Immancabile sui buffet, nei brunch, nelle cene fra amici “ognuno porta qualcosa”, le torte salate sono il perfetto esempio di ricette che possono essere buonissima o cattivissima. Tutto dipende dagli accorgimenti usati nella preparazione e nella cottura.
Ciò detto, la ricetta in sé è molto semplice: un guscio di pasta, una farcitura di verdura, formaggi, salumi e quant’altro e, su tutto, un composto di uova.
Che vogliate fare la quiche lorraine, deliziosa versione francese alla pancetta, o una nostrana torta d’erbe, vi svelo qualche trucchetto che migliorerà il risultato finale rendendo la base croccante e il ripieno goloso.
1. Stendete sottile
Lo spessore è importante: la pasta è un involucro, non deve essere la dominante del piatto. Io la stendo a circa 3 mm di spessore e il consiglio è di non superare il mezzo cm.
Con un occhio di riguardo ai bordi: se è vero che è comodo ripiegare a cordoncino la pasta in eccesso, è molto più elegante rifilarla.
Se ne doveste scartare molta, potrete sempre ricavarne biscottini salati spolverizzati di erbe tritate, grana, semi di sesamo o papavero e così via.
2. Passate la pasta in frigo
Che l’abbiate fatta voi, impastando velocemente burro, farina e acqua ghiacciata, o che usiate brisée o sfoglia pronte, più la pasta è fredda, al momento di andare in forno, più risulterà friabile all’assaggio.
Quindi, dopo averla stesa nella teglia e prima di infornarla, tenete la base in frigo una ventina di minuti a rassodare.
3. Svuotate il frigo (ma non troppo)
Farcire una torta salata è un ottimo modo per far fuori gli avanzi di formaggio e verdure cotte, usare le uova un po’ datate o le aromatiche un po’ appassite. Fermo restando che gli abbinamenti devono essere indovinati e gli ingredienti ben calibrati: insomma, non vale buttare tutto alla rinfusa.
Per capire cosa sta bene con cosa, immaginatevi il ripieno della vostra torta servito “al piatto”: mescolereste nella vostra scodella, nello stesso pasto, tonno in scatola e carciofi alla romana con gorgonzola piccante, frittata alla salvia e dadini di bologna? No? Allora non mescolateli nella vostra quiche.
Oltre ad accostare con garbo i diversi elementi, occorre qualche accortezza anche nella scelta e nella disposizione.
Attenzione, per esempio, ai salumi, che in forno tendono a seccare: stendeteli sulla base e copriteli abbondantemente con il composto di uova, come insegna la già citata quiche lorraine. Meglio ancora, metteteli sulla torta dopo sfornata, sul ripieno fumante il cui calore svilupperà i profumi e fonderà appena le parti grasse.
Per dirne una: mortadella o lardo affettati finissimi su una torta alla crescenza, con un filo di miele o – in stagione – una grattugiata di tartufo. Vi pare buona?
A proposito di formaggi, se sono filanti, dalla fontina alla mozzarella, prevedete di servire la torta calda. Altrimenti, ripiegate su una classica ricotta, che vi darà un ripieno buono anche freddo.
Eventuali prodotti sott’olio, come le alici o i pomodorini secchi, si devono sgocciolare bene tamponando con qualche foglio di carta assorbente: l’unto eccessivo è sempre sgradevole e l’olio di conserva quasi mai buonissimo, specie se sottoposto ad alte temperature.
4. Asciugate le verdure
Se usate ortaggi lessati come spinaci, bietole, broccoletti, o stufati in padella come porri, cipolle, carciofi, dovete far in modo che siano il più asciutti possibile per non inzuppare la base della torta. Quindi, strizzateli bene e fate restringere i fondi saltando a fuoco vivace.
Se mettete dei pomodori, preparateli con un po’ di anticipo, eliminate i semi, salateli leggermente e lasciateli sgocciolare capovolti.
Nessun problema con le verdure grigliate, mentre quelle in scatola (ma davvero le usate?) devono essere ben scolate.
5. Usate (osate) la panna
Il composto di uova è legato e ingentilito da latte o, come fanno i francesi, da panna fresca. In questo modo si scongiura l’effetto frittata mitigando il gusto di uovo.
In particolare, la panna regala una sensazione corposa e vellutata che rende subito più elegante la quiche.
È, insomma, uno dei pochi casi in cui non essere snob con questo ingrediente troppo spesso demonizzato.
Come quantità, per una torta classica (circa 22 cm di diametro) calcolate non più di due uova e allungate con mezzo bicchiere di latte (almeno, che sia intero!) o panna.
Se quest’ultima proprio non vi va, provate con uno yogurt cremoso o con qualche cucchiaiata di crème fraîche, che è sempre panna – acida – ma il nome esotico la fa sembrare socialmente più accettabile.
6. Cuocete in bianco
Il peggior difetto di una torta salata? Il fondo molliccio. Ora, posto che in forno il calore deve arrivare dal basso e dall’alto (per dorare la superficie), il modo più semplice per far sì che il guscio sia uniformemente croccante è fare una prima cottura in bianco, ovvero senza ripieno.
Stesa la pasta nello stampo, copritela con carta da forno e con la classica manciata di legumi secchi (oppure, uno stampo un poco più piccolo) e date una decina di minuti di cottura. Sfornate, farcite e terminate.
7. Moderate la temperatura
Io non supero mai i 170-180°, la temperatura che mi pare giusta perché il ripieno si cuocia e si rassodi e la pasta non si secchi. So che c’è chi usa la funzione ventilata, io l’accendo solo di rado negli ultimissimi minuti soprattutto per colorire i ripieni bianchi (per esempio, quello di crescenza raccontato poco fa) e renderli superinvitanti.
Perché, sarà anche solo una torta salata, ma se ben fatta, ben farcita e ben dorata saprà regalare morsi davvero gustosi. Non trovate anche voi?