Il tonno di coniglio è una ricetta antica, tipica del Piemonte e in particolare del Monferrato, che un tempo costituiva un piatto principale, mentre oggi si consuma soprattutto d’estate, come antipasto, accompagnato dalla giardiniera o dall’insalata di valeriana, la sarsètt. Si dice che ebbe origine in un monastero di Avigliana (TO), quando i monaci, per aggirare il divieto del venerdì di consumare carne, cominciarono a metterla nei vasetti con l’olio e gli aromi come si faceva per la carne di tonno.
Si chiama tonno di coniglio perché viene preparato come se fosse un tonno sott’olio, e la carne bianca, sfilacciata e così aromatizzata, assomiglia effettivamente sia nella vista che nel sapore a quella del tonno. Originariamente tuttavia il tonno di coniglio non si conservava nei barattoli di vetro ma in recipienti di terracotta con il coperchio, e l’immersione in olio era nient’altro che un metodo di conservazione.
In questo senso il tonno di coniglio ricorda una preparazione francese: l’oca o l’anatra confit, che sono cotte e conservate nel loro stesso grasso e quindi resistono fuori dal frigorifero per mesi. In entrambi i casi, il tonno piemontese e il confit sono metodi di conservazione che venivano usati nelle campagne prima dell’avvento del frigorifero, per mantenere le carni che spesso rappresentavano il pasto di chi andava nei campi a lavorare. Questa ricetta piemontese andrebbe realizzata con il coniglio di Carmagnola, un coniglio grigio più piccolo della media, con carni sode e ossa piccole, che oggi è presidio Slow Food, ma che ha rischiato l’estinzione. Se non lo trovate, sceglietene comunque uno abbastanza giovane e togliete il più possibile il grasso.
La conservazione nei vasetti di vetro, soprattutto se si desidera conservare il coniglio fuori dal frigo, deve essere anticipata da una corretta sterilizzazione dei vasetti. Il metodo più comune è quello di lavarli, asciugarli e poi farli bollire immersi in un pentolone d’acqua per almeno 20-30 minuti. Lo stesso risultato però si raggiunge anche mettendo i vasetti nel forno caldo a 250 gradi per lo stesso tempo. Invece i coperchi dei barattoli dovrebbero sempre essere nuovi.
Per altre ricette tipiche a base di coniglio provate il coniglio alla ligure.
- Coniglio 1 g
- Carota 1
- Sedano 1 Costa
- Cipolla bianca 1
- Timo 2 Rametto
- Rosmarino 1 Rametto
- Alloro 4 Foglia
- Salvia 8 Foglia
- Aglio 2 Spicchio
- Sale grosso 1 Cucchiaio
- Chiodi di garofano 1
- Olio extravergine di oliva
Come fare il tonno di coniglio alla piemontese
Tagliate il coniglio a pezzi e pulitelo dalle interiora e dal grasso in eccesso. Lavatelo bene.
Sbucciate la cipolla e la carota, e mettetele in una pentola abbastanza ampia con i rametti di timo e di rosmarino, l’alloro, il coniglio, il chiodo di garofano e la costa di sedano. Coprite tutto di acqua e aggiungete anche un cucchiaio di sale.
Portate a bollore e abbassate la fiamma, in modo da mantenere un bollore leggero. Schiumate ogni tanto per eliminare le impurità che affioreranno in superficie. Cuocete per circa 60 minuti.
Lasciate raffreddare completamente il coniglio nel suo brodo, e poi scolatelo, disossatelo e sfilacciate la carne.
Sbucciate gli spicchi d’aglio e privateli dell’anima interna, poi tagliateli a tocchi.
Prendete dei barattoli di vetro, precedentemente sterilizzati, inserite in ognuno un po’ di carne di coniglio, uno o due pezzetti di aglio e una foglia di salvia, e continuate a fare gli strati fino ad esaurimento della carne. Coprite tutto di olio, fate riposare un’ora e rabboccate. Poi chiudete i barattoli e fateli riposare per due giorni in frigorifero prima di servire.
Come conservare il tonno di coniglio
Si conserva fino a 5 giorni in frigorifero, e normalmente migliora con il riposo perché la carne si insaporisce degli aromi e si ammorbidisce. Potete conservalo più a lungo mettendolo sottovuoto: immergete i vasetti in una pentola con l’acqua che li copre per almeno tre dita, sistemate degli strofinacci tra i vasetti in modo che non si rompano, e fate bollire per 20 minuti, poi fate raffreddare e conservate in dispensa, in un luogo fresco e buio per un mese.
Consigli e varianti
Se volete potete aggiungere all’olio del tonno di coniglio alcuni aromi in più: timo, alloro e rosmarino, grani di pepe e un goccio di aceto (che, tra l’altro, aiuta la conservazione). Inoltre, per ragioni di convenienza economica, potreste decidere di sostituire l’olio di oliva con uno di semi, scegliete comunque un olio di qualità, magari spremuto a freddo.