Lo strudel di mele con pasta matta e crema inglese è un’elaborazione del dolce tipico dell’impero austro-ungarico, in Italia diffuso nell’Alto Veneto, nel Trentino-Alto Adige e nel Friuli Venezia Giulia.
È composto da una base neutra di pasta matta, su cui si stendono mele (condite con cannella e zucchero), uvetta aromatizzata e pinoli, la quale viene arrotolata e cotta al forno, il tutto servito tiepido ed accompagnato dalla crema inglese aromatizzata alla vaniglia.
Esistono infinite varianti, dalle tipologie di involucro (pasta sfoglia, frolla, brisé, etc.) al ripieno, che prevede anche versioni salate. Ed è proprio questa sua possibilità di variazioni sul tema che lo rende sempre appetibile, unico e mai monotono.
Alcuni consigli per uno strudel di mele perfetto
Le cose importanti per la buona riuscita di questa ricetta sono poche, ma indispensabili:
- scegliete con cura la qualità delle mele, in modo che siano saporite ma non troppo sugose e ricche di pectina, come la qualità Delicious, sia Golden che Stark, oppure la Renetta;
- cercate di non forare la pasta durante la stesura e successiva lavorazione, e chiudete nel miglior modo possibile il rotolo di strudel prima e durante l’avvolgimento;
- la nota profumata dell’arancio nell’impasto si sprigiona in cottura e permane all’assaggio: potete sostituirlo con del limone, oppure ometterlo, a piacere;
- procuratevi un buon termometro per la preparazione della crema inglese, che prevede una cottura adagio in modo da non far coagulare le uova; se preferite potete farla a bagnomaria.
- Farina 00 260 g
- Acqua 100 ml
- Olio di semi 1 Cucchiaio
- Sale fino 1 Pizzico
- Arancia scorza grattugiata 1
- Uvetta 35 g
- Rum 1 Cucchiaio
- Mela grandi 3
- Cannella in polvere 1 Cucchiaino
- Zucchero semolato bianco 40 g
- Pangrattato 40 g
- Pinoli 20 g
- Tuorlo d'uovo 1
- Mandorle in lamelle 20 g
- Panna liquida 100 ml
- Latte intero 150 ml
- Vaniglia estratto liquido 1 Cucchiaio
- Tuorli d'uovo 4
- Zucchero semolato bianco 65 g
Preparazione
Per preparare la ricetta dello strudel di mele con pasta matta e crema inglese, mettete l’uvetta in una ciotola, ricopritela d’acqua, aggiungetevi il rum e lasciate riposare circa mezz’ora.
Mettete a bagno le mandorle per la finitura in acqua fino al momento dell’uso.
Su una spianatoia fate la fontana con la farina, grattugiatevi sopra la scorza dell’arancia, unitevi l’acqua, l’olio e il sale all’interno e iniziate a impastare aggiungendo pian piano la farina verso l’interno.
Proseguite fino a ottenere una massa compatta e omogenea, che farete riposare inumidita e coperta a campana per circa 20 minuti.
Nel frattempo lavate, pelate e tagliate a dadini di circa 1 cm le mele.
Spolveratele con 2/3 del pangrattato, unitevi la cannella, i pinoli e l’uvetta strizzata.
Stendete su un canovaccio ben infarinato la pasta formando un quadrato di circa 40×40 cm,
Distribuitevi uniformemente il pane grattugiato residuo (tenendovi una cornice di circa 3 cm dal bordo), poi il composto di mele e infine spolverate con lo zucchero.
Piegate la cornice sul ripieno e arrotolate lo strüdel aiutandovi con il canovaccio.
Accendete il forno a 175 gradi.
Disponete lo strudel su una teglia con carta da forno con la chiusura sul fondo in modo che si sigilli, spennellatelo con il tuorlo leggermente sbattuto con lo zucchero e rifinite con una pioggia di mandorle ben scolate.
Infornate per circa 40 minuti, o comunque finché la superficie non è dorata e croccante.
Scaldate in un pentolino il latte e la panna con il baccello (o l’estratto) di vaniglia e portateli a pre-ebollizione (senza snaturare le proteine, massimo 90°), quindi togliete dal fuoco.
In una ciotola sbattete leggermente i tuorli, unite lo zucchero e mescolando a fondo versatevi sopra un paio di cucchiai dei liquidi scaldati diluendo il tutto.
Aggiungete questo composto al resto del latte e panna scaldati (da cui avrete tolto il baccello di vaniglia), mescolate bene con una frusta e rimettete sul fuoco impostato al minimo. Tenete sotto controllo la temperatura e non smettete mai di rimestare con un cucchiaio, arrivando ad avere una temperatura di 82 gradi, quando la crema velerà il cucchiaio.
Spostatevi dal fuoco e versate la crema in una ciotola freddissima, che continuerete a mescolare per farla raffreddare velocemente, in modo che non si formino grumi.
Tagliate lo strudel freddo in fette di 2-3 cm, intiepidite la crema e versatela sopra, quindi servite.
