Tarte Tropezienne, la ricetta della torta che piaceva a Brigitte Bardot

La tarte tropezienne è un dolce inventato da un pasticcere polacco, Alexandre Micka, emigrato in Provenza nella prima metà del ‘900 che decise di aprire un panificio pasticceria nella città di Saint Tropez. La sua fortuna arrivò quando nel 1955 Roger Vadim, il celebre cineasta francese, lo convocò per organizzare il catering durante le riprese del fil “Et Dieu… créa la femme”, la cui protagonista era Brigitte Bardot. Pare che sia stata proprio l’attrice simbolo della dolce vita di Saint Tropez ad ammirare per prima questa torta e a consigliare al pasticcere polacco di chiamarla “tarte de Saint Tropez”. Ad oggi la tarte tropezienne viene preparata pressoché in tutta la città e in tutte le pasticcerie di Francia.

La pasticceria di Alexandre Micka era nella piazza principale di Saint Tropez, e oggi esiste ancora, ma il marchio “la tarte tropezienne” è ora un’insegna che conta tre pasticcerie e un ristorante in città oltre a svariati punti vendita nei dipartimenti di Var, Alpes-Maritimes e Buches-du-Rhone, ovvero in tutta la Provenza. Le origini di questa torta sono abbastanza misteriose, Micka disse sempre che si trattava della rivisitazione di una ricetta casalinga che preparava spesso sua nonna in Polonia. Quando Micka si ritirò nel 1985, la sua pasticceria passò al pasticcere Albert Dufrêne, a cui consegnò la ricetta segreta in una scatola di latta chiusa a chiave: solo due o tre persone al mondo la conoscono; infatti nel 1973, visto il successo ottenuto Micka aveva deciso di registrare la ricetta in modo che nessuno la potesse copiare.

In realtà il vero segreto di questa torta è la crema, in quanto la brioche, pur complessa da realizzare, è un lievitato tipico della cucina francese (e di quella austroungarica da cui probabilmente deriva la ricetta della nonna polacca). La crema originale sembra invece sia un melange di due creme: la pasticcera e una sorta di meringa italiana al burro, il che la farebbe assomigliare alla crema chiboust, quella che serve a farcire il Saint Honoré.

La ricetta che proponiamo noi è invece una crema semplificata, con panna montata e burro montato a pomata, il risultato è una crema molto ariosa e con un gusto delicato di burro e vaniglia, leggermente meno dolce dell’originale, ma che si sposa ottimamente con la brioches profumata ai fiori d’arancio.

Se amate le torte alla crema, provate la nostrana Torta Susanna, se invece vi piacciono le brioche, provate la Challah.

Come preparare la tarte tropezienne

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Per preparare la brioche mettete nella planetaria la farina, il lievito sbriciolato e il latte e mescolate per cinque minuti con la foglia. Aggiungete ora il burro, le uova, il sale, lo zucchero e l’acqua di fiori d’arancia e mescolate altri 10 minuti. La pasta deve essere omogenea, staccarsi dai bordi e fare “ploc ploc”.

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Mettete l’impasto in una terrina unta sul fondo e sui bordi. Copritela con un piatto in modo che non passi aria e mettetela a lievitare nel forno spento con la lampadina accesa per un’ora. Riprendete la pasta, sgonfiatela e mettetela in frigorifero per almeno un’ora, ma meglio se per tutta la notte.

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Riprendete l’impasto e stendetelo in modo da ottenere un disco di circa 20 cm di diametro, mettetelo sulla teglia da forno ricoperta di carta da forno e spennellate la superficie con una parte dell’uovo sbattuto. Fate lievitare a temperatura ambiente per un’ora. Poi spennellate con il resto dell’uovo e aggiungete gli zuccherini. Cuocete in forno caldo a 180 gradi ventilato per 20 minuti.

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Per preparare la crema iniziate preparando una crema pasticcera. Aprite il baccello di vaniglia, estraete i semi e metteteli in un pentolino insieme al latte e fatelo bollire. Nel frattempo montate a mano i tuorli d’uovo con lo zucchero e aggiungete la maizena. Versate il latte caldo sul composto di uova e zucchero e mescolate bene, poi rimettete sul fuoco e fate cuocere 5 minuti, a fiamma bassa mescolando continuamente con una frusta. La crema non deve assolutamente bollire.

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Mettete la crema pasticcera a riposare in una terrina, coprendola con della pellicola alimentare a contatto, perché non formi “la pellicina”. Nel frattempo mettete il burro in planetaria, montate la frusta e fatelo leggermente montare. Versate sul burro la crema pasticcera ormai fredda e montate per 5 minuti. A parte montate anche la panna, che dovrà essere ben ferma, e unitela alla crema con una spatola, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

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Tagliate a metà la brioche quando è fredda, e versate a cucchiaiate la crema dal centro verso i lati, lasciando un centimetro di bordo libero, perché quando aggiungerete la parte superiore la crema si schiaccerà leggermente e potrebbe fuoriuscire. Decorate con lo zucchero a velo e servite.

Risultato

Conservazione

La tarte tropezienne non si conserva bene, la si può tenere in frigorifero per circa 24 ore, ma l’ideale sarebbe consumarla appena fatta. La brioche, cotta ma non farcita, si può invece conservare per tre giorni, e si può addirittura congelare, basta farla scongelare lentamente fuori dal frigo.

Consigli e varianti

Se volete un aspetto più professionale, stendete prima uno strato sottile di crema e poi mettete il resto della crema in riccioli, con la sac à poche, in questo caso dovrete essere molto delicati quando poserete la parte superiore della brioche, per non schiacciare i riccioli.

Gli zuccherini, per un effetto migliore, andrebbero leggermente tritati, in modo da renderli più piccoli.

Se volete variare, decorate la torta con solo zucchero a velo e lamelle di mandorle, e inserite all’interno della crema qualche lampone fresco.