Torcetti al burro, la ricetta dei biscotti tipici piemontesi

I torcetti al burro sono dei biscotti molto fragranti, non troppo dolci nonostante la copertura di zucchero. Sono originari del Piemonte, in particolare delle zone intorno a Biella e  a Torino, del Canavese e delle valli del Lanzo; si preparano in modo molto simile anche in Val D’Aosta, nella zona di Saint Vincent; tra le varie zone di produzione i torcetti differiscono per dimensioni, più o meno sottili e di conseguenza più o meno croccanti; per esempio quelli di Biella sono tendenzialmente più grossi e scuri, mentre quelli del Lanzo più sottili e chiari. Si dice che fossero i biscotti che preparavano i fornai, in modo da avere qualcosa da informare mentre il forno si scaldava per la cottura del pane, e venivano destinati ai bambini, che seguivano le madri che portavano le pagnotte di casa a cuocere al forno.

L’impasto è abbastanza eccentrico per essere dedicato a dei biscotti, si parte infatti da una pasta lievitata con il lievito di birra, come si fa per il pane o per la pizza; il burro viene aggiunto solo dopo la prima lievitazione e in effetti rende l’impasto particolarmente difficile da lavorare, tanto che è necessario farlo rapprendere con un riposo nel frigorifero. L’altro tratto saliente di questi biscotti risiede nella forma, che deve essere a goccia, ma anche ritorta, da cui il nome, torcetti, o come venivano chiamati un tempo, torchietti.

Non esiste un disciplinare per i torcetti, piuttosto ciascuna famiglia ha i suoi segreti; e nemmeno l’origine è certa, anche se ci sono delle supposizioni che siano nati nella valle del Lanzo, lo conferma Sandro Doglio, nel suo Dizionario di Gastronomia del Piemonte. Sono quasi sicuramente nati nel XVIII secolo, sono citati nel ricettario Confetturiere Piemontese del 1790 e nel Trattato di Cucina e Pasticceria Moderna scritto nel 1854 scritto dall’aiuto capocuoco del re vittorio Emanuele II di Savoia.

I torcetti si abbinano perfettamente con la cioccolata in tazza o con lo zabaione, ma anche con i vini passiti. Per una guantiera perfetta, potreste accoppiarli con i biscotti da inzuppo e alle lingue di gatto.

Come fare i torcetti al burro

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In una ciotola mescolate il sale, lo zucchero e la farina, aggiungete il lievito secco e impastate versando l’acqua a filo fino a che non otterrete un impasto liscio e omogeneo, anche se un po’ appiccicoso (potete fermarvi prima di aver aggiunto tutta l’acqua). Formate una palla e rimettetela nella ciotola, poi coprite la ciotola con la pellicola alimentare e fate lievitare nel forno spento con la luce accesa per 2 ore.

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Riprendete l’impasto e aggiungete il burro a tocchi, un pezzo alla volta, e impastate (con le mani o con la planetaria) per incorporare bene il burro all’impasto. In questo modo otterrete un impasto molto morbido, che dovrete rimettere in frigorifero per 30 minuti perché sia lavorabile.

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Con le mani umide, prelevate un pezzetto di impasto di circa 15 grammi e, spolverando un po’ di farina e un po’ di zucchero sulla spianatoia, rotolate l’impasto sotto al palmo della mano per creare un cilindro che arrotolerete su se stesso per attorcigliarlo e poi chiuderete a forma di goccia. Passate i torcetti in un piatto in cui avrete messo lo zucchero di canna in modo da ricoprirli e disponeteli su una teglia da forno ricoperta di carta da forno e cuoceteli in forno a 180 gradi per 15 minuti.

Risultato

Conservazione

I torcetti si conservano per oltre un mese in un contenitore di latta in un luogo fresco e asciutto e al riparo dalla luce diretta.

Consigli e varianti

Se l’impasto dei torcetti dovesse risultare non troppo burroso, e quindi secco, potete spennellare i torcetti con altro burro fuso prima di andare in forno, se invece fosse troppo appiccicoso potete tenerlo ancora in frigorifero, non datevi tentare di aggiungere altra farina perché si perderebbe parecchia della fragranza tipica di questi biscotti.

Una variante interessante è quella di spolverare i torcetti con un pizzico di cannella mescolata insieme allo zucchero di canna.