La torta con i bischeri è una torta tipica della tradizione toscana, precisamente dei comuni di San Giuliano Terme e Vecchiano, appena fiori Pisa, che nel 2007 ha registrato il marchio e redatto un capitolare di produzione e dunque solo le pasticcerie della provincia di Pisa che osservano il disciplinare possono fregiarsi del marchio di certificazione e vendere la torta coi bischeri. Ad oggi, nelle famiglie toscane, questa è la torta delle giornate di festa e dei compleanni trascorsi con i parenti. Si dice che questo dolce sia nato per sfamare i pellegrini che arrivavano in occasione dell’Agrifiera regionale di Pontasserchio nei giorni intorno al 28 aprile per festa del SS. Crocifisso del Miracolo, una fiera frequentatissima, che risale addirittura al 1500 e che celebra un miracolo. Il crocifisso di Pontasserchio sarebbe stato il riparo di tre uomini, durante un temporale, uno di questi, blasfemo, passò il tempo imprecando e lanciando i dadi contro al crocifisso; morì improvvisamente e la terra lo risucchiò.
A Lucca esiste una torta coi becchi, che non va confusa con questa perché il ripieno è fatto con le bietole, lo zucchero, i canditi e i pinoli; la decorazione sul bordo della torta coi becchi è lo stesso di quello della torta con i bischeri, solo che a Lucca prendono un nome diverso, e infine esiste anche una torta coi pizzi, detta anche torta di pepe di Camaiore, località in provincia di Lucca, questa volta con un ripieno salato, ma che presenta la stessa decorazione sui bordi.
Ci sono alcune ipotesi su cosa siano queste forme particolari, alcuni sostengono che si rifacciano alle decorazioni dei muri di cinta dei castelli, altri invece parlano di un richiamo alla forma fallica, altri infine sottolineano che i pisano i bischeri sono anche le protuberanze che servono a tendere le corde sulle chitarre o sugli altri strumenti a corda, e che dunque quella potrebbe essere la derivazione del nome e della forma.
Se volete preparare un pasto alla pisana, che includa questa torta come dessert, preparate come primo i pici all’aglione, e lo stoccafisso alla pisana come secondo.
- Farina bianca 250 g
- Tuorlo d'uovo 1
- Uovo 1
- Burro 120 g
- Zucchero semolato bianco 100 g
- Sale fino 1 Pizzico
- Limone la scorza grattugiata 1
- Riso 100 g
- Noce moscata 1
- Canditi di arancia 50 g
- Cioccolato fondente 80 g
- Cacao amaro in polvere 30 g
- Zucchero 70 g
- Uvetta 50 g
- Pinoli 10 g
- Uova 2
Come preparare la torta coi bischeri
Preparate la folla mescolando tutti gli ingredienti insieme, e avendo cura di aggiungere il burro molto freddo e di lavorare velocemente, per non scaldarlo e scioglierlo troppo. Avvolgete la frolla in una pellicola per alimenti e fatela riposare in frigorifero per 30 minuti.
Nel frattempo bollite il riso in abbondante acqua, senza sale, e profumate l’acqua con la noce moscata. Dopo 15 minuti scolate il riso e versatelo in una ciotola. Aggiungete il cioccolato fondente a cubetti e mescolate bene in modo che si sciolga a contatto con il calore del riso. Quando il composto è freddo, aggiungete le uova, il cacao, i canditi e le uvette ammollate.
Prendete ora la pasta frolla dal frigorifero e stendetela, poi foderate una stampo da crostata imburrato e infarinato. Pizzicate la pasta frolla in modo che si formino dei becchi lungo tutto il bordo, che sono i cosiddetti “bischeri”. Versate l’impasto di riso e cioccolato nella torta. Mettete i pinoli sulla superficie e completate con delle strisce di frolla a formare un graticolo.
Cuocete in forno statico a 180 gradi per 35 minuti. Sfornate e fate raffreddare completamente prima di servire.
Conservazione
La torta con i bischeri si conserva per circa 4 giorni, fuori dal frigorifero, sotto a una campana di vetro. Se volete, si può congelare, magari già a fette, e poi scongelare fuori dal frigorifero, lentamente.
Consigli e varianti
Se volete aggiungere un aroma ulteriore al ripieno, versate un bicchierino di liquore Strega nell’impasto prima di andare in forno. Questa torta è ottima anche se aromatizzata con la cannella, la vaniglia o il cardamomo.
Per ottenere dei bei becchi di frolla, usate una tortiera di dimensioni ridotte: 22 o 24 cm, così avrete parecchia frolla per lavorare sui bordi, ripiegate la frolla circa un centimetro verso l’interno e poi pizzicate la pasta per formare dei triangoli di pasta con il vertice verso l’alto.