Non so voi, ma io amo andare in giro per mercati, negozi, bancarelle e fermarmi a osservare cibi insoliti o che, semplicemente, non rientrano nella mia tradizione culinaria.
Uno di questi era lo stoccafisso: ingrediente primario per molte ricette regionali ma che non ha mai fatto parte delle abitudini alimentari della mia famiglia.
Vista l’innata curiosità per tutto ciò che è cibo e storia dell’alimentazione, con la collaborazione di Norge, la Commissione Norvegese che promuove i prodotti ittici scandinavi nei principali mercati di tutto il mondo, ho voluto approfondire l’argomento e “scoperto” alcune cose interessanti.
Se non siete degli esperti di questo prodotto, questa guida salva-errori è per voi e per il vostro cenone di Capodanno.
1) Merluzzo, stoccafisso e baccalà
Piccola introduzione, ne avevamo parlato nella guida completa sullo stoccafisso.
Parte tutto dal merluzzo, nella fattispecie quello nordico, che venduto fresco resta merluzzo, conservato sotto sale diventa baccalà, essiccato all’aria aperta a temperature appena al di sopra dello zero prende il nome di stoccafisso.
A qualcuno può sembrare banale. Non lo è affatto.
Giusto qualche anno, preparando la cena di Natale, avevo commissionato del merluzzo, che sarebbe dovuto diventare una golosa maionese. Il pescivendolo ha pensato bene di rifilarmi del baccalà.
Da li ho imparato che la spesa devo farmela da solo.
Insomma, tornando al nostro stoccafisso, questo si differenzia dagli altri proprio per il metodo di conservazione che aiuta a mantenere inalterate tutte le sue qualità organolettiche e i principi nutritivi.
Inoltre la produzione di stoccafisso, a differenza di quella del baccalà, è stagionale e va da febbraio a giugno quando sole e vento sono ottimali per permettere al pesce un’essiccatura uniforme.
I pesci, dopo essere stati puliti vengono appesi su apposite rastrelliere con spazi adeguati tra uno e l’altro. La temperatura ideale è appena sopra lo zero per evitare la proliferazione batterica e non deve scendere al di sotto dello zero per evitare il formarsi di macrocristalli di ghiaccio che ne pregiudicherebbero la qualità.
2) Pulizia
Quando acquistate lo stoccafisso, in linea di massima, dovreste trovarlo già pulito poiché residui di interiora o di sangue deteriorerebbero il prodotto in fase di essiccazione, rendendolo non idoneo alla vendita.
Potreste trovarlo intero o aperto “a libro” unito solo per la coda. Molto probabilmente all’interno troverete ancora la vescica natatoria, ossia il budello.
Questa parte, seppur commestibile, è quella che concentra la maggior carica batterica, che rischierebbe di contaminare l’acqua di ammollo del pesce, sprigionare cattivi odori e soprattutto dare un gusto amarognolo al piatto finito.
Se proprio siete amanti di questo boccone la cosa migliore da fare è estrarlo, farlo rinvenire in acqua da solo e unirlo successivamente alla vostra ricetta.
3) Ammollo
Lo stoccafisso, come abbiamo visto, è un pesce essiccato, rigido e coriaceo. Per essere consumato necessita di un periodo di ammollo in acqua al fine di reidratare le sue carni e renderlo nuovamente idoneo al consumo.
Questo passaggio sembra facile e in realtà lo è, a patto di seguire poche regole.
Innanzitutto munitevi di un contenitore sufficientemente grande da contenere il pesce e la quantità d’acqua necessaria a ricoprirlo completamente. Utilizzate acqua fredda e ponete il contenitore in frigorifero.
Dopo un paio d’ore cambiate l’acqua lavando bene lo stoccafisso e mettete nuovamente in frigorifero. Da questo momento cambiate l’acqua ogni 8 ore circa fino a raggiungere un tempo complessivo 36/48 ore.
Non fate assolutamente l’errore di ammollare il vostro pesce a temperatura ambiente se non volete passare il resto delle feste a casa col mal di pancia.
4) Conservazione
A questo punto, teoricamente, dovreste essere pronti per cuocere il vostro capolavoro.
Se cosi non fosse non dovrete far altro che trattarlo come pesce fresco e quindi conservarlo in frigorifero per 2 o 3 giorni al massimo.
Opzione papabile potrebbe essere il congelamento, ma contando che il prodotto secco ha una conservabilità di 18 mesi, trovo poco logico rigenerarlo per poi conservarlo nuovamente.
Qualsiasi cosa decidiate di fare ricordatevi comunque di trattarlo come prodotto fresco e quindi MAI lasciarlo fuori dal frigo
5) Cottura
Fin qui tutto chiaro, giusto?
Siamo giunti al momento della cottura, quindi dell’anelato assaggio.
Se aprite i libri di cucina regionale o qualche sito web affidabile, troverete decine e decine di ricette della tradizione o di piatti creativi eseguiti con questo prezioso ingrediente. In umido, lesso, col sugo, come ripieno di golosi ravioli, come antipasto, primo o secondo.
I consigli sono quelli che vi darei per i pesci in generale: cotture brevi per preservare al massimo i principi nutritivi (che in questo caso sono abbondanti) e per evitare la disidratazione delle carni, con conseguente stopposità del prodotto finale.
Non abbondate nei condimenti e utilizzate erbe e spezie tenui per non andare a coprire il gusto delicato del pesce, non deve diventare un ingrediente secondario.
Includete lo stocco nella vostra dieta abituale e non solo nei periodi di festa.
Se non dovesse bastarvi la ricchezza di omega3, proteine e sali minerali che aiutano ad attivare il vostro metabolismo e a stimolare la tiroide, forse potrebbe convincervi il fatto che, a quanto pare, sembra sia particolarmente rinomato in quanto coadiuvante della vita di coppia.
E buon appetito.