Il timballo abruzzese è un primo piato tipico soprattutto della provincia di Teramo le cui origini si perdono nella notte dei tempi. La sua caratteristica principale sono le “scrippelle”, ovvero le crespelle che da antica tradizione venivano preparate con acqua e farina e cotte in stampi di pietra durante la macellazione del maiale, per la festa che sempre accompagna questo momento nelle campagne; le crespelle venivano tagliate a pezzi e cotte successivamente nel brodo. Con il passare del tempo l’impasto delle scrippelle si sarebbe nobilitato con l’aggiunta di latte e di uova, e sono diventate la base di questo timballo che assomiglia alle lasagne emiliane o al pasticcio veneto, ma ha una consistenza diversa.
Il ripieno di questo timballo è quello caratteristico dei giorni di abbondanza: polpettine fritte, ragù formaggio e verdure si alternano a seconda delle ricette delle singole famiglie; i ristoratori teramani più attenti alla storia della gastronomia locale sostengono che, probabilmente, il ragù con cui veniva preparato il timballo in origine fosse fatto con le frattaglie del pollame; un piatto ricco dunque, ma con la classica attenzione al recupero tipica della cucina contadina. Infine probabilmente la versione originale era senza pomodoro.
La presenza delle verdure nel timballo abruzzese è praticamente d’obbligo, la provincia di Teramo è infatti molto nota per i suoi orti: racchiusa tra due fiumi, l Tronto e il Vomano, è da sempre stata un terreno molto fertile, si dice che la Regina Giovanna I, del Regno di Napoli, venisse fino a Teramo per mangiare le verdure degli orti dell’Acqualiva, che ancora oggi esistono e sono portati avanti da generazioni di ortolani. In particolare esiste una ricetta teramana a base di 17 verdure, che si consuma il primo maggio: le virtù teramane, una sorta di zuppa di legumi e verdure che viene preparata per dare inizio al mese delle “virtù” in cui la tradizione cristiana consiglia di evitare il consumo di carne.
Un piatto ovviamente molto simile al timballo abruzzese è la pasta al forno napoletana, oppure, se vi piacciono i primi piatti ben carichi, anche il pasticcio ferrarese fa al caso.
- Latte intero 500 g
- Uova 2
- Farina bianca 150 g
- Burro 20
- Maiale macinato 300
- Uova 2
- Pangrattato 50
- Prezzemolo 1 ciuffo
- Aglio 1 Spicchio
- Sale fino
- Parmigiano reggiano grattugiato 30 g
- Olio di semi per friggere 500 ml
- Manzo macinato 200 g
- Salsiccia di maiali 1
- Aglio 1 Spicchio
- Pomodori passata 400
- Olio extravergine di oliva 4 Cucchiai
- Spinaci lessati e strizzati 200 g
- Parmigiano reggiano grattugiato
- Mozzarella 2
Come fare il timballo abruzzese alla teramana
In una ciotola versate la farina e aggiungete le uova, mescolate leggermente e poi aggiungete il burro fuso e il latte, a filo, mescolando continuamente in modo da non formare grumi. Una volta preparata la pastella fatela riposare, coperta e fuori dal frigo per 30 minuti.
Nel frattempo preparate le polpettine mescolando la carne macinata con il parmigiano, il prezzemolo e l’aglio tritati, aggiungete il sale e il pangrattato fino ad ottenere un composto che si tiene da solo. Formate delle polpettine piccole come una nocciola. Friggetele nell’olio fino a che non sono ben dorate, scolatele e mettetele su un foglio di carta fritti.
In una padella scaldate l’olio e fate soffriggere lo spicchio d’aglio, poi eliminate l’aglio e aggiungete il il macinato e la salsiccia mescolando a fiamma viva fino a che non cambia colore. Salate e aggiungete la passata di pomodoro, e cuocete, abbassando la fiamma, per 15 minuti coperto.
Usate una noce di burro per ungere il fondo di una padella antiaderente. Versate mezzo mestolo dell’impasto delle crespelle, cuocete per 5 minuti poi giratela e cuocete dall’altra parte. Cuocete in questo modo tutto l’impasto.
In una teglia da forno componete il timballo: mettete un po’ di ragù sul fondo, coprite con le crespelle, aggiungete altro ragù, un po’ di polpettine, qualche ciuffo di spinaci e dei pezzi di mozzarella. Coprite con altre crespelle fino a quando non terminate gli ingredienti. Finite la superficie con ragù e Parmigiano.
Cuocete in forno a 200 gradi per 25 minuti, gli ultimi 5 minuti potete passare alla modalità grill per ottenere una crosticina croccante.
Conservazione
Il timballo si conserva in frigorifero per 3 giorni, ma questo è un piatto che si congela molto bene, e in congelatore il timballo può durare fino a tre mesi; va fatto scongelare lentamente fuori dal frigo e poi riscaldato nel forno, con qualche fiocco di burro sulla superficie.
Consigli e varianti
Ci sono diverse varianti di questo timballo: si possono omettere gli spinaci o sostituire con dei piselli o con dei cuori di carciofo tagliati finemente. Il ragù può essere preparato in bianco, tradizionalmente si usavano anche le frattaglie di pollame, oppure, per una versione più veloce, si può omettere il ragù e usare solo le polpettine assieme a una salsa di pomodoro e alle verdure. Infine, per un risultato più compatto, la mozzarella può essere sostituita con la provola.