La torta Barozzi è un dolce iconico della tradizione modenese, nato a Vignola nel cuore dell’Emilia-Romagna. Si tratta di una torta al cioccolato fondente, densa e umida, senza farina o lievito, con un aroma complesso e avvolgente grazie a un insieme di mandorle, caffè e rum. La sua origine risale al 1907, quando l’artigiano pasticcere Eugenio Gollini, nella sua omonima pasticceria fondata pochi anni prima, creò questa torta in onore del celebre architetto vignolese Jacopo Barozzi, detto “il Vignola”. Da allora, la ricetta originale è rimasta un segreto gelosamente custodito e tramandato di generazione in generazione.
La Pasticceria Gollini, ancora oggi attiva e sempre gestita dalla stessa famiglia, rappresenta un punto di riferimento per gli amanti della pasticceria artigianale e tradizionale. Oltre alla torta Barozzi, propone anche un’altra specialità meno nota ma altrettanto raffinata: la torta Muratori, una variante “bianca” a base di mandorle e profumata agli agrumi.
La torta Barozzi è anche una torta senza farina, dunque è adatta a chi segue un’alimentazione priva di glutine. Se però amate le torte al cioccolato, provate anche la torta caprese, anch’essa senza glutine, o anche la più semplice torta nocciole e cioccolato, la torta banane e cioccolato, la torta noci e cioccolato.
Di seguito abbiamo elaborato una versione che vi premette di ottenere un risultato molto simile all’originale.
- Cioccolato fondente 300 g
- Burro 150 g
- Uova 3
- Zucchero semolato bianco 200 g
- Mandorle 100 g
- Caffè espresso 1 Tazzina
- Vaniglia 1 fialetta
- Cacao 15 g
- Rum 1/2 Bicchierino
Come fare la torta Barozzi
Tostate le mandorle nel forno a 100 gradi per qualche minuto, poi fatele raffreddare e trasferitele nel mixer assieme a un cucchiaio di zucchero preso dal totale. Tritate le mandorle fino a ottenere una farina.
Spezzettate il cioccolato, poi inseritelo a tocchi in una ciotola che tenga il calore, assieme al burro, anch’esso a tocchi. Mettete su una pentola piena per metà di acqua e fondete a bagnomaria, mescolando sempre, fino a ottenere una crema omogenea.
Separate i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi a neve ben ferma. Montate i tuorli con lo zucchero rimasto fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Versate su questo composto il cioccolato fuso con il burro, poi aggiungete la vaniglia, le mandorle, il caffè e il cacao e mescolate. Infine aggiungete gli albumi e incorporate, lavorando con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Versate in una teglia da forno quadrata o rettangolare, che avrete precedentemente rivestito di carta da forno. Cuocete in forno statico, a 170 gradi, per 30 minuti. Sfornate e fate raffreddare completamente prima di servire.
Come conservare la torta Barozzi
La torta Barozzi si conserva fuori dal frigorifero, ben avvolta nella carta stagnola e poi messa in un contenitore, possibilmente di metallo; questo permette di mantenere la sua consistenza morbida; va comunque consumata entro 3 o 4 giorni. Se volete conservarla più a lungo potete metterla in congelatore, in questo caso dura per tre mesi; vi consigliamo di congelarla già porzionata e per servirla andrà fatta scongelare lentamente fuori dal frigorifero.
Consigli e varianti della torta Barozzi
Alcune varianti della torta Barozzi prevedono l’aggiunta di arachidi salati e tostati accanto (o in alternativa) alle mandorle, mentre le ricette tradizionali si limitano solo a queste ultime. Gli arachidi aggiungono una nota più decisa e sapida, creando un contrasto interessante con il gusto dolce e avvolgente del cioccolato fondente. A differenza delle mandorle, che hanno un sapore più delicato e burroso, gli arachidi conferiscono un aroma più tostato e una leggera sapidità che può arricchire il profilo gustativo della torta, ma che probabilmente non ha nulla a che fare con la ricetta originale.
La consistenza ideale della torta Barozzi è umida, fondente, simile a un brownie, ma con una crosticina esterna croccante e quasi caramellata. Questo effetto si ottiene grazie a un alto contenuto di zucchero (che caramellizza in superficie), a una proporzione equilibrata tra grassi (burro) e uova, e alla mancanza di farina o alla sua presenza in quantità minime. Il cioccolato fondente fuso, ricco di burri di cacao, contribuisce alla morbidezza interna. Le uova, montate a lungo, aiutano a mantenere la struttura, mentre la cottura a bassa temperatura favorisce una crosta sottile.
Per accompagnare la torta Barozzi, nei ristoranti emiliani si usa la crema al mascarpone, che aggiunge cremosità ma anche una dose importante di calorie ad una torta che già di per sé non ha un profilo light. Si ottiene un buon risultato anche con la panna montata o con una pallina di gelato al fiordilatte. Ma è ottima anche da sola, con una tazza di caffè.