Torta Elvezia, la ricetta della torta di Mantova che arriva dalla Svizzera

La torta Elvezia è una torta tipica mantovana, che si dice sia nata alla fine del Settecento quando in città arrivarono molti immigrati svizzeri, provenienti soprattutto dal Cantiere dei Grigioni, tra questi la famiglia di pasticceri Putscher a cui si deve l’invenzione di questa torta che coniuga preparazioni tipiche della pasticceria mitteleuropea (la dacquoise e la crema al burro) con lo zabaione, tipico invece della pasticceria italiana, e soprattutto del Nord Italia.

La ricetta è composta da tre diverse preparazioni, ma se si seguono i passaggi non è complicata, e potrebbe allietare un pomeriggio noioso da passare in casa. La base di questa ricetta è la dacquoise, la stessa base con cui sono preparati i celebri macaron, ovvero una meringa francese a cui si aggiunge una farina di frutta secca molto fine (mandorle nel caso dei macarons, mandorle e nocciole in questo caso); per fare la dacquoise perfezione occorre prestare attenzione a gli albumi siano montati a neve ben ferma, quindi aggiungere il pizzico di sale e procedere a lungo con le fruste, fino a che gli albumi non prendono la consistenza della schiuma da barba; l’aggiunta successiva delle farine smonterà leggermente il composto, per questo bisogna procedere con estrema delicatezza. Per formare il cerchio di dacquoise potete affidarvi ad un cerchio da pasticceria, oppure disegnare un cerchio su carta da forno, l’importante è non “schiacciare” l’impasto con una spatola ma procedere a cucchiaiate leggere, oppure creando una spirale di impasto con un sac à poche dalla bocchetta larga.

L’altro passaggio delicato è quello della preparazione dello zabaione, che va montato a bagnomaria in modo da cuocerlo, stabilizzarlo e pastorizzare gli albumi, che altrimenti rimarrebbero crudi. La tecnica che vi proponiamo prevede di montare prima i tuorli con lo zucchero fuori dal fuoco e poi di riscaldarli versando il Marsala tiepido e, solo alla fine, di cuocerli a bagnomaria, sempre rimestando con le fruste elettriche: anche qui il segreto è procedere con delicatezza, cercando che l’acqua bollente non tocchi il fondo della pentola in cui si trova lo zabaione a bagnomaria, in modo che il calore sia tenue e ben diffuso.

Se amate la pasticceria mantovana, provate anche la torta di tagliatelle e la celebre torta sbrisolona mantovana.

Come fare la torta Elvezia

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Nella planetaria montate gli albumi con lo zucchero a velo e il pizzico di sale fino a che non sono a neve ben ferma. Poi aggiungete le farine di mandorle e di nocciole setacciate con l’amido, mescolando dal basso verso l’alto con una spatola per non smontare il composto. Prendete tre fogli di carta da forno e disegnate un cerchio di circa 24 cm di diametro su ognuno. Riempite i cerchi con l’impasto per la dacquoise e cuocete a 190 gradi per 12 minuti.

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Pulite la ciotola della planetaria e montate la frusta, versate all’interno il burro a temperatura ambiente a tocchetti e lo zucchero semolato assieme all’essenza di vaniglia. Cominciate a montare fino a che non ottenete una consistenza cremosa.

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Montate ora lo zabaione mettendo in una terrina gli albumi con lo zucchero e, con l’aiuto di uno sbattitore elettrico, lavorate fino a che non si addensano e si schiariscono. A quel punto aggiungete il Marsala che avrete precedentemente scaldato sul fuoco, in modo che sia tiepido. Trasferite lo zabaione in un pentolino e rimestate con la frusta cuocendo a bagnomaria per 5 minuti.

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Montate la torta Elvezia appoggiando su di un piatto da portata il primo disco di dacquoise, ormai freddo. Spalmateci sopra metà della crema al burro e metà dello zabaione. Coprite con un altro disco di dacquoise e procedete allo stesso modo fino a terminare gli ingredienti; l’ultimo strato dovrà essere un disco di dacquoise “nudo”. Decorate i bordi facendo aderire la granella di nocciole e di mandorle. Fate riposare due ore in frigorifero prima di servire in modo che si compatti, poi

Risultato

Conservazione

La torta Elvezia si conserva in frigorifero per non più di 48 ore, gli ingredienti freschi di cui è composta rischiano di deteriorarsi facilmente. Impossibile congelarla, perderebbe completamente la sua consistenza, annacquandosi.

Consigli e varianti

Nella dacquoise si può anche scegliere di usare solo la farina di mandorle, o quella di nocciole, per comodità; l’importante è rispettare le dosi al millimetro per garantirsi il risultato.

Se Volete rendere questo dolce ancora più goloso, aggiungete alla crema al burro delle scaglie di cioccolato fondente.