Tonno del Chianti, la ricetta di un antipasto economico e sorprendente

Il tonno del Chianti è un particolare tipo di carne di maiale conservata in olio di oliva, che per colore e aspetto richiama il tonno sottolio. Si tratta di una preparazione contadina molto antica, che risale al periodo in cui la carne non poteva essere congelata, perché frigoriferi e congelatori non erano ancora entrati nell’uso domestico. Ma c’è un’altra variabile da considerare: il maiale, quando veniva macellato, solitamente veniva conservato facendone insaccati; questa ricetta invece serve a conservare il maiale quando, per svariati motivi, doveva essere macellato d’estate, quando le alte temperature non avrebbero permesso di mettere a stagionare i salumi. In questo modo, cuocendo il maiale nel vino dopo una lunga marinatura sotto il sale, si è certi di aver eliminato gran parte della carica batterica del maiale, e che quindi si può procedere alla sua conservazione senza problemi.

Il maiale, marinato per tre giorni nel sale grosso (la quantità giusta è quella che ricopre completamente la carne, non lasciandone intravedere nemmeno un angolino), e poi cotto nel vino diventa estremamente chiaro e tenero e si sfilaccia facilmente, con l’uso delle mani o di due forchette. La ricetta è di per sé semplice, quel che è lungo sono i tempi di attesa: tre giorni per la marinatura nel sale, tre ore per la bollitura in aceto e poi ancora due giorni perché il tonno del Chianti sia finalmente pronto per essere portato in tavola, magari servito con un0insalata di fagioli cannellini e cipolla di Certaldo. Il pezzo di carne da usare per preparare il tonno del Chianti è un pezzo di carne economica: va benissimo la spalla, ma se non la trovate potreste usare la lonza, che si trova in tutti i supermercati. Un’astuzia, quando si prepara questa ricetta, è quella di lasciar raffreddare la carne nel brodo, in modo che non subisca bruschi sbalzi di temperatura che la indurirebbero. L’altro punto importante è quello di scolare bene la carne, se possibile almeno un ora, in un colino a maglia fine, prima di metterla in barattolo.

La storia del tonno del Chianti è particolarmente interessante, perché si tratta di una ricetta che era quasi completamente sparita dall’uso fino a che il celebre macellaio toscano Dario Cecchini non venne a sapere della sua esistenza chiacchierando con alcuni anziani, studiò la ricetta e la ripropose nei suoi ristoranti. Ben presto quasi tutti i locali cominciarono a preparare il tonno del Chianti che ad oggi è nuovamente riconosciuto come una delle ricette più interessanti della cucina toscana.

Esiste una variante piemontese di questa ricetta, preparata con il coniglio, il celebre tonno di coniglio piemontese.

Come preparare il tonno del Chianti

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Prendete la carne di maiale e sgrezzatela togliendo le parti più importanti di grasso e di tessuto connettivale, tagliatela a fette spesse un centimetro e mezzo. Appoggiate le fette in una teglia di ceramica o di vetro e ricopritele di sale grosso. Aggiungete due rametti di rosmarino e fate riposare in frigorifero per 3 giorni.

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Riprendete la carne dopo il riposo, sciacquatela dal sale e immergetela in una bacinella d’acqua per eliminare tutti i granelli residui. Poi bollitela in una pentola in cui avrete mescolato il vino con l’acqua e aggiunto l’alloro e il chiodo di garofano. La bollitura va fatta con il coperchio, lasciando solo un piccolo spiraglio per far uscire un po’ di vapore, e va protratta per almeno 3 ore.

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Una volta cotta la carne, scolatela e spezzettatela con le mani, dovreste cercare di ottenere dei filetti. Mettete la carne in un vaso di vetro sterilizzato, aggiungete il rosmarino avanzato, qualche grano di pepe rosa e coprite con l’olio di oliva fino a che non è completamente immerso. Chiudete e conservate in frigorifero.

Risultato

Conservazione

Il tonno del Chianti, chiuso in un barattolo di vetro con la guarnizione si conserva in frigorifero per un mese. Vi sconsigliamo di congelare il tonno del chianti perché la sua consistenza perderebbe in morbidezza.

Consigli e varianti

Per preparare il tonno del Chianti, usare solo olio extravergine di oliva potrebbe risultare molto costoso, in quel caso potreste sostituirlo con olio di oliva (non extravergine), consapevoli che il gusto un po’ ne perderà. L’olio va aromatizzato a piacere: c’è chi aggiunge uno spicchio d’aglio sbucciato; chi aggiunge chiodi di garofano e bacche di ginepro all’olio; chi abbonda con le erbe, non solo rosmarino ma anche alloro, origano e timo.

Prima di consumare il tonno del Chianti, è una buona idea tenerlo in frigorifero immerso nell’olio per due giorni.