La torta sette veli originale è un marchio registrato, una ricetta creata dal pasticcere Luigi Biasetto assieme ai pasticceri Cristian Beduschi e Gianluca Mannori. I tre pasticceri facevano parte di una squadra italiana che ha partecipato al campionato mondiale di pasticceria nel 1997, vincendolo. Da allora la torta sette veli è entrata nell’olimpo della pasticceria, ed è stata uno dei dolci più replicati, in diverse varianti, anche casalinghe. Si tratta di una torta complicata, quindi le ricette che la ripropongono da fare in casa, a volte, semplificano un po’ troppo la preparazione, aggiungendo, per esempio, Nutella o crema pasticcera, che sono però ingredienti troppo poco spumosi e che mal si sposano con il risultato finale che si prefigge questa torta: leggerezza e ariosità nonostante le calorie.
Esiste anche un’altra celebre pasticceria che prepara la torta setteveli, chiamandola torta settestrati, si tratta della pasticceria Cappello di Palermo, che fa una versione leggermente diversa, con pandispagna al cioccolato inserito tra gli strati di bavarese.
La torta sette veli nella ricetta originale che proponiamo qui è una torta senza burro, ma non per questo si tratta di una torta senza grassi, ed è una torta che non necessita di cottura, anche se le sue singole parti vengono cotte, in gran parte a bagnomaria. Si tratta comunque di una preparazione piuttosto lunga, da riservare a chi ha pazienza e a chi è già un po’ esperto di pasticceria. La sua preparazione non è così difficile se si fa attenzione a tutti i passaggi; quelli più delicati sono la preparazione delle bavaresi al cioccolato e alla nocciola, perché si deve far attenzione a mescolare la panna senza smontarla.
Un altro momento a cui fare attenzione è quando si incorpora la gelatina a una base liquida, è meglio assicurarsi che la gelatina sia completamente sciolta, magari mescolando velocemente il composto con una frusta, in modo da evitare che rimangano dei filamenti di gelatina densi.
Se siete particolarmente esperti, potreste produrvi in alcune elaborazioni della ricetta originale, sostituendo, per esempio, i gusti delle bavaresi.
- Cioccolato fondente 200 g
- Nocciola pralinata 50 g
- Corn flakes 40 g
- Burro 1 Noce
- Zucchero semolato bianco 100 g
- Amido di mais 35 g
- Latte intero 250 ml
- Tuorli d'uovo 2
- Gelatina in fogli 4 g
- Vaniglia 1 Baccello
- Bavarese base 200 g
- Panna da montare 400 ml
- Cioccolato fondente 200 g
- Bavarese base 75 g
- Panna da montare 150 ml
- Crema di nocciole senza cacao 40 g
- Cioccolato fondente 100 g
- Acqua 175 ml
- Zucchero semolato bianco 225 g
- Panna liquida da montare 150 ml
- Gelatina in fogli 8 g
- Cacao amaro in polvere 75 g
Come preparare la torta sette veli
Preparate la base facendo sciogliere il cioccolato a bagnomaria con il burro e mescolandolo alle nocciole pralinate tagliate grossolanamente con il coltello e con i conflakes sminuzzati a mano.
Prendete un foglio di carta da forno, appoggiateci sopra un cerchio da pasticceria da 24 cm di diametro e spalmate la base del foglio dentro al cerchio con il composto, in modo da formare una base uniforme e abbastanza sottile. Togliete il cerchio e mettete la base con il foglio di carta da forno a rassodare in frigorifero.
Preparate la base bavarese mettendo a scaldare il latte sul fuoco con i semi del baccello di vaniglia.
Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda e mescolate le uova con lo zucchero e l’amido fino a formare una crema.
Aggiungete il latte caldo al composto di uova, a filo, mescolando bene per non formare grumi. Poi rimettete sul fuoco e portate a un lieve bollore e mescolate continuamente per 5 minuti. A questo punto togliete dal fuoco, strizzate la gelatina e aggiungetela al composto mescolando bene perché si sciolga uniformemente. Fate raffreddare.
Montate la panna per la bavarese al cioccolato e sciogliete il cioccolato a bagnomaria sul fuoco. Mescolate la base bavarese con il cioccolato fuso, e poi aggiungete questo composto alla panna montata, mescolando lentamente dal basso verso l’alto per non smontare.
Montate la panna per la bavarese alla nocciola. Mescolate infine la crema di nocciole con la bavarese, amalgamando bene i due ingredienti. Aggiungete questo composto alla panna montata, mescolando dal basso verso l’alto e lentamente per non smontare il composto.
Sciogliete il cioccolato per la sfoglia di cioccolato a bagnomaria. Create un cerchio di 24 cm di diametro su un foglio di carta da forno e spalmate il cioccolato fuso per ricreare il cerchio, cercate di formare uno strato sottile, poi fate rapprendere in frigorifero 30 minuti.
Riprendete il disco da pasticceria, mettetelo su una superficie piana e trasportabile, come un vassoio, e cominciate a formare la torta. Fate un primo strato di bavarese al cioccolato alto circa due centimetri. Aggiungete la bavarese alla nocciola. Sbriciolate grossolanamente la sfoglia di cioccolato e inseritela sopra alla bavarese alla nocciola, premendo perché scenda dentro la crema. Infine completate con altra bavarese al cioccolato.
Chiudete la torta con il disco di cioccolato preparato con le nocciole pralinate e i conflakes e mettete in freezer a rassodare per almeno 6 ore, poi toglietela dal freezer e sformatela.
Mettete tutti gli ingredienti della glassa al cioccolato (tranne la gelatina) in un pentolino e portate a bollore mescolando bene. Ammollate la gelatina per 10 minuti, poi strizzatela e aggiungetela al composto, mescolando bene perché si sciolga uniformemente.
Appoggiate la torta ancora congela su una griglia da pasticceria e colate sulla torta la glassa al cioccolato in modo da ricoprire tutta la superficie e i bordi. Fate rassodare in frigorifero fino al momento di servire
Come si conserva la torta sette veli
La torta si conserva in congelatore, per mantenere la sua consistenza, infatti nel frigorifero diventerebbe molto morbida. Se volete conservarla in frigorifero, sappiate che si conserverà compatta per circa 24 ore, non di più. Ci sono alcune preparazioni che si possono fare in anticipo: la glassa, le sfoglie di cioccolato e il croccante di cioccolato e praline si possono preparare fino a 48 ore prima e conservare in frigorifero, in modo da non dover concentrare tutte le preparazioni in un’unica giornata.
Consigli
La torta sette veli richiede un certo grado di esperienza con la pasticceria e l’uso di un po’ di strumentazione professionale indispensabile, come i cerchi da pasticceria; abbiamo cercato di ridurre al minimo la strumentazione e solo il cerchio è veramente necessario.
Il formato della torta, 24 cm di diametro, è abbastanza piccolo e dovrebbe entrare in qualsiasi congelatore casalingo, anche quello coi cassetti, ma fate una prova prima di trovarvi nell’impossibilità di congelare la torta, e se non doveste avere abbastanza spazio, optate per delle monoporzioni.