Torta pazientina, la ricetta del dolce padovano che risale al 1600

La torta pazientina è una specialità padovana poco conosciuta nel resto d’Italia, a dire il vero nemmeno a Padova è così nota, anche se ultimamente, soprattutto i ristoranti fine dining hanno ripreso a prepararla, elaborandola un po’ e riproponendola sotto l’egida della sapiente cucina d’altri tempi. Si tratta di un dolce abbastanza elaborato da fare; si dice che il nome “pazientina” derivi dal fatto che per preparare il dolce ci vuole molta pazienza, e in effetti “pazienze” è la denominazione di alcuni dei dolci più elaborati preparati nei monasteri dalle monache. Molto probabile che anche la torta pazientina abbia un’origine monastica.

Il dolce è composto da due strati di una frolla senza uova alla granella di frutta secca e da uno strato di una sorta di pan di Spagna, il tutto viene ammorbidito con lo zabaione e bagnato con una bagna al rum. Il pan di Spagna che si trova all’interno, in molte ricette viene definito “polentina di Cittadella” o anche “polentina zàla di Cittadella”: si tratta di un dolce che ha origine a Cittadella, una cittadina medioevale murata che si trova a circa 30 km da Padova. In questa cittadina ha preso i natali la polentina, tuttavia c’è una discordanza temporale, in quanto la polentina di Cittadella si dice sia stata inventata nel 1852 a opera del pasticcere Giuseppe Martinazzi, al tempo gestore del “Caffè dei nobili”. Tra l’altro, come accade spesso a queste torte inventate in una particolare pasticceria, ora la polentina di Cittadella è un marchio registrato, a nome della famiglia Orsolan, che ne detiene la ricetta segreta. Dunque è probabile che ai tempi delle monache seicentesche lo strato centrale di questa torta fosse qualcosa di simile a quello che poi divenne la polentina di Cittadella, senza esserlo davvero, in ogni caso si tratta di un impasto lievitato, tipo Pan di Spagna, preparato con molte uova, poca farina e senza grassi.

La pasta frolla bresciana è l’altra preparazione tipica della torta pazientina, una pasta frolla sui generis, preparata senza uova, solo con burro e granella di mandorle (nella versione originale) e a volte granella di nocciole. Nella ricetta che proponiamo noi, vi proponiamo l’aggiunta di albume montato a neve, che permette di amalgamare la torta senza che si sbricioli, e di ottenere un effetto “cialda” che sarà comunque croccante e saporito e che si inzupperà più facilmente con la crema.

Se amate i dolci elaborati, ce n’è un altro, celeberrimo nella città di Padova: la torta sette veli invenzione del pasticcere padovano, campione del mondo di pasticceria, Luigi Biasetto.

Come fare la torta pazientina

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Preparate innanzi tutto la pasta frolla bresciana mettendo tutti gli ingredienti, tranne gli albumi, in una ciotola. Il burro dovrà essere freddo e già porzionato a cubetti. A questo punto impastate, a macchina o con le mani, fino ad ottenere un composto abbastanza omogeneo, che comunque si sbriciolerà. A parte montate gli albumi a neve ben ferma, poi aggiungeteli all’impasto mescolando con una spatola, dal basso verso l’alto, in modo che non smonti.

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Stendete l’impasto su due teglie da forno, avendo cura di livellarlo perché non sia più alto di un cm. Cuocete in forno a 180 gradi per 20 minuti. Fate raffreddare completamente, e con l’aiuto di un coltello bene affilato, ricavate due rettangoli larghi 15/20 cm e lunghi il più possibile.

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Preparate la polentina di Cittadella montando le uova con lo zucchero e aggiungendo un pizzico di sale; occorre che il composto diventi molto chiaro e che un ricciolo di crema rimanga ben ritto sulla frusta, quando la alzate, in questo modo sarete sicuri che è pronto.

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Allora aggiungete le farine setacciate insieme al lievito e versate in uno stampo tondo coi bordi alti, ricoperto di carna da forno. Il composto dovrà cuocere in forno per circa 30 minuti, a 180 gradi ventilato, e poi dovrà essere fatto raffreddare completamente.

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Preparate ora lo zabaione sbattendo prima le uova e i tuorli con lo zucchero e la fecola, poi metteteli in una ciotola piccola, e ponete questa ciotola sul fuoco, a bagnomaria. Aggiungete a questo punto anche il Marsala, e mescolate, con una frusta elettrica, dal centro verso ai bordi e viceversa, fino a che non avrete ottenuto la consistenza che vi interessa.

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Preparate la bagna sciogliendo in una ciotolina lo zucchero in una miscela di acqua e rum.

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Componete la torta mettendo sulla base uno dei due rettangoli di pasta frolla bresciana, copritelo generosamente con lo zabaione, poi appoggiate un rettangolo di polentina di Cittadella, che abbia uguali dimensioni rispetto ai rettangoli di pasta frolla bresciana. Usate la bagna per ammorbidirlo bene, poi aggiungete crema e un ultimo strato di pasta frolla bresciana. Finite con altra crema e decorate con scaglie di cioccolato fondente, e lamelle di mandorle e granella di nocciole.

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Fate riposare in frigorifero per almeno 24 ore, meglio ancora due giorni, prima di servirla.

Risultato

Conservazione

La torta pazientina va preparata con un paio di giorni di anticipo e conservata in frigorifero, dunque, se ne dovesse avanzare, non può essere conservata per più di due giorni, sempre in frigorifero coperta con della pellicola per alimenti. Regge bene il congelamento, quindi è possibile congelarla, magari a fette, da scongelare al bisogno.

Consigli e varianti

Le varianti sono tantissime, come ogni dolce tipico ogni casa ha la sua ricetta. Noi vi consigliamo, se volete una decorazione d’effetto, ma più semplice da realizzare, di usare un topping al cioccolato per fare dei ghirigori sulla superficie della torta.

Un altro stratagemma per rendere questa torta ancora più golosa, è quello di tagliare a metà la polentina di Cittadella e farcirla con la crema al cioccolato, prima di posizionarla all’interno della torta pazientina e inzupparla con la bagna.