Stracotto di manzo al vino rosso, la ricetta per farlo tenerissimo

Lo stracotto di manzo  al vino rosso è un secondo di carne da grandi occasioni, che richiede una lunga cottura a bassa temperatura, ma che non è per nulla difficile da fare se si seguono i giusti passi.

Innanzi tutto occorre acquistare la carne migliore per la preparazione, i tagli perfetti sono quelli delle guance o il cosiddetto cappello del prete, una parte delle spalle del manzo particolarmente ricca di grasso e di tessuto connettivo. Il grasso, con le lunghe cottura a bassa temperatura, tende a sciogliersi e irrorare le parti magre, rendendole succulente e golose, mentre il tessuto connettivo diventa gelatinoso, conferendo una consistenza interessante al tutto.

L’altro punto importante di questa preparazione è il fondo di cottura che deve essere molto aromatico e non troppo salato, per questo abbiamo scelto di salare con il brodo granulare e non con il sale per ottenere un effetto finale naturalmente saporito ma non sapido. Il fondo di cottura prevede una serie di verdure, delle erbe e delle spezie, che si possono scegliere a piacere, tenendo presente che la quantità e la varietà sono due buoni criteri per la riuscita del piatto. Per esempio, oltre alla cipolla bianca, in questo piatto sono ottimi il porro e lo scalogno.

Ovviamente, la parte da leone del fondo di cottura, così come dell’intero piatto, la farà il vino che avete scelto: per preparare questo stracotto dovrete usare un vino rosso e corposo, simile a quelli che abbinerete come bevanda per il vostro pasto, in questo caso però vi consigliamo anche vini relativamente giovani, con note acide più marcate; l’acidità infatti migliorerà la consistenza e il sapore della carne dopo la marinatura. Via libera quindi ai rossi trentini, ma anche ai cabernet, ai merlot e ai sangiovese non troppo invecchiati.

Un’idea in più è di preparare una decina di piccoli scalogni sbucciati, da aggiungere a 40 minuti dalla fine della cottura, direttamente nella pentola dello stracotto. A fine cottura andranno scolati e tenuti da parte e serviti come accompagnamento allo spezzatino e al fondo di cottura.

Per il servizio ci si può sbizzarrire: consigliamo delle patate lesse, un purè morbido o una classica polenta gialla; ma questo stracotto è ottimo anche servito in semplicità con delle fette di pane casereccio bruscato o con del riso bianco bollito.

Come preparare lo stracotto di manzo al vino rosso

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Prendete la polpa e tagliatela a tocchi di circa 3 o 4 cm di lato.  

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Mettete il manzo in un contenitore abbastanza grande assieme alle carote lavate e fatte a tocchi, al sedano lavato e privato di eventuali filamenti, alla cipolla sbucciata e tagliata in quattro parti e alle spezie. Coprite tutto con il vino rosso, poi mettete un coperchio o chiudete con una pellicola per alimenti, e mettete a riposare in frigo tutta la notte.

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Scolate la carne e le verdure e filtrate il vino. Poi mettete il vino a scaldare in un pentolino sul fuoco fino a che non andrà in ebollizione.  

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Prendete una pirofila dal fondo spesso e sciogliete il burro sul fuoco, aggiungete il manzo scolato, le verdure e un chiodo di garofano e una foglia di alloro. Rosolate la carne a fiamma bassa, mescolando continuamente, fino a che non ha cambiato uniformemente colore.

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A questo punto sciogliete nel vino caldo il brodo granulare e il concentrato di pomodoro e aggiungete il vino nella pirofila con il manzo. Coprite con un coperchio lasciando un piccolo spiraglio, abbassate la fiamma al minimo e cuocete 3 ore, controllando che rimanga sempre abbastanza liquido o aggiungendo un po’ d’acqua.

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Una volta cotto, mettete la carne da parte e frullate il fondo di cottura con le verdure, avendo cura di eliminare prima le spezie e la foglia di alloro.

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Coprite la carne con questo fondo e lasciate riposare fino al momento di servire.

Risultato

Come conservare lo stracotto di manzo

Questo è un piatto che si conserva a lungo, fino a 5 giorni in frigorifero in un contenitore con il coperchio, anzi il riposo lo migliora perché permette ai sapori di amalgamarsi meglio. Se volete potete anche congelarlo, la consistenza della carne non peggiorerà, anzi potrebbe migliorare, ma andrà scongelato lentamente fuori dal frigo e poi riscaldato a fiamma dolce, aggiungendo un goccio di brodo caldo.

Consigli e vini rossi da abbinare

Il segreto di questo stracotto è l’essere molto morbido e molto aromatico, per la morbidezza è bene farsi consigliare dal macellaio un pezzo di carne che abbia una buona dose di grasso e di tessuto connettivo e farlo cuocere a lungo a bassa temperatura. Per l’intensità aromatica si possono scegliere le spezie e le erbe preferite, ma è bene aggiungerne in abbondanza: conferiranno a questo piatto un sapore invernale molto confortevole. Oltre a quelle citate nella ricetta, si possono usare rosmarino, timo, maggiorana, bacche di pepe nero o rosso e bacche di ginepro.

I migliori vini da abbinare allo stracotto sono quelli rossi corposi, con molti tannini. Sono perfetti il Teroldego Rotaliano, il Barolo, l’Amarone e il Ripasso e ovviamente i grandi rossi toscani, tra tutti il Chianti e il Morellino. Sono un po’ meno indicati i rossi del sud Italia, che hanno una gradazione alcolica inferiore e un’acidità un po’ più marcata, ma ovviamente dipende dai gusti.