La Torta Mocaccina è un dolce perfetto per gli amanti del caffè e del cioccolato. Questa crostata, resa celebre dal pasticcere Ernst Knam, combina una base friabile di pasta frolla, una crema vellutata al cioccolato fondente arricchita dal gusto intenso del caffè espresso e una copertura lucida. Perfetta per un dessert raffinato, la Torta Mocaccina è una delle ricette più amate tra gli appassionati di dolci al caffè.
Ernst Knam, noto anche come “il Re del Cioccolato”, è un pasticcere di fama internazionale nato in Germania ma residente in Italia da molti anni. Dopo aver lavorato in prestigiose pasticcerie in tutto il mondo, ha aperto la sua pasticceria a Milano, dove propone creazioni raffinate e innovative. La sua specializzazione è la lavorazione del cioccolato, che utilizza con maestria in numerose preparazioni, tra cui la celebre Torta Mocaccina. Il suo talento gli ha permesso di diventare un punto di riferimento nel settore della pasticceria e un volto noto della televisione grazie alla partecipazione a programmi culinari.
Uno degli elementi distintivi della Torta Mocaccina è la sua copertura lucida in cioccolato temperato, che conferisce al dolce un aspetto elegante e professionale. Il temperaggio del cioccolato è un processo fondamentale per ottenere una finitura perfetta: consiste nel riscaldare, raffreddare e poi riportare il cioccolato a una temperatura ideale per garantire brillantezza, croccantezza e una texture uniforme, senza grumi o striature.
Per temperare il cioccolato correttamente, si segue il metodo classico su marmo o il metodo per inseminazione. Nel primo caso, il cioccolato viene fuso a una temperatura di circa 45-50°C, poi versato su un piano di marmo e lavorato con una spatola fino a raggiungere una temperatura di circa 27-28°C. Infine, viene nuovamente riscaldato fino a 31-32°C per il cioccolato fondente, 29-30°C per il cioccolato al latte e 27-28°C per quello bianco. Nel metodo per inseminazione (decisamente più semplice e quello che vi consigliamo) invece, si scioglie solo una parte del cioccolato, lasciando il resto solido e aggiungendolo gradualmente per abbassare la temperatura.
La combinazione tra pasta frolla croccante, crema morbida e cioccolato fuso crea un equilibrio perfetto tra dolcezza e intensità.
Se volete provare un’altra torta di Knam, provate la torta ai tre cioccolati. Se invece preferite dei dolci al cioccolato più semplici, provate la torta di banane e cioccolato o la torta nocciole e cioccolato o ancora la torta noci e cioccolato. Un po’ più elaborate, ma comunque abbastanza facili, la chiffon cake al cioccolato o la torta al 900, originaria di Ivrea.
- Farina 250 g
- Burro 150 g
- Uovo 1
- Tuorlo d'uovo 1
- Sale fino 1 Pizzico
- Zucchero semolato bianco 100 g
- Cioccolato fondente al 70% 200 g
- Panna 250 ml
- Burro 20 g
- Zucchero semolato bianco 50 g
- Tuorli d'uovo 2
- Caffè espresso 1 Tazzina
- Cioccolato bianco 50 g
- Latte intero 2 Cucchiai
- Cioccolato fondente al 70% 100 g
- Panna liquida 100 ml
Come fare la torta mocaccina
Preparate la frolla mettendo tutti gli ingredienti in una ciotola, e mescolate con le mani, fino ad ottenere una palla di impasto omogenea. Lavorate velocemente, poi coprite con la pellicola alimentare e fate riposare 30 minuti.
Mettete il cioccolato e il burro a pezzetti in una ciotola. In un pentolino scaldate la panna assieme al caffè e versate caldo sul cioccolato. Mescolate con una frusta fino a che il cioccolato non è sciolto. Sbattete a parte i tuorli d’uovo con una forchetta e aggiungeteli alla crema di cioccolato mescolando bene.
Riprendete la frolla e stendetela bene, e ricoprite una teglia da crostata imburrata e infarinata. Bucherellate la base con i rebbi di una forchetta, poi versate il composto di cioccolato e caffè e fate cuocere nel forno statico, a 170 gradi, per 35 minuti.
Sciogliete metà del cioccolato fondente con la panna, lavorando a bagnomaria e versate questa ganache sull’altra metà del cioccolato, tritata grossolanamente al coltello. Quando è liscia e lucida, versate sulla torta cotta e intiepidita. Mettete in frigorifero e fate rassodare per 2 ore.
Sciogliete a bagnomaria anche il cioccolato bianco con il latte. Mettete il cioccolato in un sac à poche con la bocchetta stretta e decorate la torta, solo quando è fredda.
Come conservare la torta mocaccina
La torta mocaccina si conserva in frigorifero per tre giorni, oppure può essere congelata e in questo caso dura tre mesi ma sarebbe meglio congelarla prima di coprirla con la ganache; va fatta scongelare lentamente per almeno 4 ore fuori dal freezer prima di servirla.
Consigli e varianti della torta mocaccina
Questa versione della torta di Ernst Knam è semplificata, perché la base dovrebbe essere di frolla al cioccolato (ma in questo modo la si può preparare anche con una frolla pronta). La decorazione invece dovrebbe essere una ragnatela di ganache al cioccolato bianco, preparata creando dei cerchi concentrici e poi, con uno stuzzicadenti creando dei raggi che diano l’idea di una ragnatela; tuttavia è abbastanza difficile ottenere un risultato preciso.
Il caffè espresso può essere sostituito dal caffè solubile, ma il sapore è ovviamente migliore con l’espresso.