La torta Bertolda è un dolce di origine lombarda, e ancor oggi, nei mesi autunnali, fa capolino nelle vetrine delle pasticcerie. La sua origine non è nota, anche se si pensa sia un dolce novecentesco, e anche il motivo del nome è poco chiaro e probabilmente si riferisce al nome Bertoldo, che è divenuto sinonimo del contadino rozzo ma furbo e probabilmente la torta Bertolda ha le stesse caratteristiche. A Crema c’è un’altra torta autunnale, da non confondere con questa, si chiama Bertuldina o Bertolina, ed è una torta soffice preparata con l’uva fragola, anche questa un dolce piuttosto rustico, tipico delle campagne.
La torta Bertolda si prepara con un particolare tipo di farina di mais, la cosiddetta farina fumetto, caratterizzata da una grana finissima, quasi impalpabile. Usare questo tipo di farina è fondamentale per ottenere una torta morbida, se invece si usasse la classica farnia da polenta a grana grossa, la torta risulterebbe molto meno ariosa. L’altra varietà di farina di mais che si può usare è la fioretto, caratterizzata da una grana leggermente più grossa della fumetto ma comunque più fine rispetto alla classica farina da polenta; entrambe le tipologie sono molto usate in pasticceria: la fumetto per i dolci lievitati, la fioretto per la pastafrolla.
I dolci a base di mais sono tradizionali dell’autunno in quanto il mais, raccolto tra agosto e settembre, viene macinato e diventa disponibile a partire dalla fine di settembre, o all’inizio di ottobre, per questo molti dolci tradizionali di questo periodo sono a base di mais; si pensi alla celebre pinsa veneta, ma anche le piemontesi paste di meliga e agli zaeti (gialletti), i biscotti di farina di mais e uvetta tipici di Venezia o al Pan di mej milanese, panini dolci di farina di mais. Nelle Americhe la pasticceria con il mais è altrettanto diffusa, a partire dal cornbread, un pane dolce e salato che si serve durante il pasto del Ringraziamento, a fine novembre; altrettanto celebre è la sweet cornmeal cake, un dolce della tradizione Brasiliana, abbastanza simile alla torta Bertolda.
- Farina di mais fumetto 200 g
- Farina bianca 100 g
- Uova 3
- Latte intero 200 ml
- Burro 120 g
- Zucchero semolato bianco 100 g
- Lievito vanigliato per dolci 1 bustina
- Limone la scorza grattugiata 1
- Sale fino 1 Pizzico
- Zucchero a velo
Come fare la torta Bertolda
Setacciate in una ciotola la farina di mais e quella bianca di grano tenero, aggiungete il lievito, la scorza grattugiata di limone e il sale e mescolate bene il composto.
Mettete il burro morbido in una ciotola assieme allo zucchero e montatelo con le fruste elettriche; una volta ottenuto un composto della consistenza di una pomata, aggiungete le uova, una alla volta, e incorporatele con la frusta. Infine aggiungete il latte a filo, otterrete un composto abbastanza liquido e schiumoso.
Unite le polveri al composto liquido, aggiungendole un cucchiaio alla volta, in modo da non formare grumi. Imburrate e infarinate uno stampo a ciambella e versate il composto. Cuocete in forno ventilato a 180 gradi per 40 minuti. Lasciate raffreddare prima di servire accompagnata da una spolverata di zucchero a velo.
Conservazione
La torta Bertolda si conserva morbida per due giorni, fuori dal frigo, ma sotto a una campana di vetro o in un contenitore chiuso. Si può anche congelare, meglio se a fette, in modo da scongelare la porzione desiderata, lasciandola un paio d’ore a temperatura ambiente.
Consigli e varianti
La torta Bertolda si può realizzare anche senza lattosio, sostituendo il burro con 100 ml di olio di semi o di cocco e sostituendo il latte con una bevanda vegetale, meglio se di mandorla o di cocco che hanno un alto contenuto di grassi.
Si tratta di una torta molto semplice, per dargli un po’ di brio in più la si può farcire con la crema di nocciole o la marmellata, oppure si possono aggiungere all’impasto uvette ammollate per 20 minuti nel rum e poi strizzzare, o gocce di cioccolato fondente.