La Sacripantina è una torta nota nella città di Genova, inventata nella pasticceria Preti e brevettata nel 1975. La pasticceria Preti ottenne così tanto successo che negli anni successivi costruì un’industria dolciaria che fabbricava caramelle e cioccolata e che oggi produce anche grandi lievitati d’occasione, soprattutto panettoni e colombe. A Genova, la rivendita Preti, che ha nel tempo cambiato zona (da Piazza Fossatello a Via XX Settembre) è oggi una di quelle pasticcerie che la gente viene a visitare anche da fuori, proprio per assaggiare la Sacripantina, e il Sacripante, un dolce nato successivamente per rispondere a una variazione del gusto degli avventori, che chiedevano la cioccolata: si tratta di una base di pan di Spagna farcito di crema al cioccolato e ricoperto di cioccolato fondente.
La caratteristica principale della Sacripantina è quella di custodire al suo interno un segreto, un biscotto canestrello, altro dolce tipico genovese, a forma di margherita, che di solito si serve inzuccherato; nella torta invece va aggiunto bagnato con un po’ di marsala e rum, e ricoperto di crema al cioccolato: scovare la sua consistenza croccante in una torta cremosa è sempre una sorpresa. L’altra caratteristica della Sacripantina è quella di essere preparata con il pan di Spagna, un dolce inventato a metà del ‘700, dal pasticcere Giovanni Battista Cabona, al seguito dell’ambasciatore genovese a Madrid, il marchese Domenico Pallavicino. Il pan di Spagna, in francese, si chiama appunto genoise, in onore alla città di Genova.
Il nome Sacripantina, e il successivo Sacripante, deriva dal nome di uno dei personaggi dell’Orlando Innamorato di Boiardo pubblicato incompiuto nel 1483, e successivamente dell’Orlando Furioso, il poema dell’Ariosto pubblicato dal 1516 al 1532, in tre edizioni diverse; l’ultima, quella definitiva, con gli attuali 46 canti. Sacripante è un re saraceno di Circassia, innamorato, come tutti gli eroi del poema, della bella Angelica, che crede gli sia stata sottratta da Orlando mentre lui combatteva in oriente; Sacripante è un fortissimo guerriero e compie diverse prodezze per compiacere l’amata, che tuttavia non lo ricambia. Nella lingua italiana, Sacripante, è diventato sinonimo di smargiasso, e così anche in francese “sacripant”. Probabilmente è da questa accezione che deriva il nome della torta, così complessa e ricca di ingredienti.
Se volete preparare un menu tutto genovese, provate anche a fare il pesto in casa e la focaccia con le cipolle.
- Uova 5
- Farina bianca 80 g
- Fecola di mais 80 g
- Zucchero semolato bianco 110 g
- Canestrello 1
- Latte intero 500 ml
- Tuorli d'uovo 3
- Zucchero semolato bianco 2 Cucchiai
- Fecola di mais 2 Cucchiai
- Burro 250 g
- Cacao amaro in polvere 2 Cucchiai
- Marsala 2 Cucchiai
- Acqua 100 ml
- Marsala 50 ml
- Rum 50 ml
Come fare la torta sacripantina
Preparate il pan di Spagna montando le uova con lo zucchero, meglio se in planetaria o con una frusta elettrica, fino a ottenere un composto bianco e spumoso. A questo punto aggiungete la fecola setacciata e il sale e versate in una teglia tonda da forno ricoperta di carta da forno.
Cuocete in forno a 180 gradi statico per 30 minuti; fate la prova stuzzicadenti: se lo stuzzicadenti esce asciutto, sfornate il pan di Spagna, fatelo raffreddare e sformatelo. Poi affettatelo longitudinalmente, in modo da ottenere 4 strati, togliete da ogni strato la crosta perché la torta deve risultare bianca. Non eliminate i ritagli, perché serviranno per decorare la torta.
Mettete a bollire il latte per la crema sul fuoco, nel frattempo mescolate in una ciotola i tuorli con lo zucchero e la fecola. Versate su questo composto il latte a filo e mescolate con una frusta, in modo da non formare grumi. A parte sbattete con la frusta il burro con il marsala, fino a che non è diventato di una consistenza simile a una pomata. Mescolate il composto di burro alla crema di latte.
Prelevate un terzo della crema e aggiungete il cacao setacciato. Mescolate bene per non formare i grumi: otterrete una crema color cioccolato, liscia e lucida.
Unite gli ingredienti per la bagna, poi prendete il primo strato di Pan di Spagna, bagnatelo bene e spalmate un velo di crema al cioccolato e una bianca. Procedete così formando tutti gli strati ma nel secondo strato, al centro, nascondete il canestrello.
Terminata la torta ricopritela con i ritagli di Pan di Spagna sbriciolati. Mettete in frigorifero a riposare per almeno due ore, poi servite spolverando tutta la superficie con lo zucchero a velo. Se volete, decorate anche con qualche frutto di bosco fresco (ma questa è una licenza poetica).
Conservazione
La torta Sacripantina si conserva bene in frigorifero per due giorni; è anche meglio prepararla un giorno in anticipo è addirittura un’ottima idea, perché con il riposo migliora. Meglio invece non congelarla, perché il pan di Spagna si bagnerebbe troppo e le creme cambierebbero la loro consistenza.
Consigli e varianti
La torta Sacripantina dovrebbe essere preparata a forma di cupola, usando come stampo una terrina da insalata, tuttavia molti a Genova la preparano con i quattro strati messi l’uno sopra all’altro.
Se volete semplificare la ricetta comprate il pan di Spagna pronto, e una crema pasticcera già pronta: in questo modo, in meno di mezz’ora otterrete la torta.