La tarte au citron meringuée, o citron meringuée, è uno dei dolci più conosciuti e replicati della cucina francese, con i suoi profumi avvolgenti; fa parte di una cucina elegante e sobria ma burrosa e colorata. Una ricetta in grado farvi sognare: immaginate un guscio friabile di frolla, una crema al limone avvolgente e fresca con piccoli ciuffi di meringa italiana ad esaltare la consistenza vellutata di ogni fetta.
Le origini di questa torta sono incerte, sembra ad esempio che la meringa sia comparsa molto tempo dopo la sua invenzione e che sia addirittura un’aggiunta svizzera, della città di Meringen, patria del pasticcere Gasparini e della nota meringa.
Si pensa però sia stata ideata intorno al XIX come una crostata di pasta frolla e una crema preparata con succo di limone, burro e buccia di limone grattugiata, il curd, e poi ricoperta da un generoso strato di meringa. La preparazione prevede la possibilità di usare la meringa svizzera o quella italiana, se si prepara il dolce con la meringa svizzera, questa verrà cotta insieme al dolce per poi passare alla funzione grill negli ultimi dieci minuti, se invece si opta per quella italiana, come nel nostro caso, la torta si cuocerà da sola e solo dopo verrà decorata con la meringa che verrà successivamente fiammeggiata con una salamandra da pasticceria o con il grill del forno. Questo perché la meringa italiana viene cotta durante la preparazione, gli albumi vengono infatti montati con uno sciroppo di acqua e zucchero a 121°C che garantisce la cottura delle uova ed elimina il rischio di contaminazioni da botulino, la meringa svizzera al contrario viene preparata tutta a crudo e necessita quindi di una cottura in forno successiva.
- Farina 00 200 g
- Burro 120 g
- Zucchero semolato bianco 50 g
- Uovo 1
- Sale 1 Pizzico
- Burro 160 g
- Zucchero semolato bianco 125 g
- Limoni il succo 110 ml
- Uova 3
- Limone la buccia grattugiata 1
- Zucchero semolato bianco 160 g
- Albumi 80 g
- Acqua 30 g
Preparazione
Per preparare la ricetta della tarte au citron meringuée, in un mixer versate farina, zucchero e sale e fate andare pochi secondi per amalgamare il tutto. Aggiungete il burro freddo a pezzi e azionate un paio di volte, ora aggiungete anche l’uovo e continuate ad azionare a intervalli fino a quando l’impasto si trasformerà in una palla.
Ora potete darle una forma schiacciata per favorire il raffreddamento e conservarla in frigo per almeno 30 minuti avvolta nella pellicola alimentare.
Trascorso questo tempo, toglietela dal frigo, aspettate giusto il tempo che sia lavorabile e stendetela su un piano leggermente infarinato. Adagiatela srotolandola con il matterello su di uno stampo da crostata di 20 cm, fate aderire i bordi e tagliate l’eccesso.
Infornate a forno caldo a 180°C dopo aver ricoperto l’impasto con un foglio di carta forno tagliato della stessa dimensione della tortiera (tale da coprire i bordi dell’impasto per non farli scurire in cottura) e averlo riempito con ceci o altri legumi secchi per la cosiddetta cottura in bianco (ovvero della sola base, senza ripieno).
Cuocete per circa 20 minuti, sfornate, rimuovete i legumi e la carta forno e continuate la cottura della base per altri 5-10 minuti circa (dipende dal forno), fino a quando la base della tarte risulterà leggermente dorata. Mettete da parte e procedete con la ricetta.
Scaldate il succo di limone con le zeste a fiamma bassa, appena inizia a sobbollire spegnete e lasciate in infusione le zeste per una decina di minuti.
Con lo sbattitore montate le uova con lo zucchero.
Tagliate nel frattempo il burro a cubetti
Togliete le zeste dall’infusione e rimettete il succo sul fuoco. Quando bolle versate il succo di limone sul composto di uova e zucchero fate cuocere a fuoco vivo per circa 3 minuti dall’ebollizione.
Versate la crema di limone sul burro a cubetti e mescolate bene fino a che il composto non risulti liscio e vellutato. Fate raffreddare bene coprendo con una pellicola a contatto.
Una volta raffreddata, versate il curd sulla base della tarte e mettetela in frigo per almeno un’ora.
In un pentolino dal fondo spesso, unite l’acqua con lo zucchero e mettetelo a fuoco medio fino a quando il termometro non segnerà che abbia raggiunto quasi i 120 C°. Nel frattempo mettete gli albumi nella planetaria e iniziate a montarli a velocità bassa.
Quando lo sciroppo di zucchero ha raggiunto i 120 C°, unitelo agli albumi poco alla volta a filo, alzando la velocità e continuate a montare fino ad ottenere la classica consistenza della meringa ovvero quando alzando un ciuffo questo rimarrà bello rigido senza abbassarsi.
Tirate fuori dal frigo la tarte e meringate la torta con l’aiuto di una sac à poche (la dose della meringa permette di ricoprire tutta la torta se volete).
Infine con il cannello flambate le punte delle vostre meringhe. In alternativa passatele brevemente sotto al grill del forno.
