Tajarin, la ricetta dei tagliolini piemontesi preparati solo con i tuorli

I tajarin sono un formato di pasta tipico del Piemonte e soprattutto nella zona delle Langhe, e sono tra i piatti più tipici da accompagnare al tartufo bianco, insieme al risotto mantecato al Parmigiano.

La loro preparazione si differenzia, ad esempio, dai tagliolini romagnoli perché l’impasto è preparato con soli tuorli d’uovo, mentre in generale, nel resto d’Italia, la pasta fresca viene preparata con tutto l’uovo, sia l’albume che il tuorlo. Dalla preparazione piemontese risulta una pasta molto nutriente, che non necessita di grandi condimenti per diventare un piatto saziante e corroborante, per questo, probabilmente, si servono in purezza, o cotti nel brodo di carne, e accompagnati da un mestolo di brodo, oppure scolati, ripassati nel burro e serviti con le scaglie di tartufo bianco.

Per prepararli, la ricetta originale prevede 30 tuorli, ma ovviamente qui abbiamo ridotto le dosi di farina e mantenuto la stessa proporzione con i tuorli. Abbiamo inoltre scelto di mescolare alla farina bianca la semola rimacinata di grano duro, che dà una certa consistenza alla preparazione finale e tiene meglio la cottura. Questo è uno stratagemma utile da usare soprattutto se si vogliono cuocere i tajarin nel brodo e poi ripassare nel burro: con la doppia cottura bisogna rifornirsi di una pasta che abbia una buona nerbatura.

Il taglio dei tajarin viene di solito affidato alle mani più efficienti della casa, e la tradizione vuole che sia la donna a impastare e l’uomo a tagliare; ovviamente oggi si può optare per la comodità e scegliere di tagliare i tajarin con la Nonna Papera, se ha lo strumento apposito. Tuttavia è impossibile negare che il fascino della sfoglia arrotolata su se stessa e poi affettata sottilmente con un movimento rapidissimo di una mano esperta sia piuttosto magnetico da guardare, e resti un’arte da apprendere e preservare nel futuro.

Come preparare la ricetta dei tajarin

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Setacciate la farina insieme alla semola e disponete questo mix su una spianatoia e formatevi al centro un avvallamento.

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Rompete le uova, due alla volta, separate i tuorli dagli albumi e cominciate a mescolare velocemente con un forchetta. Quando le uova sono grossolanamente amalgamate aggiungete le altre due uova e continuate così fino ad esaurire le uova.

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Impastate ora a mano, schiacciando con i palmi l’impasto e ripiegandolo su se stesso fino ad ottenere una palla liscia e omogenea, che avrà un bel colore giallo dato dai tuorli d’uovo.

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Coprite l’impasto con la pellicola e fatelo riposare in frigorifero per 20 minuti.

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Togliete l’impasto dal frigorifero e cominciate a stenderlo, con il mattarello, su un ripiano di legno solo leggermente infarinato. Girate la sfoglia in senso orario e continuate a tirarla con il mattarello per ottenere un cerchio di sfoglia non più spessa di due millimetri.

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Infarinate leggermente la superficie della sfoglia e arrotolatela su se stessa. Poi tagliatela con un coltello a lama liscia sporcato di farina, in modo da ottenere delle tagliatelle sottili, spesse non più di tre millimetri.

Risultato

Come conservare i tajarin

I tajarin si possono seccare formando dei piccoli nidi di paste e tenendoli in un luogo arieggiato ed asciutto per circa due giorni, una volta essiccati si possono conservare per circa un mese; tuttavia i tajarin originali si dovrebbero cuocere quando sono ancora freschi e morbidi. Un altro sistema è quello di cuocerli velocemente, scolarli e metterli in un contenitore con un coperchio ermetico, in questo modo si conservano un paio di giorni

Consigli

Se non riuscite a gestire l’impasto mettendo la farina su una spianatoia perché siete alle prime armi e le uova colano fuori, usate una ciotola da insalata e mettete tutto all’interno, sarà molto più facile. In alternativa potete usare un’impastatrice, a una velocità bassa e con il gancio. Allo stesso modo, se tirare la sfoglia è oltre la vostra portata, usate una nonna papera, creando delle porzioni di impasto da passare prima per le misure che rendono la sfoglia spessa e poi assottigliandole via via fino allo spessore desiderato; l’importante è ricordarsi di infarinare bene la macchina prima di usarla.