La torta ricotta e pere è una torta classica della pasticceria italiana, ma questa versione ha qualcosa in più, quel sapore e quell’aspetto della pasticceria d’autore. Si tratta infatti di una ricetta di Salvatore De Riso, per gli amici Sal, pasticcere celeberrimo della costiera amalfitana. Non pago di aver preparato tra le delizie al limone e i babà più amati del mondo, ha inventato anche questa torta, che sublima alcuni dei sapori della sua terra: le nocciola di Giffoni, i limoni di Amalfi e le pere di Agerola.
Si tratta di una torta non semplicissima da fare e che richiede un po’ di strumentazione: una planetaria o una frusta elettrica, un paio di stampi apribili con la cerniera e un cerchio da pasticceria. Se avete questo materiale e un po’ di pazienza alla fine non sarà difficile preparare questa torta.
Se non avete le pere di Agerola potete sostituirle con altre pere, ma dovete scegliere delle pere a pasta soda, non troppo mature che non si sfaldino durante la cottura. Una delle bontà di questa torta è infatti la consistenza delle pere sciroppate, che arriva piano piano, assaggiando la crema di panna e ricotta.
- Farina di nocciole 140 g
- Zucchero semolato bianco 100 g
- Burro 80 g
- Farina 00 50 g
- Uova 4
- Lievito per dolci 1 Cucchiaino
- Panna liquida 400 ml
- Ricotta di pecora 350 g
- Pera di Agerola 300 g
- Zucchero semolato bianco 150 g
- Liquore di pera 15 ml
- Amido di mais 5 g
- Limone il succo 1/2
- Vaniglia 1 bacca
- Burro 1 Noce
Preparazione
Per preparare la torta ricotta e pere, montate lo zucchero con le uova in una planetaria fino a ottenere un composto soffice e che scrive, come una meringa.
Aggiungete ora la farina di nocciole, quella bianca e il lievito, setacciando con un colino e mescolando con una spatola dal basso verso l’alto per non sgonfiare l’impasto.
Aggiungete il burro fuso in un pentolino e lasciato un po’ raffreddare, sempre mescolando con una spatola dal basso verso l’alto.
Imburrate due stampi da 24 cm di diametro e dividete il composto a metà negli stampi. Sbattete lo stampo sul tavolo in modo da livellare il composto.
Infornate a 180 gradi per 15 minuti.
Sbucciate e pulite le pere e tagliatele a tocchi.
Mettetele a cuocere in un tegame con il burro, 50 g di zucchero, metà dei semi della bacca di vaniglia e il succo di limone.
Una volta morbide aggiungete l’amido sciolto nel distillato di pere.
Montate la ricotta con l’altra metà dello zucchero e della vaniglia fino a che non arriva ad una consistenza cremosa.
Montate la panna a parte e poi incorporate la panna alla crema di ricotta.
Aggiungete anche le pere fredde con il loro sciroppo.
Mettete una base di torta in un cerchio da pasticceria. Aggiungete la crema di ricotta e pere. Coprite con il secondo cerchio.
Fate riposare in frigo per tutta la notte.
Servite spolverando con lo zucchero a velo.
