Solo tre ingredienti: cioccolato, burro e uova. È tutto ciò che serve per avere una torta tartufata al cioccolato buona, bella e pronta in poco tempo. E’ mai possibile?
E’ quello che ci siamo chiesti leggendo sul blog americano Food 52 di questo piccolo e pratico capolavoro griffato Rose Levy Beranbaum, cuoca americana nonchè autrice seriale di bestseller gastronomici le cui ricette sono garanzia di delizia e precisione.
Per questa torta tartufata Rose non impiega farina, anzi la omette volutamente per aumentarne leggerezza e cremosità, renderla magnificamente scioglievole e anche adatta a chi soffre di allergia al glutine.
La torta al cioccolato con soli tre ingredienti ha anche un nome, Oblivion, ovvero oblio. Perché un dolce come questo, pare, è in grado di far dimenticare tutti gli altri, relegandoli a semplici comparse senza gusto né sapore.
La ricetta è anche corredata da diverse raccomandazioni utili, tra cui la principale quella di non utilizzare cioccolato con un quantitativo di cacao superiore al 62%.
Perché non superiore al 62%?
Perché oltre al cacao, nel cioccolato è presente il burro di cacao, che oltre un certo quantitativo rende il dolce più solido, sia che sia tenuto in frigo che a temperatura ambiente, rischiando così di comprometterne la consistenza morbida e vellutata, che deve invece, a detta dell’autrice,essere percepibile non appena si assapora il dolce, senza bisogno di alcuna attesa per raggiungere la giusta temperatura e struttura.
È importante anche una montata delle uova accurata perché, come vedremo dettagliatamente in seguito, questo assicura alla torta il quantitativo d’aria che la renderà morbida e cremosa..
Altro elemento indispensabile è la cottura a bagnomaria, che assicurerà l’umidità necessaria.
TORTA OBLIVION
Ingredienti per uno stampo a cerniera di circa 20 cm di diametro; come premesso, gli ingredienti sono solamente tre:
— 450 grammi di cioccolato fondente con una percentuale di cacao non superiore al 62%
— 225 grammi di burro non salato, a temperatura ambiente
— 6 uova grandi (circa 300 grammi)
Attrezzatura
uno stampo a cerniera da 20 cm, imburrato e foderato con carta forno (il burro servirà per fare aderire la carta forno).
Una teglia a bordi alti in cui inserire lo stampo per la cottura a bagnomaria del dolce.
Preparazione
Preriscaldare il forno a 220° C.
— Sciogliere a bagnomaria burro e cioccolato girando continuamente, fino a che entrambi non saranno perfettamente sciolti e amalgamati. Togliere il composto dal bagnomaria e tenere da parte. È anche possibile utilizzare il forno a microonde, girando il tutto ogni 20 secondi circa.
— Nel frattempo, mettete le uova in un recipiente e intiepiditele a bagnomaria per un minuto circa, sempre mescolando con una frusta.
Perché questo passaggio è importante?
Perché le uova leggermente riscaldate monteranno con più facilità originando un composto spumoso e con maggior volume, mentre le uova fredde di frigo o a temperatura ambiente impiegheranno più tempo per montare e daranno luogo a un composto meno stabile.
Il consiglio di Luca Montersino
A questo proposito, il super-pasticciere piemontese Luca Montersino raccomanda di intiepidire le uova fino a circa 40-45 gradi, se si possiede un termometro da cucina. Attenzione a non andare oltre, e soprattutto non superate mai i 60 gradi, perché le uova inizierebbero a rapprendersi. Se non avete un termometro da cucina basterà scaldare le uova fino a sentirle leggermente tiepide.
— Mettete le uova così intiepidite in un robot da cucina munito di frusta e montatele fino a che il composto “scrive”, come dicono i pasticcieri, ovvero, sollevato con la frusta, ricade lasciando nell’impasto un filamento che non scompare subito ma resiste sulla superficie del composto. Montate fino a che il volume non è triplicato.
Quanto tempo è necessario?
Serviranno almeno 5/10minuti circa, a seconda della grandezza della frusta utilizzata (con fruste di piccole dimensioni potrebbero servire anche 15/ 20 minuti: per fortuna le planetarie fanno il lavoro per noi).
— Aggiungete alle uova montate la metà del composto di cioccolato e burro fusi, mescolando delicatamente con una frusta dal basso verso l’alto senza smontare il composto e far scappare l’aria in precedenza incorporata montando le uova.
Perché l’aria è così importante?
Questa torta non ha lievito, e l’aria incorporata dalle uova è l’unico elemento che garantisce la morbidezza del dolce.
— Incorporate la seconda parte della miscela di burro e cioccolato, finendo di amalgamare con una spatola e cercando sempre di preservare l’aria.
Cottura:
— Utilizzate uno stampo a cerniera che vi permette di sfornare meglio il dolce. Imburrate la base e ricopritela con un foglio di carta forno, che aderirà bene grazie al burro, poi imburrate ancora la carta forno e i bordi dello stampo (o, se lo avete, spruzzate entrambi con olio spray). Utilizzate anche due fogli di carta d’alluminio per ricoprire l’esterno.
Perché lo stampo va ricoperto anche all’esterno?
— Ricoprite esternamente la base e i bordi dello stampo con due fogli di carta di alluminio: considerato che il dolce va cotto in forno a bagnomaria, l’alluminio impedirà all’acqua di entrare all’interno dello stampo, imprigionandola tra i due fogli.
— Inserite lo stampo con l’impasto nella teglia riempita di acqua calda –che non arrivi oltre la metà dello stampo, circa 3 cm– e mettete tutto in forno, a 225 gradi, per 5 minuti.
— Dopo 5 minuti, coprite il dolce con un foglio di carta di alluminio, di modo che la superficie non risulti troppo cotta. Cuocete per altri 10 minuti circa. Sfornate, fate raffreddare nello stampo per circa 45 minuti poi mettete in frigo per circa 3 ore.
Il modo migliore di sfornare la torta
Impiegate un cannello da pasticceria per riscaldare i bordi e la base dello stampo o, in mancanza, un asciugacapelli con aria calda, passando poi sui bordi la lama di un coltello.
Per tagliare le fette, invece, utilizzate un coltello bagnato con acqua calda, che vi garantirà fette regolari e precise, da bagnare e pulire a ogni taglio.
— Infine gustate il vostro capolavoro, accompagnato, se vi piace, con salsa di lamponi o con un ciuffo di panna montata.
Il paradiso è qui.
[Crediti | Link e immagini: Food52.com]