottraendo un po’ di carne (se trova un’attestazione di questa nuova mentalità nel libro De Arte Coquinaria del 1465 scritto dal Maestro Martino da Como). La zucca, appena arrivata dalle Americhe con i coloni, cominciò ad essere usata in vari esperimenti culinari.
L’ingrediente principale dei tortelli di zucca è la zucca mantovana, una varietà che si distingue per la sua polpa densa e dolce, dal colore arancione acceso. La zucca mantovana si coltiva principalmente nelle zone di pianura della Lombardia, in particolare nelle aree intorno al fiume Po. La sua stagionalità va da settembre a dicembre, il che rende questo piatto tipico delle festività autunnali e invernali. Rispetto ad altre varietà come la zucca butternut, che ha una polpa più liscia e meno dolce, o la delica, nota per la buccia verde e la consistenza burrosa, la zucca mantovana è più farinosa e dal sapore più intenso, ed è proprio la sua consistenza poco acquosa che la rende perfetta per il la pasta ripiena.
Un altro ingrediente caratteristico dei tortelli di zucca mantovani è la mostarda di mele campanine, una varietà antica di mele coltivata principalmente nel Mantovano e nel Cremonese. La mela campanina è piccola, di forma tondeggiante e dalla polpa dura, più facile da consumare cotta che cruda. La mostarda che si ottiene da queste mele ha un sapore piccante e dolce al contempo, grazie all’aggiunta di senape. Questo condimento aggiunge un contrasto di sapori al ripieno dei tortelli, bilanciando la dolcezza della zucca.
La pasta ripiena è una tradizione culinaria tipica del Nord Italia, diffusa in varie Regioni. I tortelli di zucca, in particolare, vengono preparati non solo a Mantova, ma anche a Ferrara e Reggio Emilia, e la ricetta può variare leggermente. Altri centri importanti per la produzione di tortelli di zucca includono Cremona e Parma, tutte città che condividono una lunga storia agricola. Se volete provare una variante di questa ricetta, provate i cappellacci di zucca ferraresi; se invece amate la zucca, provate anche due ricette semplicissime per un contorno: la zucca al forno con la buccia e la zucca sott’olio. Infine, nei mesi in cui non è possibile trovare la zucca, la pasta ripiena che si mangia sulle sponde del Po sono i ravioli ricotta e spinaci.
- Farina bianca 200 g
- Uova 2
- Zucca mantovana 600 g
- Mostarda di mele campanine 80 g
- Parmigiano reggiano grattugiato 150 g
- Amaretti secchi 200 g
- Noce moscata 1 Pizzico
- Burro 60 g
- Parmigiano reggiano grattugiato 50 g
- Salvia fresca 8 Foglia
Come fare i tortelli di zucca mantovani
Cuocete la zucca nel forno a fette a 180 gradi per un’ora. Perché non si bruci sulla superficie coprite le fette con un foglio di alluminio. Lasciate intiepidire poi, con l’aiuto di un cucchiaio, eliminate i semi e i filamenti e prelevate la polpa, che farete raffreddare in una ciotola.
Mentre cuoce la zucca, preparate la pasta mescolando la farina con le uova e impastando a lungo, con le mani o in planetaria con il gancio, fino a che non ottenete una palla di impasto liscio. Mettetela in un piatto, coprite con un altro piatto e fate riposare mezz’ora fuori dal frigo.
Preparate il ripieno schiacciando la polpa di zucca con una forchetta e aggiungendo il Parmigiano grattugiato, gli amaretti tritati nel mixer, la mostarda e la noce moscata. Mescolate bene: l’impasto non deve appiccicare ma deve essere piuttosto pastoso in modo da formare una pallina nelle vostre mani. Se dovesse essere troppo umido, aggiungete amaretti sbriciolati e Parmigiano in parti uguali fino a che non ottenete la giusta consistenza.
Stendete la sfoglia più sottile possibile (1 millimetro è l’ideale). Preparate delle strisce di impasto e tenete il resto della sfoglia coperta con un canovaccio perché non secchi. Prelevate delle palline di ripieno e sistematele su una striscia di sfoglia alla distanza di circa 5 cm una dall’altra. Ricoprite con un’altra striscia di sfoglia e tagliate dei tortelli quadrati.
Ripassate il bordo di ciascun tortello con una forchetta, in modo da chiuderlo bene e da creare una decorazione sui bordi. Fate riposare i tortelli su una spianatoia ricoperta di farina in modo che secchino leggermente (basteranno 30 minuti). Lessateli in abbondante acqua salata a bollore tenue, senza mai mescolarli. Scolateli delicatamente con una schiumarola e conditeli con il burro fuso assieme alla salvia e con il Parmigiano.
Come conservare i tortelli di zucca
I tortelli di zucca possono essere congelati, in questo modo si conservano per tre mesi e possono essere cotti da congelati, gettandoli nell’acqua bollente e attendendo per la cottura completa qualche minuto in più; anche il ripieno, se dovesse avanzare, potrà essere congelato, e poi scongelato lentamente, fuori dal frigo, per la preparazione di altri tortelli. I tortelli freschi, cotti o crudi, si conservano in frigorifero per circa 3 giorni.
Consigli
Gli ingredienti tipici della ricetta sono difficilmente sostituibili, ma se non trovate la zucca mantovana potete sostituirla con la varietà delica, che ha un sapore e una pastosità simili; mentre la mostarda di mele campanine potrà essere sostituita da una mostarda di mele più generica.
Quale condimento usare nei tortelli di zucca
Il condimento tradizionale dei tortelli di zucca mantovano è il burro fuso, in cui vengono aggiunte delle foglie di salvia che rilasciano il loro profumo, e una generosa dose di Parmigiano. Dato che questi tortelli sono molto fragili e vanno trattati con delicatezza, il nostro consiglio è di scolarli con una schiumarola, pochi alla volta, e appoggiarli delicatamente in un colino per eliminare l’acqua residua. Dal colino vanno passati in una insalatiera, abbastanza grande da contenerli tutti, e bisogna fare un primo strato di 5 o 6 tortelli, a cui sarà aggiunto il burro fuso e un po’ di Parmigiano, e poi si continuerà scolando altri tortelli e creando un nuovo strato di condimento e così via fino ad esaurimento. Alla fine non bisognerà mescolare, ma muovere leggermente l’insalatiera facendola oscillare, in modo che il condimento si distribuisca bene; infine i tortelli andranno serviti nei piatti con una paletta.