Tordelli lucchesi, la ricetta della pasta ripiena tipica della Toscana

I tordelli lucchesi, o tordelli alla lucchese, sono un primo piatto toscano tipico della zona intorno a Lucca, della Lunigiana e di Viareggio. Il nome è ovviamente una variazione sul più comune “tortello”, termine in uso in tutto il centro e Nord Italia e che diventa tordello solo nelle piccole zone toscane sopraelencate. Alcuni ipotizzano che tordello sia una storpiatura di tortello per avvicinarlo all termine “tordo”, in quanto questi tortelli avrebbero dovuto essere gonfi e ben grassi come un tordo, tuttavia è solo una supposizione. Quello che sappiamo per certo è che il termine tordello nasce intorno al 1700 e probabilmente deriva dal latino “tortum” che significa “girato” e che indica appunto l’azione di chiudere un impasto, da cui il termine torte, per indicare delle piccole crostate ripiene di carne e verdure tipiche delle tavole medioevali. Raviolo, invece, sembra essere un termine nato in Liguria, Ravioli sarebbe stato il cognome degli osti che inventarono questa pasta ripiena.

Il tordello lucchese è però una di quelle specialità regionali che sono ancora di nicchia, e assai poco conosciute fuori regione, per questo la ricetta non è ancora stata notificata, ma ne esistono varie, almeno tante quante sono le famiglie che le preparano. I punti fermi sul ripieno sono che deve essere preparato con delle carni miste e profumato con un mix di erbe e spezie, quelle più tipiche della Toscana sono ovviamente il timo e il rosmarino, ma ovviamente sono ottimi anche il prezzemolo, la maggiorana e ovviamente il pepe e la noce moscata. Il condimento tipico dei tordelli è quello di abbinare un il ragù rosso di carne, che può essere preparato in anticipo. Un’alternativa, se non avete il ragù pronto, è quella di raddoppiare le dosi di macinato e, dopo averlo rosolato in padella, usarne una parte per il ripieno e continuare la cottura della parte restante aggiungendo 300 ml di salsa di pomodoro, il sale e coprendo, in modo che la cottura prosegua lenta e a bassa temperatura per almeno 30-40 minuti.

La caratteristica sempiterna dei rondelli è invece la loro forma, che deve essere la mezzaluna, il che li differenzia ulteriormente dai tortelli che normalmente sono quadrati o rettangolari.

Se amate la pasta ripiena, provate anche i ravioli capresi, o quelli ripieni di pesce.

Come fare i tordelli lucchesi

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Preparate la pasta disponendo la farina in una montagnola con un incavo al centro, versate le uova e cominciate a mescolare con la forchetta, incorporando la farina poco a poco. Una volta che la farina è tutta incorporata, impastate con le mani, tendendo l’impasto e ripiegandolo su se stesso fino a che non diventa liscio ed elastico. Fate riposare in frigorifero, coperto con la pellicola alimentare, per 30 minuti.

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Mettete in padella l’olio, il macinato misto e il rametto di timo, accendete la fiamma al minimo e mescolate, con un cucchiaio di legno, fino a che la carne non è uniformemente colorata.

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In una ciotola mettete il pane raffermo insieme al brodo, lasciate riposare per una decina di minuti e poi strizzate bene il pane e sbriciolatelo in una ciotola.

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Nella ciotola con il pane, aggiungete il macinato cotto e raffreddato assieme al timo sbriciolato, la mortadella tritata, le uova, il formaggio, il pepe e la noce moscata. Mescolate bene fino a ottenere un composto omogeneo. Se si rivelasse troppo liquido, aggiungete un po’ di Parmigiano o un po’ di pangrattato.

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Riprendete l’impasto e stendetelo con il mattarello, cercando di ottenere una soglia molto sottile (non più di 2 mm). Tagliate dei cerchi con un coppapasta, o con un bicchiere. Mettete in ogni cerchio di pasta una cucchiaiata di ripieno e chiudete, fermando con i rebbi della forchetta.

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Lessate in abbondante acqua salata, per pochi minuti, tenendo il bollore molto basso perché i tordelli potrebbero rompersi. Scolateli con una schiumarola e fateli scolare in un colino. Metteteli nel piatto e conditeli con il ragù caldo e servite.

Risultato

Conservazione

I tordelli lucchesi, una volta cotti e conditi, si possono conservare in frigorifero, in un contenitore chiuso per tre giorni. Prima della cottura invece i tordelli si possono congelare, mettendoli prima su un vassoio in congelatore in modo che induriscano bene e poi ripondenoli nei sacchetti. Si possono cuocere gettandoli nell’acqua bollente quando sono ancora congelati.

Consigli e varianti

La ricetta tipica dei tordelli è una ricetta casalinga, e come tale ha molte varianti: c’è chi aggiunge un soffritto di sedano, carota e cipolla al macinato in modo da insaporirlo in cottura, chi aggiunge mezzo spicchio d’aglio sbucciato e tritato al ripieno. In generale però i capi saldi della ricetta sono la forma a mezza luna dei tordelli e il loro condimento con un ragu di carne al pomodoro.