Tette delle monache, la ricetta dei dolci pugliesi del 1500

Le tette delle monache o “sise delle monache” sono la ricetta di un dolce tipico barese, che non manca mai nella guantiera domenicale di molti pugliesi. Si tratta di un dolce di origine antica, si pensa che il nome derivi dal fatto che erano dolcetti creati dalle monache del monastero di Santa Chiara nel XVI secolo in provincia di Bari, che avevano messo a punto un mix di farina che dava vita a dei dolci eterei, soffici e con una consistenza così particolare da essere paragonati al seno femminile. In realtà, più prosaicamente, questo dolce fu inventato proprio per imitare il seno femminile, tanto che ha una forma decisamente esplicita. A Bisceglie esiste un dolce molto simile a questo, con una copertura di glassa di zucchero bianco, che si chiama sospiro.

Il trucco per far venire bene le tette delle monache è un trucco molto semplice: si usa un preparato per pasticceria, il cosiddetto Mix africano, un mix di glutine, amido, zucchero a velo, lievito e stabilizzanti come l’alginato di sodio-gomma xanthan, oltre al sale e all’estratto di vaniglia. Alcuni mulini lo producono e lo commercializzano anche al dettaglio, e lo si trova nelle catene della grande distribuzione più fornite o su Amazon: con questo stesso mix si preparano anche i savoiardi la pasta biscuit e il pan di Spagna.

Tornando alle origini monacali di questo dolce, si è pensato che proprio le monache fossero state in grado di creare un mix di zucchero a velo, amido e bicarbonato che rendeva questo dolce così particolare, anche se, sicuramente, se questo dolce risale al 1500 la sua consistenza doveva essere molto più compatta di quella che si riesce a ottenere oggi con un preparato industriale.

Per dare la forma alle tette delle monache si può usare un sac à poche, ma va bene anche un cucchiaio con cui riempire i pirottini e poi dare la forma di un ciuffo sulla superficie; in ogni caso non fatevi tentare di inserire i pirottini dentro uno stampo da muffin, altrimenti la base delle vostre tette delle monache non sarà più una cupola, ma una sorta di parallelepipedo, un muffin appunto. Anzi, come consigliamo nella ricetta, è meglio evitare del tutto i pirottini e affidarsi a un foglio di carta da forno: il risultato sarà meno regolare la ma forma sarà molto più simile all’originale.

Per quanto riguarda il ripieno, quello tradizionale è a base di crema pasticcera, che potete preparare secondo la nostra ricetta,

Come preparare le tette delle monache

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Mettete in una ciotola grande la farina mix africano con le uova pesate e leggermente sbattute. Aggiungete la frusta a palla e montate con le fruste elettriche per almeno 10 minuti: il composto deve triplicare e risultare bianco e spumoso e abbastanza compatto se toccato con un dito.

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Preparate una teglia di carta da forno ricoperta di carta da forno; trasferite il composto in un sac à poche con la bocchetta liscia create delle cupole in modo da formare una cupoletta con uno sbuffo sul vertice.

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Cuocete in forno statico preriscaldato a 180 gradi per 15 minuti, se le tette delle monache cominciano a scurirsi troppo spostate la teglia verso la parte bassa del forno, per allontanarle dal calore della resistenza.

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Sfornate e fate raffreddare completamente prima di farcirle con la crema pasticcera, usando una sac à poche con una testina appuntita.

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Spolverate di zucchero a velo poco prima di servire.

Risultato

Come conservare le tette delle monache

Si conservano in frigorifero per circa tre giorni, anche se la presenza di crema pasticcera tende a bagnare il pan di Spagna di cui sono fatte e a far perdere la fragranza che hanno appena cotte, quando sono asciutte all’esterno e morbide e burrose all’interno. Se volete, potete preparare il pan di Spagna in anticipo e conservarlo per 24 ore fuori dal frigo, sotto una campana di vetro, e poi farcirlo al momento di servire. Anche lo zucchero a velo va messo all’ultimo minuto, con il passare del tempo infatti l’umidità presente in questi pasticcini scioglie lo zucchero che viene assorbito e sparisce alla vista.

Consigli e varianti

Le tette delle monache non sono un dolce semplicissimo da realizzare, e necessitano del mix africano. Se però non lo trovate, potreste provare a mescolare 50 gr di Manitoba con 80 gr di amido, 70 di zucchero a velo e 5 di lievito e poi procedere come sopra, ma il risultato sarà comunque meno etereo di quelle realizzate con il preparato per pasticceria.

Per realizzare delle varianti a questa ricetta potete intervenire sul ripieno, sostituendo la crema pasticcera con una crema diplomatica, o con una crema pasticcera al cioccolato. A Bisceglie si realizza un dolce simile a queste tette delle monache con una copertura di glassa di zucchero, questo pasticcino va sotto il nome di sospiro.