Testaroli fatti in casa, la ricetta toscana con il pesto genovese

I testaroli sono un piatto tipico della Lunigiana, un territorio situato tra Toscana e Liguria. Si tratta di una ricetta povera, con una consistenza simile a quella di una crespella. L’impasto è semplicissimo: farina di grano duro, acqua e sale. Una volta ottenuto un composto liscio, viene cotto su un testo, una piastra di ghisa o terracotta rovente, da cui deriva il nome “testaroli”, che veniva posto direttamente sulla brace. Dopo la cottura, i testaroli vengono tagliati a losanghe, bolliti e solitamente conditi con pesto, olio extravergine d’oliva o sughi semplici.

Le origini dei testaroli risalgono all’epoca romana, e si pensa che siano tra i primi tipi di pasta conosciuti, anche se il loro metodo di preparazione li avvicina più a un pane non lievitato o a una crêpe. La tradizione è rimasta viva soprattutto in Lunigiana, tra le province di Massa-Carrara e La Spezia, ma si possono trovare anche in alcune aree della Toscana interna.

Per quanto riguarda la cottura è fondamentale che l’acqua sia calda ma non in piena ebollizione: un’acqua troppo turbolenta rischierebbe di romperli. Dopo averli scolati delicatamente con una schiumarola, vengono conditi immediatamente. Se si cuociono in padella invece che nel testo tradizionale, bisogna seguire alcuni accorgimenti: il primo è utilizzare una padella antiaderente ben calda ma non rovente, per evitare che l’impasto si bruci prima di cuocersi internamente; ed è importante ungere leggermente il fondo con olio o burro per favorire una doratura uniforme.

Come avviene per le crepe, anche il testarolo va girato quando inizia a formare bollicine in superficie e i bordi si staccano facilmente dalla padella. Un altro trucco da usare è cuocere i testaroli con un coperchio per i primi minuti, in modo che il calore si distribuisca uniformemente e cuociano bene.

Se volete provare un’altra pasta della tradizione italiana preparata in un modo simile, seguite la ricetta delle scrippelle ‘mbrusse della tradizione teramana. Se invece cercate un’altra ricetta per usare il testo in cucina, provate la torta al testo umbra.

Come fare i testaroli fatti in casa con il pesto

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Mescolate in una ciotola la farina con l’acqua e  il sale, usate una frusta a mano e aggiungete l’acqua a filo in modo da non formare grumi. Salate leggermente e fate riposare 30 minuti fuori dal frigo.

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Ungete una padella antiaderente con il burro e asciugatela con la carta da cucina, in modo da togliere gli eccessi. Versate un mestolo di pastella e cuocete fino a quando non si rassoda, girate e cuocete per un minuto anche dall’altra parte. Procedete fino a che non avete terminato la pastella.

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Tagliate ora i testaroli a triangoli, poi bolliteli per 2 minuti in acqua bollente salata. Scolateli e conditeli, direttamente nei piatti, con un cucchiaio di pesto, un po’ di pecorino grattugiato e un filo d’olio extravergine di oliva.

Risultato

Come conservare i testaroli con il pesto

I testaroli si possono conservare dopo averli cotti in padella, vanno tenuti in frigo, al massimo per tre giorni, in un contenitore coperto; oppure si possono congelare, mettendoli su un vassoio in congelatore fino a che non si induriscono, e poi trasferendoli nei sacchetti gelo; in questo caso si conservano per tre mesi. Se invece dovessero avanzare testaroli già conditi, metteteli in frigorifero fino al pasto successivo e riscaldateli in padella con un goccio d’olio.

Consigli e varianti dei testaroli

Per i testaroli si possono usare anche farine diverse da quella bianca di frumento, si può sperimentare con una farina integrale o semi integrale, oppure con una farina di farro, oppure tagliando la farina bianca di frumento con un cucchiaio di farina di segale.