Questa mania di cibi sani sta oscurando la bontà di dolci tradizionali come la torta di carote. Certo, le carote ci hanno messo del loro volendo apparire nel nome della ricetta, quando in realtà altri, e meno attesi ingredienti, permettono alla torta di essere quello che è.
Eppure questa mania di essere le protagoniste ha fatto sì che la torta di carote sia oggigiorno più conosciuta della torta di barbabietole. Non sto prendendo mele per pere. So solo che carote e barbabietole (e non solo) nel Medioevo erano l’alternativa cheap a zuccheri di più alto lignaggio.
Questa mania di viaggiare! Questo istinto a non fermarsi alla prima ricetta (perfetta)!
Per me la torta di carote è Rueblitorte, dolce di origine svizzera. Avevo una ricetta rielaborata da tal Alda Muratore presa dai mitici forum de La Cucina Italiana e mi sentivo al sicuro finché…
Ad un certo punto, forse per colpa di quel poco di farina ho cominciato a dubitare di qualcosa. Seppure soddisfatta della miscela di mandorle e nocciole, non capivo se e quanto fosse necessario ricorrere pure al lievito.
Per di più a chi parlavo di Rueblitorte, questo nome non diceva nulla, mentre appena sentivano torta di carota subito reagivano con “carrot cake”.
Alla faccia dei francesi che con “ne vivre que de carottes” (vivere solo di carote) apostrofavano i poveri. Meglio il pragmatismo inglese che trovando del dolce nelle carote ne faceva charlotte o pudding (come ricorda la foodwriter Jane Grigson in Good Things), oppure una carrot cake.
Persino durante il razionamento alimentare nel corso della Seconda Guerra Mondiale, la torta di carote era diffusa. Mai dubitare dell’ingegno anglosassone. Zenzero e cannella fino a farne una torta di spezie, com’era in origine.
Immancabile pure il tocco personale che la rende una cake, fatto di mela o uvetta, fino agli estremi dell’ananas. Eppure un po’ di cocco è quasi un tocco classico. Quel che, però, distingue veramente la carrot cake è l’uso di olio. Insomma, burro bandito come nella Rublietorte.
Inoltre, sembra che la torta di carote abbia origini veneziane. La dea del focolare domestico Nigella Lawson, in Nigella Kitchen, lo lascia intuire. Pure Un tocco di zenzero rafforza questo sospetto col suo Kugel di carote. E che ricetta quella di Sandra Salerno! Farina di patate e carote per un uovo soltanto, ma c’è il burro.
La pista kosher in parte si lega fortemente alla carrot cake inglese, mentre dall’altra, studiando l’evoluzione nel tempo delle ricette, mi riporta alla Rueblitorte non appena dalle ricette scompare il lievito ed emergono possenti le uova.
Tuorli e albumi separati. Gli albumi montati riducono all’osso il lievito, perché dove manca qualcosa si aguzza l’ingegno.
Fermiamoci nella Dolomiti con la ricetta perfetta per la torta di carote (da non confondersi con le tortine di carote altrettanto tentatrici nelle versione della food blogger Kitty’s Kichen). Talmente perfetta che tu puoi grattugiare la carote come meglio credi. Il tempo di cottura compensa le diverse dimensioni delle carote. E ti assicuro che la torta è di carote, ma non mangerai un’insalata.
New York e la carrot cake
Prendi in mano il New York Magazine del 21 Gennaio 1980. Non ce l’hai?
Elin Schoen apparentemente racconta la mania per la carrot cake nella Big Apple a partire dalla prima versione commerciale lanciata nel 1939 da tal Edith Brown. Di fatto, però, rende noto come la torta di carote se la contendano sia la cucina kosher che quella musulmana.
“La torta di carote e la torta di fagioli (bean pie) erano come il sale ed il pepe sulle tavole delle case musulmane” a dar ragione a Saleem Sabir.
Grazie a quel numero del New York Magazine si può cominciare persino a stilare un vocabolario relativamente al gusto della torta di carote: umido, leggermente speziato, decadente, opulento, voluttuoso, leggermente “carotoso”, ma anche, a seconda della ricetta, mieloso. In breve, la torta di carote ha un sapore ricco.
Frutta secca e carote
Cosa ti puoi aspettare da una torta di carote? No, te l’ho già detto. Persino nella versione che qui propongo, presa dall’eccelsa Anneliese Kompatscher dove pochi sono gli ingredienti e nulla la farina, la torta di carote non è un’insalata.
