La torta Susanna è una torta tradizionale della cucina emiliana, e in particolare della città di Parma e della gastronomia parmiagiana. Tuttavia non c’è una vera e propria storia dietro a questa torta e nemmeno dietro al suo nome, anche se ovviamente si ipotizza che Susanna fosse il nome della pasticcera che ha dato i natali a questa crostata, ripiena di una crema pasticcera alla ricotta e ricoperta di ganache al cioccolato fondente. Ci sono però delle torte che si legano ad una città, come la torta Barozzi di Vignola è legata a Modena, o la torta di visciole e ricotta è tipica di Roma, la torta Susanna rappresenta parma, e in tutte le sue pasticceria se ne trova una versione più o meno originale.
La ricetta originale della torta Susanna prevede un buon numero di tuorli e una buona dose di ricotta, ingredienti molto comuni nelle campagne della pianura Padana, in cui l’allevamento delle mucche da latte e degli animali da cortile è preponderante. Non si tratta ovviamente di una torta particolarmente leggera, anzi, è una torta ricca di grassi e di zuccheri, ma la sua tripla consistenza (croccante nella frolla, cremosa nel ripieno e scioglievole nella guarnizione al cioccolato), la rende particolarmente golosa e adatta ai giorni di festa, quando si può osare di più; del resto la cucina emiliana non è nota per essere una cucina leggera.
La base della torta è una classica frolla, senza aromatizzazioni, che deve essere preparata a mano (le macchine scaldano troppo il burro e rendono meno friabile la frolla una volta che è stata cotta), con il burro freddo messo nell’impasto a cubetti; la grande quantità di burro renderà la frolla un po’ appiccicosa, per questo deve essere lavorata il più velocemente possibile e poi messa a rapprendere in frigorifero. Il segreto per mantenere la consistenza della pasta frolla perfetta è quella di non usare troppa farina al momento di stenderla, per evitare che l’impasto la assorba e che le proporzioni tra farina e burro cambino.
La crema pasticcera alla ricotta è a rischio grumi: per non rischiare, la ricotta dovrebbe essere setacciata con un colino prima di essere messa nella ciotola, e la fecola di patate va aggiunta setacciata. Le fruste elettriche comunque sono un ottimo antidoto ai grumi, anche se porvi una certa attenzione è meglio: la crema infatti viene cotta direttamente nel forno, dunque deve essere già ben omogenea. Mentre la ganache di questa torta deve essere ben morbida, l’aggiunta di miele aiuta a non farla indurire troppo, se volete ottenere una ganache ancora più cremosa, aggiungete anche 20 grammi di burro alla panna.
Se vi piacciono le torte alla crema, provate anche la torta Nua o la classicissima torta della nonna.
- Farina 250
- Burro 150
- Uovo 1
- Tuorlo d'uovo 1
- Zucchero 100
- Sale fino 1 Pizzico
- Ricotta 500 g
- Zucchero semolato bainco 120 g
- Tuorli d'uovo 6
- Vaniglia 1 Baccello
- Fecola di patate 40 g
- Cioccolato fondente 70% 150 g
- Panna liquida 150 ml
- Miele 1 Cucchiaio
Come fare la torta Susanna
Preparate la frolla versando tutti gli ingredienti in una ciotola, facendo attenzione a che il burro sia ben freddo (tagliatelo in piccoli cubetti prima di aggiungerlo). Mescolate velocemente prima con una forchetta e poi con le mani, fino a formare una palla omogenea. Copritela con la pellicola e fatela riposare in frigorifero per 30 minuti.
Nel frattempo mettete in una ciotola pulita la ricotta con lo zucchero, la fecola setacciata e l’interno del baccello di vaniglia, e frullatela, con le fruste elettriche fino ad ottenere la consistenza di una crema. Aggiungete ora i tuorli, uno alla volta, e continuate a frullare fino ad ottenere un composto spumoso.
Riprendete ora la pasta frolla e stendetela al mattarello aiutandovi con un pizzico di farina (ma non troppa altrimenti interferirà con il gusto). Rivestite uno stampo da forno imburrato e infarinato; lo stampo dovrebbe essere da 22 cm, ed è meglio se ha la cerniera per sformare facilmente la torta,
Versate la crema di ricotta sul guscio di pasta frolla ancora crudo e cuocete in forno statico, a 180 gradi, per circa 45 minuti. A quel punto sfornate e lasciate raffreddare completamente, ci vorranno almeno 2 ore.
Mettete in un pentolino la panna a riscaldare, fino quasi a bollitura. Nel frattempo spezzettate il cioccolato in piccoli pezzi e metteteli in una terrina su cui verserete la panna calda. Mescolate con pazienza ffino a che tutto il cioccolato non si è fuso.
Sformate la torta, appoggiatela su una griglia e versate la ganache sulla torta; poi, aiutandovi con una spatola da decorazione, spalmatela bene su tutta la superficie. Mettete in frigorifero a rapprendere per un’ora prima di servire.
Conservazione
La torta Susanna va conservata in frigorifero e consumata entro tre giorni, la crema alla ricotta infatti è particolarmente deperibile; tuttavia con queste porzioni otterrete una torta abbastanza piccola, che non sarà difficile consumare in una sola volta. Se dovesse avanzarne qualche fetta potete però congelarla e poi scongelarla lentamente nel frigorifero e portarla per 2 ore a temperatura ambiente prima di consumarla.
Consigli e varianti
La ricetta tradizionale prevede che per la frolla sia usata la farina bianca 0 o 00, una farina debole perfetta per questo tipo di preparazioni. Ma se volete dar vita ad una variante un po’ eccentrica potete usare una farina di farro, una farina di frumento integrale o semi integrale oppure un mix con un 30% di farina di riso, o addirittura di farina di mandorle. La frolla infatti è un impasto che funziona bene con le farine poco proteiche, e ci si può divertire a sperimentare.
La ganache può anche essere fatta con il cioccolato al latte, tuttavia questa torta ha già di per sè un sapore molto dolce, e una copertura abbastanza amara tende ad equilibrare il gusto.