La tagliata di manzo è uno dei modi di cucinare la carne di manzo più diffusi perché è semplice e molto saporita e l’effetto è quello di un piatto del ristorante. Il nome deriva ovviamente dal fatto che questa bistecca si serve “tagliata” a fette, in modo da far ammirare la doppia cottura, inoltre, in questo modo, il condimento insaporisce bene tutte le parti della carne.
La cottura è una via di mezzo tra la carne cruda e la bistecca, visto che la superficie della carne risulta ben cotta mentre l’interno rimane sostanzialmente crudo e succulento. Per ottenere un risultato ottimale però occorre seguire alcuni accorgimenti, che consistono nel non cuocere mai la carne troppo fredda perché il cuore ci metterebbe troppo a raggiungere la temperatura ideale e l’esterno risulterebbe secco e troppo cotto. Anche un leggero riposo dopo la cottura è sempre una buona idea per evitare che la carne perda troppi succhi una volta tagliata. Per cuocerla si usa una griglia di ghisa, o una padella di ghisa dal fondo piatto che va arroventata e cosparsa di solo sale grosso, vietato usare l’olio! Ovviamente la tagliata si può fare anche sul barbecue, ma la sua cottura necessita di una dimestichezza maggiore.
La carne da usare per questa preparazione è una carne di alta qualità in un taglio tenero e il più possibile privo di grasso e di tessuto connettivo, come il controfiletto appunto; ma anche il filetto è perfetto, anche se più costoso. Non va nemmeno sottovalutata la qualità del coltello, che deve essere a lama liscia e molto ben affilato per ottenere dei tagli netti e per poter tagliare anche qualche nervetto che può trovarsi sul pezzo di carne.
Infine il condimento della tagliata può variare: ultimamente la tagliata sembra quasi una pizza, viene servita con tutto. Ma visto che le cose semplici sono le migliori, sappiate che a volte è ottima servita in purezza su un po’ di olio scaldato in precedenza con un rametto di rosmarino, e tenuto in infusione per almeno mezzora in modo da assorbirne il profumo. In autunno la tagliata è ottima anche con un sugo di funghi porcini, infine c’è la versione classica con la rucola, che il più delle volte viene accompagnata da pomodori ciliegini maturi o da scaglie di Parmigiano reggiano, come in questo caso. L’unica accortezza è quella di servire la carne accompagnata dalla rucola e non sopra la rucola, il calore della carne infatti cuocerebbe la rucola appassendola.
- Manzo controfiletto 800 g
- Rucola 100 g
- Parmigiano reggiano 40 g
- Sale grosso 1 Cucchiaio
- Olio extravergine di oliva 4 Cucchiai
- Pepe nero macinato fresco
Come preparare la tagliata di manzo
Togliete la carne dal frigorifero e fatela riposare un’ora, questo passaggio servirà per ottenere una cottura perfetta, con il cuore rosso.
Tagliate il controfiletto in 4 pezzi, se avete un macellaio di fiducia potete farvi preparare da lui i pezzi “monoporzione” per la tagliata.
Scaldate la griglia e versateci sopra il sale grosso, in questo modo la carne, in cottura “assorbirà” il sale necessario e sarà saporita ma non salata.
Adagiate la carne e fate cuocere per 3 minuti da un lato, un buon trucco per capire se è arrivato il momento di girare la carne è provare a girarla, se si stacca bene è pronta.
Girate con una spatola o con una pinza, dovrete soprattutto fare attenzione a non forare la carne. Cuocete altri 3 minuti dall’altro lato.
Fate riposare la carne su un tagliere per 1 minuto in modo che si raffreddi leggermente.
Tagliate a fette spesse mezzo centimetro, o più spesse a seconda dei gusti e condite leggermente con il pepe.
Lavate e asciugate bene la rucola, privandola dei gambi più lunghi.
Disponete su un piatto la rucola, la carne a fette e completate con le scaglie di Parmigiano reggiano e l’olio di oliva. Per il formaggio, se non avete la grattugia per le scaglie, potete usare il pelapatate e otterrete dei riccioli molto belli da vedere.
Come conservare la tagliata di manzo
La tagliata non si conserva, l’ideale è prepararla e servirla non appena è pronta, o al massimo farla riposare nei condimenti per non più di un’ora. Se ne dovesse avanzare, il nostro consiglio è di conservarla in frigo e il giorno seguente saltarla in padella come se fossero degli straccetti di manzo.
Consigli
Se volete usare un termometro da cucina per ottenere la cottura perfetta sappiate che il cuore deve essere attorno ai 50/52 gradi per avere un bel cuore rosso. Usando il termometro però bucate la carne sempre nello stesso punto e usatelo il meno possibile. Sappiate che per la tagliata i riposi, sia prima della cottura, sia dopo, sono fondamentali per non ottenere l’esterno bruciato e l’interno troppo crudo.