Se le carote sono il carattere della torta, l’anima viene dalla frutta secca. Anneliese Kompatscher vorrebbe solo mandorle non spellate; io aggiungo, come Alda Muratore mi insegnò, un po’ di nocciole, mentre nell’anglosassone carrot cake non mancano le noci.
La torta di carote se la gioca bene tra spezie e frutta secca.
Decorare la torta di carote
Nessuno mette in dubbio che non ti puoi fermare alla torta, ma devi pensare alla glassa. L’occhio e la gola vogliono la loro parte.
Immancabile lo zucchero a velo. Ma se gli anglosassoni aggiungono il mascarpone o altro formaggio cremoso, altri si accontentano di acqua. Chi “esagera” è Dorie Greenspan, autrice di bestseller culinari, unendo formaggio, burro e limone con cocco. Io reagisco puntando su una glassa reale homemade.
Mi piacerebbe che questa glassa un giorno ti portasse verso la tua prima casa di pan di zenzero. Lo dico per esperienza. Fino a dicembre odiavo la glassa reale così abusata.
Poi, la magia di Mima Sinclair mi ha fatto capire che una glassa, oltre a reggere una casa di gingerbread, poteva anche essere buona e di una facilità conturbante. Zucchero a velo, bianco d’uovo e acqua quanto basta. Il quanto basta dipende da te e dalla consistenza che vuoi per la glassa.
Ingredienti
Ingredienti per una torta di carote di 26cm di diametro:
7 tuorli
7 albumi
250 grammi di zucchero semolato
300 grammi di carote grattugiate
250 grammi di mandorle non sbucciate e grattugiate
50 grammi di nocciole grattugiate
la scorza di un limone biologico
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaio di grappa
Ingredienti per la tortiera:
5-10 grammi di burro
max 1 cucchiaio di farina
Ingredienti (abbondanti) per la glassa reale:
230-250 grammi di zucchero a velo
1 albume
½ cucchiaio di succo di limone biologico
alcuni cucchiaini d’acqua
Preparazione
Primo passo per fare la torta di carote è accertarsi di avere le quantità giuste di carote, mandorle e nocciole. Sono da pesare una volta grattugiate.
Poi cominciare a preriscaldare il forno a 180°C.
Ricordarsi anche di imburrare ed infarinare lo stampo a cerchio apribile di 26 cm di diametro.
Predisporre due ciotole.
In una ciotola montare a neve ben ferma gli albumi. Aggiungere verso la fine della montatura 50 grammi di zucchero semolato. Gli albumi sono montati a neve ferma quando rimane visibile il taglio con un coltello.
Il consiglio è di montare prima gli albumi e poi lasciarli al fresco, mentre si prepara il resto dell’impasto.
Nell’altra ciotola lavorare, sempre con le fruste elettriche, i tuorli assieme a 200 grammi di zucchero semolato. Si deve ottenere una crema gonfia e chiara.
Unire prima le carote, poi le mandorle e le nocciole.
Mescolare bene.
Aggiungere la buccia di limone, la cannella e la grappa.
Continuare ad amalgamare.
Aggiungere gli albumi ed unirli al resto dell’impasto con un mestolo. Sono assolutamente bandite le fruste, perché smonterebbero gli albumi.
Col mestolo vanno fatti movimenti delicati dal basso verso l’alto.
Il consiglio è di unire in tre tornate gli albumi montati.
Versare il composto nella tortiera.
Cuocerlo in forno caldo a 180°C per 60 minuti.
Dopo 45 minuti si può controllare il grado di cottura con uno stecchino di legno. Questo deve uscire pulito ed asciutto.
Lasciar raffreddare e non avere fretta di sfornare il dolce o di decorarlo.
La glassa si prepara rapidamente e va versata sulla torta fredda.
Per la glassa reale basta sbattere leggermente un albume con la forchetta. Poi mescolare lo zucchero a velo con l’albume, un mezzo cucchiaino di succo di limone e tanta acqua quanta necessaria per raggiungere la consistenza desiderata per la glassa. Andare con calma nell’aggiunta di acqua e darle il tempo di essere assorbita dagli altri ingredienti.
Per amalgamare gli ingredienti basta un semplice cucchiaino.
Versare la glassa sopra la torta e lasciarla rapprendere.
Servire e assaggiare.
La torta di carote, data l’assenza di farina, sarà sbriciolosa. Comunque ti permetterà di accedere a quello che Elin Schoen definiva il segreto dell’eterna giovinezza.