I Taroz valtellinesi sono un piatto molto semplice tipico della cucina povera di montagna, a base di ortaggi, burro e formaggio, ovvero gli ingredienti che non mancavano mai nelle cucine delle casere alpine. Uno degli ingredienti fondamentali è infatti il formaggio Casera della Valtellina, un formaggio semi grasso a pasta dura che dal 1995 ha ottenuto la denominazione D.O.P. Il suo nome deriva appunto dalle casere, gli stazzi nelle montagne in cui si portava il bestiame in alpeggio e si preparavano i formaggi.
Si tratta di una lavorazione ancora oggi in gran parte artigianale, e si prepara con tecniche alpine antiche: il latte parzialmente scremato proveniente da più mungiture viene coagulato con il caglio di vitello, dopo aver formato la cagliata quest’ultima viene rotta e poi viene cotta per pochi minuti a bassa temperatura, infine si mette in forma e si sala per farla stagionare almeno 70 giorni. Il formaggio che si ottiene ha un sapore dolce, e una consistenza morbida, che fonde facilmente. Non è facilissimo trovare il Casera al di fuori della sua zona di produzione, se dovesse capitarvi questa irreperibilità, sostituitelo con la fontina, ma otterrete un piatto dal sapore più deciso.
Il nome Taroz invece deriva dal termine dialettale per “mescolare” o per “miscuglio”, ovviamente sta a indicare il movimento che si fa per mantecare la purea di verdure con il formaggio. Inutile dire che si tratta di un piatto molto calorico, pensato per compensare i climi rigidi della montagna e il lavoro in alpeggio; oggi tuttavia nella zona lo si trova nei rifugi e nei ristoranti tipici, a volte nobilitato da un impiattamento elegante e sta diventando a poco a poco un piatto noto; anche se tra i piatti tipici della Valtellina ce ne sono di più noti: ovviamente i pizzoccheri, ma anche gli Sciatt, la polenta taragna e i Chiscioi.
Una curiosità risiede nel fatto che in Irlanda si prepara un piatto molto simile a questo con il cavolo cappuccio verde lessato, tagliato a strisioline e aggiunto alle patate schiacciate con abbondante burro, il suo nome è Colcannon. D’altronde le patate sono alla base di moltissimi piatti tradizionali, da Nord a Sud, spesso molto calorici e corroboranti, basti pensare al celebre gateau di patate, o alle patate alla pizzaiola, di sorrentina memoria o alle patate ‘mpacchiuse calabresi, allele patate alla lionese e alle patate alla savoiarda.
- Patata 1 kg
- Fagiolini 500 g
- Cipolla bianca piccola 1
- Sale grosso
- Burro 80 g
- Formaggio Casera 100 g
Come fare i Taroz valtellinesi
Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti che potranno essere irregolari e grossolani. Mettete a bollire una pentola capiente piena d’acqua salata e tuffate le patate, cuocendole per circa 15 minuti fino a che non saranno morbide. Scolatele senza eliminare l’acqua di cottura.
Lavate i fagiolini, spuntateli ed eliminate gli eventuali filamenti. Bolliteli nella stessa acqua in cui avrete cotto le patate: avranno bisogno di circa 15 minuti. Nel frattempo sbucciate e tritate la cipolla e fatela appassire nel burro che avrete fuso in un pentolino dal fondo spesso, su una fiamma gentile.
In una ciotola schiacciate le patate fino ad ottenere una purea grossolana, aggiungete i fagiolini e il burro alla cipolla ancora caldo e schiacciate ancora in modo che i fagiolini si spezzino e si amalgamino al resto. Aggiungete anche il formaggio a pezzetti e mescolate, in modo che il calore degli ortaggi faccia sciogliere il formaggio.
Conservazione
Questo piatto può essere conservato in frigorifero per un paio di giorni, tuttavia per servirlo andrà riscaldato leggermente in padella per aiutare il burro e il formaggio ad ammorbidirsi leggermente. Per il risultato cremoso e filante che è la caratteristica di questo piatto però, occorre mangiarlo appena fatto.
Consigli e varianti
I Taroz valtellinesi si possono preparare anche con dei fagioli borlotti lessati, da usare al posto dei fagiolini, soprattutto quando non è stagione adatta ai fagiolini. Alcuni aggiungono anche della pancetta rosolata assieme a burro e cipolla; altri purea di zucca, altri infine sostituiscono ai fagiolini le taccole.
Inoltre sulla consistenza si può variare molto: c’è chi crea una purea omogena chi invece lascia che i fagiolini (o i fagioli) siano in pezzi grossolani.